Un kombucha achevé en bocal ouvert est acidulé, vivant et parfaitement plat. Les bulles n'apparaissent qu'ensuite, lors de ce que les fermenteurs appellent la deuxième fermentation : on met le kombucha en bouteille hermétique avec un peu de sucre ou de fruit, les levures produisent du gaz carbonique, et comme il ne peut pas s'échapper, il se dissout dans le liquide.
C'est aussi l'étape où l'on ajoute le parfum, gingembre et citron dans notre cas, et celle qui demande le plus d'attention. Une bouteille oubliée cinq jours à vingt-cinq degrés peut atteindre une pression considérable. On ouvre donc chaque bouteille une fois par jour pour vérifier, ce qu'on appelle purger, et l'on met au froid dès que la pression est bonne.
