Nous avons publié le shrub à la poire, et la pêche en est le pendant d'été, avec un avantage supplémentaire. La pêche est un fruit qui s'oxyde très vite : coupée, elle brunit en dix minutes, et un sirop de pêche classique perd sa couleur et son parfum en quelques jours.
Le vinaigre règle ce problème au passage. Son acidité abaisse le pH suffisamment pour bloquer les enzymes responsables du brunissement, si bien que le shrub garde sa couleur ambrée pendant deux mois. On garde donc la méthode à froid du shrub de poire, avec une seule différence : on garde les noyaux fendus pendant la macération, car l'amande qu'ils contiennent apporte une note d'amaretto qui va remarquablement avec la chair.
