Sirop de vanille maison en flacon avec sa gousse fendue, verre allongé sur glace, comptoir d'étain patiné

Mocktail · Trois jours à froid, jamais d'ébullition

Sirop de vanille maison : la recette à froid qui garde le parfum

La vanilline est volatile : portée à ébullition, elle part avec la vapeur. Le sirop se fait à froid, en trois jours, jamais sur le feu.

Préparation : 10 min
Verre : Flacon à bouchon pour la conservation
Glace : Selon l'usage
Trois jours à froid, jamais d'ébullition
30 cl de sirop, soit 20 verres
Très facile

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Ingrédients

30 cl de sirop, soit 20 verres

2 gousses de vanille (fendues et grattées, souples et non sèches)
20 cl eau tiède (autour de 40 °C, jamais bouillante)
250 g sucre en poudre
1 pincée sel fin (elle révèle la vanille)
1 cl vodka ou alcool neutre (facultatif, il prolonge la conservation)

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Tour du Roy Brut Prestige Crémant de Bordeaux 9,50 €

Longueteau Symphonie Rhum Vieux Agricole 84,90 €

Armagnac Darroze 8 ans Les Grands Assemblage 49,90 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Ustensiles

couteau d'office
bocal à fermeture
flacon à bouchon
passoire fine

La méthode

Jamais d'ébullition. La vanilline est volatile et part avec la vapeur. C'est la seule erreur qui compte vraiment dans cette recette, et c'est celle que font toutes les recettes rapides.

De l'eau tiède, autour de 40 °C. Assez chaude pour dissoudre le sucre, assez froide pour ne rien perdre. Le sucre met un peu plus longtemps à fondre, c'est tout.

Fendre et gratter. Les graines contiennent une partie du parfum, la gousse elle-même l'autre. On met les deux dans le bocal.

Trois jours, puis on filtre. Au-delà, la gousse commence à donner des notes boisées et un peu amères. On la retire, on la rince et on la garde : elle resservira deux fois.

Préparation pas à pas

Dissoudre le sucre 5 min

Mélanger 250 g de sucre dans 20 cl d'eau tiède avec la pincée de sel, en remuant jusqu'à dissolution complète. Ne jamais chauffer.
Ajouter la vanille 5 min

Fendre les deux gousses dans la longueur, gratter les graines dans le sirop et y déposer aussi les gousses.
Infuser à froid 3 jours

Fermer le bocal et laisser trois jours au réfrigérateur, en secouant une fois par jour.
Filtrer 3 min

Passer à la passoire fine, mettre en flacon, ajouter le centilitre d'alcool si vous voulez le garder plus longtemps.

Le conseil du caviste

C'est le sirop le plus utile après celui de gingembre, et celui dont l'écart avec la version du commerce est le plus flagrant : la plupart des sirops de vanille industriels ne contiennent pas de vanille du tout, seulement de la vanilline de synthèse.

Avec 1 cl au fond d'une flûte et du Tour du Roy Brut Prestige Crémant de Bordeaux, vous avez un apéritif de fêtes très simple et très efficace, plus fin qu'un kir royal.

Avec le Longueteau Symphonie Rhum Vieux Agricole, 1,5 cl de sirop et deux traits d'amer sur un gros glaçon, vous obtenez un old fashioned au rhum et à la vanille qui est l'un des meilleurs verres que je connaisse.

L'Armagnac Darroze 8 ans Les Grands Assemblages fonctionne de la même façon, avec plus de fruit et moins de canne.

Un conseil d'achat : prenez des gousses souples, qui se plient sans casser. Une gousse sèche et cassante a perdu l'essentiel de son parfum, quel que soit son prix.

Dépannage

Ça ne sent presque rien

Vous avez fait bouillir. La vanilline part avec la vapeur : le sirop se fait à l'eau tiède.

C'est amer et boisé

Infusion trop longue. Trois jours, puis on retire la gousse.

Le sucre ne se dissout pas

L'eau est trop froide. Autour de 40 °C, et remuez patiemment.

Le sirop moisit au bout de trois semaines

Ajoutez 1 cl d'alcool neutre à la mise en flacon, et ébouillantez le flacon avant de remplir.

Variantes

Sirop vanille et fève tonka

Un quart de fève tonka râpée avec la vanille. Très puissant, n'en mettez pas davantage.

Sirop vanille et cannelle

Un bâton de cannelle pendant les trois jours. Version d'hiver, excellente en chocolat chaud.

Sirop de vanille brun

Du sucre de canne complet à la place du sucre blanc. Plus de mélasse, superbe avec le rhum.

Old fashioned à la vanille

5 cl de rhum vieux, 1,5 cl de sirop, deux traits d'amer, un gros glaçon et un zeste d'orange.

Questions fréquentes

Pourquoi ne pas faire bouillir le sirop de vanille ?

Parce que la vanilline est volatile et s'échappe avec la vapeur. On perd l'essentiel du parfum d'une gousse coûteuse.

Combien de temps d'infusion ?

Trois jours au réfrigérateur. Au-delà, la gousse donne des notes boisées et légèrement amères.

Peut-on réutiliser les gousses ?

Oui, deux fois. Rincez-les, séchez-les et gardez-les dans un bocal de sucre, qui se parfume au passage.

Combien de temps se garde le sirop ?

Trois semaines au réfrigérateur, deux mois avec 1 cl d'alcool neutre ajouté à la mise en flacon.

La vanille est l'épice la plus chère du placard après le safran, et la plus facile à gâcher. Son arôme principal, la vanilline, est une molécule volatile : portée à ébullition dans un sirop, une bonne partie s'échappe avec la vapeur. On a donc fait bouillir une gousse à dix euros pour obtenir un sirop qui sent vaguement la vanille.

La méthode à froid règle cela et ne demande que de la patience. On dissout le sucre dans de l'eau tiède, on ajoute la gousse fendue et grattée, et l'on attend trois jours au réfrigérateur. L'extraction est plus lente mais complète, et le sirop obtenu a une profondeur que la version cuite n'atteint jamais. La gousse, elle, se garde et resservira deux fois.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Tour du Roy Brut Prestige Crémant de Bordeaux 9,50 €

Longueteau Symphonie Rhum Vieux Agricole 84,90 €

Armagnac Darroze 8 ans Les Grands Assemblage 49,90 €

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