La mousse d'un sour vient d'une protéine qui piège l'air, traditionnellement l'albumine du blanc d'œuf. L'aquafaba, c'est-à-dire le jus de cuisson des pois chiches, contient des protéines et des saponines qui font exactement le même travail, sans goût et sans œuf cru. Trois centilitres suffisent pour un verre.
Il y a cependant une difficulté propre à la version sans alcool. Dans un sour classique, l'alcool aide à stabiliser la mousse en s'insérant entre les protéines. Sans lui, la mousse monte aussi bien mais tient moins longtemps. La parade est mécanique : on secoue d'abord sans glace pendant vingt secondes, le fameux dry shake, puis on secoue de nouveau avec la glace. Deux passages au lieu d'un, et la mousse tient dix minutes.
