Quand on retire l'alcool d'un apéritif, on retire aussi ce qui donnait de la longueur et de la structure au verre. La faute la plus fréquente est alors de compenser par du sucre et du fruit, ce qui donne un jus d'orange amélioré : agréable dix secondes, lassant au bout de trois gorgées.
La vraie réponse est l'amertume. C'est elle qui fait saliver, qui ouvre l'appétit, et qui oblige à boire lentement : le rôle exact que joue un apéritif. Le spritz sans alcool, allongé au tonic plutôt qu'à l'eau gazeuse, tient très bien cette place, et personne ne s'ennuie à la troisième gorgée.
