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Ustensiles
casserole
passoire fine ou étamine
bouteille de verre
entonnoir
La méthode
Retirer la base blanche des pétales. Ce petit onglet clair, à l'attache, est franchement amer. Sur soixante grammes de pétales c'est fastidieux, et c'est ce qui sépare un bon sirop d'un sirop médiocre.
Infuser hors du feu. On verse l'eau bouillante sur les pétales et on couvre. Faire bouillir les pétales détruit le parfum et donne une note de confiture cuite.
Le citron à la fin, jamais au début. Ajouté dans l'infusion chaude, il fixe la couleur ; ajouté au départ, il extrait moins bien le parfum.
Des roses non traitées, obligatoirement. Roses de jardin sans traitement, ou pétales de rose alimentaires. Un bouquet de fleuriste est traité et ne se mange pas.
Préparation pas à pas
Préparer les pétales ⏱️ 12 min
Rincer les pétales à l'eau froide, les égoutter, puis retirer la base blanche de chacun.
Infuser ⏱️ 2 h
Porter l'eau à ébullition, la verser sur les pétales hors du feu, couvrir et laisser infuser deux heures.
Filtrer et sucrer ⏱️ 5 min
Filtrer à la passoire fine en pressant les pétales, remettre le liquide sur feu doux et dissoudre le sucre sans faire bouillir.
Acidifier ⏱️ 1 min
Hors du feu, ajouter le jus de citron : la couleur passe au rose franc immédiatement. Mettre en bouteille chaude.
🍷 Le conseil du caviste
Un sirop de rose maison ne sert à rien s'il finit dans un verre qui l'écrase. Trois façons de le boire ici.
La plus simple et la plus belle : 1,5 cl au fond d'une flûte, complétés au Tour du Roy Rosé Prestige Crémant de Bordeaux. Les bulles portent le parfum de rose sans le sucrer davantage, et la couleur du verre est superbe. Dix-huit bouteilles.
Au gin, la rose et le genièvre se répondent très bien : 5 cl de Gin Avem Hippolais, 1,5 cl de sirop de rose, 2 cl de citron, secoué et servi en coupe. Quatre bouteilles seulement.
Et pour un verre long d'été, 2 cl de sirop dans un grand verre de Bordeaux Château Tour de Biot Rosé très frais avec de la glace et une rondelle de citron.
Conservation : deux mois au réfrigérateur dans une bouteille ébouillantée, ou six mois si vous montez le sucre à 500 g.
Dépannage
Le sirop est gris
Il manque l'acide. Un trait de jus de citron ramène le rose franc en une seconde : c'est une réaction des anthocyanes, pas un colorant.
C'est amer
Vous avez gardé la base blanche des pétales. Ce petit onglet clair à l'attache est très amer.
Ça sent la confiture cuite
Vous avez fait bouillir les pétales. L'eau bouillante se verse dessus, hors du feu.
Le parfum est faible
Toutes les roses ne sont pas parfumées. Une cuillère à café d'eau de rose rattrape, et choisissez des variétés anciennes la prochaine fois.
Préparer à l'avance
Deux mois au réfrigérateur dans une bouteille préalablement ébouillantée, remplie encore chaude et fermée aussitôt.
Six mois si vous montez le sucre à 500 g pour 50 cl d'eau : au-delà de ce seuil, le sirop se conserve seul.
Au congélateur, en bac à glaçons, si vous en avez fait beaucoup. Un cube fait exactement une dose de cocktail.
Un sirop qui devient trouble ou qui pétille légèrement a fermenté : il se jette.
Variantes
Rose et cardamome
Quatre gousses écrasées dans l'infusion. Très bon avec un gin.
Rose et hibiscus
Une cuillère de fleurs d'hibiscus séchées : couleur plus soutenue et acidité naturelle.
Rose et framboise
Cent grammes de framboises dans l'infusion, filtrées avec les pétales.
Version allégée
300 g de sucre au lieu de 400. Plus fin, mais à consommer en trois semaines.
Questions fréquentes
Pourquoi mon sirop est-il gris ?
Les anthocyanes de la rose changent de couleur selon l'acidité. Un trait de jus de citron les fait basculer au rose franc immédiatement.
Quelles roses utiliser ?
Des roses non traitées : roses de jardin sans traitement, ou pétales alimentaires. Un bouquet de fleuriste est traité et ne se mange pas.
Faut-il retirer quelque chose des pétales ?
La base blanche, ce petit onglet clair à l'attache. Il est franchement amer.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Deux mois au réfrigérateur en bouteille ébouillantée, six mois si vous montez le sucre à 500 g pour 50 cl d'eau.
Le sirop de rose est la base de beaucoup de verres, du jasminé au rosé pétillant en passant par la limonade turque. Le faire soi-même coûte trois fois moins cher que de l'acheter, et le parfum n'a rien à voir : les sirops industriels sentent presque tous le savon.
Une chose surprend tout le monde à la première tentative : l'infusion sort d'un gris-brun décourageant, même avec des pétales rouge vif. C'est normal. Les anthocyanes de la rose changent de couleur selon l'acidité du milieu, et un trait de jus de citron les fait basculer au rose franc en une seconde. Rien à voir avec un colorant, c'est de la chimie de pétale.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
