Le kombucha est un thé sucré fermenté par une culture de bactéries et de levures, ce voile gélatineux qu'on appelle mère. La fermentation transforme le sucre en acides organiques : le liquide devient acidulé, légèrement pétillant, et il ne reste presque plus de sucre à la fin.
Presque tous les guides annoncent une durée fixe, dix jours, quatorze jours. C'est une mauvaise façon de faire : à 22 °C le kombucha met deux semaines, à 28 °C il est prêt en huit jours. La seule méthode fiable est de goûter à partir du septième jour, tous les deux jours, avec une paille propre. On arrête quand l'équilibre entre le sucre restant et l'acidité vous convient.
Une précision utile : la fermentation produit un peu d'alcool, en général entre 0,2 et 1 pour cent selon la durée et la seconde fermentation. C'est peu, mais ce n'est pas zéro, et cela mérite d'être dit à quelqu'un qui évite l'alcool strictement.
