La poire pose deux difficultés au bar. Elle s'oxyde très vite, plus vite encore que la pomme, et son parfum est d'une discrétion redoutable : un rien le couvre. C'est pour cela qu'on la trouve rarement dans les cartes, alors que c'est l'un des plus beaux fruits d'automne.
Le jus de citron règle les deux points à la fois. Son acidité bloque les enzymes du brunissement, et elle relève le fruit sans le masquer, à condition de rester mesurée. Le romarin, lui, est un choix délibérément risqué : c'est une herbe puissante face à un fruit discret, et l'équilibre ne tient que si l'on infuse le romarin dans le sirop plutôt que de le jeter dans le verre.
