Le tepache est une boisson de rue mexicaine, légèrement pétillante et à peine fermentée, qui se fait avec ce que tout le monde jette : la peau et le trognon de l'ananas. Ce n'est pas de l'économie de pauvre, c'est une nécessité technique. Les levures sauvages qui déclenchent la fermentation vivent à la surface du fruit, pas dans sa chair.
D'où la règle la plus contre-intuitive de cette recette : on ne lave pas l'ananas avant de l'éplucher, ou seulement d'un coup de brosse sèche. Le laver à grande eau, et pire encore le frotter au vinaigre, revient à supprimer les levures dont on a besoin. La fermentation ne partira jamais et l'on obtiendra une eau sucrée au goût d'ananas.
