Les œufs à la Meyerbeer sont l’une des plus belles compositions de la cuisine classique : sur des œufs cuits sur le plat, on pose un rognon d’agneau grillé et l’on nappe le tout d’une sauce Périgueux à la truffe. Un hommage gourmand au compositeur. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes et l’accord du caviste.
Trois éléments, une seule assiette
La réussite tient à l’assemblage minute. Les œufs se cuisent doucement pour garder un jaune coulant et un blanc juste pris. Le rognon d’agneau, coupé en deux, se grille vif et reste rosé. La sauce Périgueux — une sauce brune au Madère et à la truffe — arrive brûlante par-dessus, au moment de servir.
La sauce Périgueux, cœur du plat
C’est elle qui signe la Meyerbeer : un fond brun lié, parfumé au Madère et enrichi de truffe hachée et de son jus. Retrouvez-en le détail dans notre sauce Périgueux ; à défaut de truffe fraîche, un peu de jus de truffe et de champignons finement hachés en donnent l’esprit.
Quel vin avec les œufs à la Meyerbeer ?
Le jaune d’œuf, réputé difficile, s’accommode d’un rouge léger et souple, peu tannique, servi frais à 15 °C : il accompagne le rognon et la truffe sans agresser l’œuf. Un Bergerac rouge sur le fruit est tout indiqué. Évitez les vins très tanniques ou boisés.
Dans la lignée des grands classiques truffés
Prolongez avec les œufs brouillés aux truffes, l’omelette aux truffes ou les cailles à la Périgueux. Nos cavistes vous guident à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient œuf, lait (beurre) et peut contenir gluten selon le fond de la sauce. Le rognon (abat) doit être très frais et grillé le jour même, servi rosé mais jamais cru. Servez aussitôt et ne laissez pas le plat à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
