La pêche cardinal doit son nom à sa couleur : le rouge profond du coulis de framboise, comme la pourpre d’un cardinal. Escoffier l’a codifiée, mais le geste est à la portée de tous : on poche des pêches, on les nappe d’une purée de framboise crue, on parsème d’amandes. La recette complète est ci-dessus ; voici les points qui font la différence.
Réussir le pochage et le coulis
Deux détails décident du résultat. D’abord la pêche : choisie mûre mais ferme, elle se pèle en un clin d’œil après trente secondes dans l’eau bouillante puis un bain d’eau glacée. On la poche ensuite doucement, sans jamais laisser bouillir, pour qu’elle reste entière et fondante. Ensuite le coulis : il se fait à cru, framboises simplement mixées et tamisées avec un peu de sucre glace, pour garder le fruité vif et la couleur éclatante. Cuit, il perdrait son parfum. On nappe au dernier moment et on sert bien frais.
Quel vin avec les pêches à la cardinal ?
Ce dessert fruité et peu sucré s’accorde avec un vin blanc moelleux servi bien frais (8-9 °C) : sa douceur épouse la pêche, sa fraîcheur relance la framboise. Un moelleux du Bergeracois comme le Moulin Caresse « La Frangine » joue joliment cet accord ; une cuvée « Magie d’Automne » douce convient tout aussi bien. Évitez les liquoreux trop lourds, qui écraseraient la finesse du fruit.
Dans la même famille de desserts
Si vous aimez les pêches, découvrez la célèbre pêche Melba, cousine à la vanille et à la framboise, ou nos pêches rôties au miel. Pour le coulis, un détour par nos tartes aux framboises ne fait pas de mal. Nos cavistes vous conseillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient des fruits à coque (amandes). Sans gluten, sans lait et sans œuf dans sa version classique. Le coulis de framboise étant cru, préparez-le avec des fruits bien frais, gardez le dessert au réfrigérateur et servez-le dans la journée.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
