Le faisan à la Souvaroff porte le nom d’un général russe, mais c’est un monument de la cuisine française classique codée par Escoffier. Le principe : un faisan raidi à la poêle, puis enfermé dans une cocotte avec foie gras, truffe et Madère, le couvercle scellé par un cordon de pâte. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui comptent et l’accord du caviste.
Pourquoi luter la cocotte ?
Le secret tient dans la cuisson à l’étouffée. On soude le couvercle avec un cordon de pâte (farine et eau) : rien ne s’évapore, et le faisan cuit dans un nuage de vapeur chargé de Madère, de truffe et de foie gras. On ne décolle le couvercle qu’à table, pour que le parfum reste entier. Le faisan, maigre et vite sec, y gagne un moelleux impossible à obtenir au four ouvert.
Un peu d’histoire
La garniture « à la Souvaroff » (ou Souwaroff) associe toujours foie gras et truffe autour d’une volaille ou d’un gibier à plumes. C’est une cuisine d’apparat, de la grande époque des restaurants parisiens, faite pour éblouir. Elle reste à la portée d’un amateur soigneux le temps d’un dîner d’automne.
Quel vin avec le faisan à la Souvaroff ?
Un plat aussi riche réclame un rouge structuré, avec de la matière et des tanins fondus, servi à 16-17 °C : il tient tête au foie gras et épouse la truffe. Un Saint-Émilion comme le Château La Rose Piney joue ce rôle à merveille ; un Pécharmant charpenté comme le Château Les Farcies du Pech conviendrait tout aussi bien au gibier.
Autour du gibier et du foie gras
Si vous aimez cette cuisine, prolongez avec une terrine de gibier, un foie gras mi-cuit en terrine ou les fameux tournedos Rossini, autre mariage foie gras et truffe. Nos cavistes vous guident à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.
Allergènes
Contient gluten (pâte à luter, bardes de pain si utilisées) et éventuellement des sulfites (Madère). Le faisan doit être cuit à cœur : vérifiez que le jus à la cuisse est clair, sans trace rosée. Sur un faisan sauvage, retirez soigneusement les éventuels plombs de chasse. Le foie gras se conserve au frais et ne doit pas rester à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
