La barre de céréales est le flapjack anglais, des flocons d'avoine liés au beurre, au sucre et au golden syrup, cuits en plaque, une recette de cantine et de grand-mère du nord de l'Angleterre ; les Américains en ont fait la granola bar, avec du miel et des noix. Celle-ci est entre les deux : moins de beurre que le flapjack, plus de noix et de fruits, et une seule règle qui fait toute la différence, le sirop de miel cuit, qui fige en refroidissant et tient la barre comme un ciment, là où le miel cru la laisse s'émietter.
Le grillage : 200 g de flocons d'avoine, gros flocons, 100 g d'amandes grossièrement hachées, 50 g de graines, courge, tournesol, sésame, étalés sur une plaque, 10 minutes à 170 °C, remués à mi-temps, jusqu'à dorés et parfumés ; versés dans un grand saladier ; 80 g de fruits secs hachés, cranberries, abricots, raisins, ajoutés ; une demi-cuillère à café de sel, une de cannelle. Le liant : dans une petite casserole, 120 g de miel, 60 g de beurre de cacahuète ou de purée d'amande, 40 g de beurre ou d'huile de coco, 40 g de sucre roux ; fondus en remuant, puis portés à ébullition et cuits 2 minutes à gros bouillon, en remuant, jusqu'à ce que le sirop épaississe et mousse, 1 cuillère à café de vanille hors du feu.
Le mélange : le sirop bouillant versé sur les céréales, mélangé aussitôt à la spatule, vite et à fond, jusqu'à ce que chaque flocon brille ; versé dans un moule carré de 20 cm chemisé de papier cuisson qui dépasse ; pressé très fort avec le fond d'un verre ou une seconde feuille de papier et les mains, en insistant sur les bords, jusqu'à une couche compacte de 2 cm. La cuisson : 20 minutes à 170 °C, jusqu'à ce que les bords soient dorés ; repressé à la sortie, encore chaud ; refroidi complètement dans le moule, 2 heures, ou 30 minutes au réfrigérateur ; démoulé par le papier et coupé en 12 barres au grand couteau, d'un coup net. Un filet de chocolat noir fondu dessus, ou pas.
Les variantes : les barres chocolat-noisette, noisettes grillées et pépites ajoutées après refroidissement du mélange ; pomme-cannelle, pommes séchées et une cuillère de compote dans le sirop ; coco-mangue, coco râpée et mangue séchée ; salées-sucrées, cacahuètes salées et une pincée de fleur de sel dessus ; sans cuisson, le sirop cuit 3 minutes au lieu de 2, le mélange pressé et mis 2 heures au réfrigérateur sans passer au four, plus moelleux ; et les barres protéinées, 40 g de protéine en poudre à la place de 40 g de flocons.
Les flocons : gros flocons d'avoine, pas les petits « rapides » qui font une pâte ; sans gluten si certifiés. Le miel : liquide, de fleurs ou d'acacia ; un miel fort, châtaignier, parfume beaucoup.
