Cake aux fruits confits tranché, croûte dorée fendue sur le dessus, fruits répartis dans toute la hauteur des tranches

Dessert

Cake aux fruits : fariner les fruits, sinon ils tombent au fond

Les fruits tombent au fond parce qu'ils sont plus denses que la pâte et glissés de sirop. Un enrobage de farine leur donne de l'adhérence et épaissit la pâte autour d'eux : ils restent en place.

Préparation : 25 min
Cuisson : 55 min
Repos : 24 h emballé avant de trancher
Moyen
10 personnes
Facile
Automne et hiver

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Ingrédients

10 personnes

350 g fruits confits et raisins secs (RINCÉS à l'eau chaude, SÉCHÉS, puis ROULÉS DANS LA FARINE : c'est toute la recette)
10 cl rhum brun (pour faire gonfler les raisins, 2 h à l'avance)
250 g farine T55 (dont 2 c. à s. prélevées pour enrober les fruits)
200 g beurre mou (pommade, pas fondu : c'est lui qui donne la structure)
200 g sucre
4 œufs (à température ambiante, incorporés UN PAR UN : froids, la pâte tranche)
1 sachet levure chimique
1 pincée sel
1 citron non traité (le zeste : il coupe le sucre des fruits confits)

Ustensiles

un moule à cake de 26 cm (haut et étroit : c'est la forme qui donne la belle fente sur le dessus)
du papier cuisson
une passoire et un torchon (pour rincer et bien sécher les fruits)
un batteur (pour crémer le beurre et le sucre 5 minutes)
une lame fine (pour inciser le dessus à mi-cuisson)

L'astuce du chef

Les fruits coulent parce qu'ils sont plus denses que la pâte. Pendant les vingt premières minutes de cuisson, la pâte reste liquide et n'oppose aucune résistance : tout ce qui est plus lourd descend. Ce n'est pas une question de mélange, mais de physique.

La farine agit de deux façons. Elle crée une surface rugueuse qui accroche la pâte au lieu de glisser dedans, et elle absorbe l'humidité juste autour du fruit, ce qui épaissit localement la pâte et freine la descente. Les deux effets se combinent.

Il faut rincer et sécher avant de fariner. Un fruit confit est enrobé de sirop : la farine s'y dissout et forme une bouillie qui ne tient pas. On rince à l'eau chaude pour ôter le sirop, puis on sèche vraiment.

On prélève la farine sur celle de la recette. Ajouter deux cuillères supplémentaires assècherait le cake. Le repère : quand les fruits sont mats et poudreux, il ne doit rester aucune farine libre au fond du bol.

La pâte doit être ferme. Un appareil trop liquide ne retient rien, farinage ou pas. Elle doit tomber lourdement de la maryse, en un ruban qui ne s'efface pas.

Les œufs à température ambiante, un par un. Un œuf froid fait figer le beurre et l'émulsion se casse : la pâte devient granuleuse et perd tout l'air qu'on vient d'incorporer. Une cuillère de farine la rattrape.

L'incision à mi-cuisson n'est pas décorative. Un cake se fend toujours, là où la croûte est la plus faible : en traçant soi-même une ligne de beurre au centre au bout de quinze minutes, on décide de l'endroit, et la fente devient nette et régulière.

Les 24 heures d'attente sont une étape. Emballé encore tiède, le cake redistribue son humidité : la mie devient homogène et fondante. Tranché le jour même, il s'effrite et paraît sec.

Préparation pas à pas

Faire gonfler les raisins au rhum 2 h

Deux heures au moins, une nuit idéalement. Des raisins secs non réhydratés pomperaient l'humidité de la pâte et rendraient le cake sec.
RINCER ET SÉCHER les fruits confits 8 min

À l'eau chaude, pour retirer le sirop collant, puis séchés soigneusement dans un torchon. Un fruit humide ne retient pas la farine.
LES ROULER DANS LA FARINE 3 min

Deux cuillères à soupe prélevées sur les 250 g. Chaque morceau doit être mat et poudreux, sans farine libre au fond du bol.
Crémer beurre et sucre 5 minutes 5 min

Jusqu'à une masse pâle et aérée. Cet air est la moitié de la levée du cake, la levure fait le reste.
Les œufs UN PAR UN 4 min

En attendant que chacun soit absorbé. Si la pâte tranche, ajoutez une cuillère de farine et continuez : les œufs étaient froids.
Farine et levure, sans insister 2 min

À la maryse, jusqu'à disparition de la farine. La pâte doit être épaisse et retomber lourdement du ruban : une pâte liquide ne retiendrait rien.
Incorporer les fruits farinés 2 min

En deux ou trois tours de maryse, pas plus.
55 minutes, et inciser à 15 minutes 55 min

15 minutes à 200 °C, puis on sort le cake, on trace une ligne de beurre au centre à la lame, et on finit 40 minutes à 160 °C. C'est ce qui donne la fente régulière.

Le conseil du caviste

Le cake aux fruits est très sucré, confit et parfumé au rhum. Ces trois caractères vont dans le même sens et désignent le même verre.

Le Château de Thenon Côtes de Bergerac Moelleux à 8 °C est l'accord évident, et l'un des plus beaux du blog : les arômes de fruits confits, d'écorce d'orange et de miel du vin sont exactement ceux du gâteau. C'est un accord par similitude, immédiatement lisible.

Le Tour du Roy Demi-Sec à 7 °C pour un goûter ou un café de l'après-midi : plus léger, il ne clôt pas la journée.

Le Tour du Roy Brut Prestige à 7 °C uniquement si vous réduisez fortement le sucre et les fruits confits, ce qui n'est plus tout à fait la même recette.

La règle, une fois de plus : le vin doit être au moins aussi sucré que l'assiette. Un cake aux fruits confits est parmi les gâteaux les plus sucrés du répertoire, il faut en tenir compte.

Une tranche de cake et un verre de moelleux font un dessert entier quand on reçoit sans avoir eu le temps de cuisiner. Le cake se garde deux semaines, ce qui en fait la meilleure réserve de la maison.

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Château de Thenon Côtes de Bergerac Moelleux 6,90 €

Tour du Roy Demi-Sec Crémant de Bordeaux 9,50 €

Tour du Roy Brut Prestige Crémant de Bordeaux 9,50 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Dépannage

Tous les fruits sont au fond

Ils n'ont pas été farinés, ou l'ont été encore humides. On rince à l'eau chaude, on sèche vraiment, puis on roule dans 2 c. à s. de la farine de la recette.

Ils sont farinés et tombent quand même

La pâte est trop liquide. Elle doit retomber lourdement de la maryse et ne pas s'étaler.

La pâte a tranché

Œufs trop froids : le beurre a figé. Ajoutez une cuillère de farine et continuez, la pâte se relisse.

Le cake est sec

Raisins secs non réhydratés, qui ont pompé l'humidité de la pâte. Deux heures dans le rhum au minimum.

La fente est de travers

Elle n'a pas été provoquée. À 15 minutes, on sort le cake et on trace une ligne de beurre au centre à la lame.

Il s'effrite à la coupe

Tranché trop tôt. Emballé tiède et attendu 24 heures, il devient net à la coupe.

Conservation & préparation anticipée

Le cake aux fruits se garde 2 semaines, emballé dans du film puis du papier aluminium, à température ambiante. C'est l'un des gâteaux qui se conservent le mieux.

Les 24 heures d'attente sont obligatoires : emballé encore tiède, il redistribue son humidité et la mie devient homogène. Tranché le jour même, il s'effrite.

Jamais au réfrigérateur, qui rassit tous les gâteaux beaucoup plus vite qu'une boîte à gâteaux.

Un peu de rhum au pinceau tous les trois ou quatre jours prolonge la conservation à un mois et améliore le goût : c'est la méthode traditionnelle des cakes de Noël.

Il se congèle jusqu'à 3 mois, entier ou en tranches séparées par du papier cuisson. Décongélation à température ambiante.

Coupez-le froid, avec un couteau-scie : tiède, il s'écrase et les fruits se détachent.

Variantes

Cake de Noël

Plus de fruits, des épices (cannelle, gingembre, muscade) et un pinceau de rhum toutes les semaines pendant un mois.

Aux fruits secs seulement

Abricots, figues et amandes à la place des fruits confits : beaucoup moins sucré, et l'accord peut alors basculer vers un demi-sec.

Cake marbré

Sans fruits, la moitié de la pâte au cacao, les deux versées en alternance.

Avec une compote

Une tranche tiédie et une cuillère de compote de pommes : l'acidité allège beaucoup.

Questions fréquentes

Pourquoi les fruits tombent-ils au fond du cake ?

Parce qu'ils sont plus denses que la pâte, qui reste liquide pendant les vingt premières minutes de cuisson, et parce que leur sirop les rend glissants. Il faut les rincer, les sécher et les rouler dans la farine.

Faut-il ajouter de la farine en plus ?

Non, on prélève 2 cuillères à soupe sur celle de la recette. En ajouter assècherait le cake.

Pourquoi rincer les fruits confits ?

Leur sirop dissoudrait la farine et formerait une bouillie qui n'accroche pas. On les rince à l'eau chaude et on les sèche soigneusement avant de fariner.

Ma pâte a tranché, que faire ?

Les œufs étaient froids et ont figé le beurre. Une cuillère de farine, et on continue de battre : la pâte se relisse.

Comment obtenir une belle fente sur le dessus ?

En la provoquant : à 15 minutes de cuisson, on sort le cake et on trace une ligne de beurre au centre à la lame fine. La fente s'ouvre alors exactement là.

Quel vin servir avec un cake aux fruits ?

Un moelleux de Bergerac à 8 °C : ses arômes de fruits confits, d'écorce d'orange et de miel sont exactement ceux du gâteau. C'est l'un des accords les plus lisibles qui soient.

Un cake aux fruits raté se reconnaît à la coupe : une couche compacte de fruits au fond, et cinq centimètres de gâteau nu au-dessus.

Deux causes se cumulent. D'abord, un fruit confit est plus dense que la pâte et coule dedans pendant les vingt minutes où elle est encore liquide au four. Ensuite, sa surface est couverte de sirop, donc glissante : rien ne le retient.

La parade tient en un geste. On rince les fruits à l'eau chaude, on les sèche soigneusement, puis on les roule dans deux cuillères de la farine de la recette. La farine colle au fruit, crée une surface rugueuse, et absorbe localement l'humidité en épaississant la pâte tout autour.

Un troisième détail compte : la pâte doit être assez ferme. Une pâte trop liquide ne retient rien, quel que soit le farinage.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Château de Thenon Côtes de Bergerac Moelleux 6,90 €

Tour du Roy Demi-Sec Crémant de Bordeaux 9,50 €

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