Tarte à l'oignon alsacienne large et plate, dessus doré et parsemé de lardons, une part coupée montrant une fine couche d'oignons fondus sur une pâte croustillante

Entrée

Tarte à l'oignon : un kilo d'oignons crus donne 300 grammes cuits

Un oignon est à 89 % d'eau. Un kilo cru donne environ 300 g fondus, et c'est cette masse-là qu'il faut pour garnir la tarte. Presque toutes les tartes ratées sont des tartes noyées.

Préparation : 20 min
Cuisson : 1 h 20
Repos : 1 h de repos de la pâte, 20 min de refroidissement de la fondue
Économique
6 personnes
Facile
Automne et hiver

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Ingrédients

6 personnes

1 kg oignons jaunes (UN KILO CRU, qui donnera 300 g fondus. C'est le chiffre de la recette)
150 g lardons fumés (blanchis 2 min si très salés)
50 g beurre
3 œufs entiers
25 cl crème fraîche épaisse (épaisse, pas liquide : elle apporte moins d'eau)
1 c. à s. farine (dans l'appareil : elle absorbe le peu d'eau qui reste)
1 pincée noix de muscade
1 pâte brisée (maison de préférence : voir notre recette)
sel, poivre blanc

Ustensiles

une très grande sauteuse (un kilo d'oignons crus occupe un volume énorme au départ)
un couvercle (pour les 25 premières minutes, à l'étuvée)
un moule à tarte de 26 cm
des billes de cuisson (la cuisson à blanc est ce qui évite le fond détrempé)
une mandoline ou un bon couteau (des lamelles régulières de 2 mm cuisent en même temps)

L'astuce du chef

Un oignon est à 89 % d'eau. Toute cette eau doit sortir avant le four, sans quoi elle sortira pendant, dans l'appareil aux œufs. Diluer une crème prise, c'est l'empêcher de prendre : la tarte reste liquide au centre et le fond se détrempe. Le repère est simple et vérifiable : 1 kg cru donne environ 300 g de fondue.

À couvert d'abord, à découvert ensuite. Les vingt-cinq premières minutes sous couvercle font cuire les oignons à l'étuvée dans leur propre eau, ce qui les attendrit sans les brunir. Les vingt suivantes, à nu, évaporent cette eau. Inverser les deux donne des oignons colorés mais encore fermes.

La fondue doit rester blonde. Ce n'est pas une confiture d'oignons : on cherche le fondant, pas le caramélisé. Trop colorée, elle dominerait la crème et la tarte deviendrait sucrée.

Des lamelles de 2 mm régulières. Mélanger des lamelles fines et des morceaux épais donne une fondue à la fois brûlée et croquante. La régularité fait plus que le tour de main.

On refroidit avant de mélanger aux œufs. Les protéines de l'œuf coagulent dès 62 °C : versés sur une fondue brûlante, ils prennent instantanément en petits grumeaux qui resteront visibles dans la tarte cuite.

La cuillère de farine n'est pas un épaississant. Elle sert de filet de sécurité : elle capte le peu d'eau résiduelle et empêche l'appareil de rendre du jus pendant la cuisson.

La cuisson à blanc est la deuxième barrière. Un fond déjà cuit et sec résiste bien mieux à l'humidité qu'une pâte crue, qui absorbe tout dès les premières minutes.

La crème épaisse plutôt que liquide : à gras égal, elle apporte nettement moins d'eau, ce qui va exactement dans le sens de tout le reste.

Préparation pas à pas

Foncer le moule et réserver au froid 10 min

Pâte brisée piquée à la fourchette, 1 heure au réfrigérateur : une pâte reposée ne se rétracte pas.
Émincer 1 kg d'oignons en lamelles de 2 mm 12 min

Régulières, pour qu'elles cuisent ensemble. Le volume paraît énorme : c'est normal, il va fondre des deux tiers.
25 minutes À COUVERT, feu doux 25 min

Au beurre, avec une pincée de sel. Les oignons rendent leur eau et cuisent dedans, sans colorer.
20 minutes À DÉCOUVERT 20 min

Pour évaporer toute cette eau. À la fin, il ne doit plus rester une goutte de liquide dans la sauteuse et la fondue doit être blonde et compacte.
Cuire la pâte à blanc, 20 minutes 20 min

180 °C, avec les billes, jusqu'à ce que le fond soit sec et blond. Un fond cru se détrempe immédiatement.
Faire dorer les lardons à part 5 min

À la poêle, puis égouttés sur du papier. Leur gras rendu dans la tarte la rendrait lourde.
REFROIDIR la fondue, puis l'appareil 20 min

Vingt minutes hors du feu. Ajoutée chaude aux œufs, elle les coagule en grumeaux. Puis œufs, crème, farine et muscade.
35 minutes à 180 °C 35 min

Jusqu'à ce que le dessus soit franchement doré et gonflé et que le centre ne tremble plus. Reposez 10 minutes avant de couper.

Le conseil du caviste

La tarte à l'oignon est douce, grasse et fumée par les lardons. C'est une entrée d'hiver, et elle demande un blanc, pas un rouge.

Le Château Tour de Biot Blanc Sec à 10 °C est mon premier choix : il a la matière nécessaire pour tenir devant la crème et les lardons, et l'acidité qui découpe le gras.

Le Château la Verrière Bordeaux Blanc Sec à 10 °C pour une version sans lardons, plus douce : plus droit, il laisse parler l'oignon.

Le Moulin Caresse Le Sauvignon à 10 °C si vous servez la tarte tiède avec une salade vinaigrée : sa vivacité encaisse mieux la vinaigrette.

La difficulté est le gras, pas le goût. L'oignon fondu, la crème et le lard tapissent le palais : sans acidité dans le verre, le vin disparaît dès la deuxième bouchée.

Servez la tarte tiède, jamais brûlante : à la sortie du four, elle écrase tout, y compris le vin. Dix minutes de repos lui font gagner en goût et en tenue à la coupe.

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Bordeaux Château Tour de Biot Blanc 6,20 €

Château La Verrière Bordeaux Blanc Sec 6,90 €

Moulin Caresse Le Sauvignon 7,90 €

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Dépannage

La tarte est liquide au centre

Les oignons n'ont pas assez fondu et ont rendu leur eau au four. Un kilo cru doit donner 300 g : 25 min à couvert puis 20 min à découvert.

Le fond de pâte est détrempé

Même cause, plus une cuisson à blanc écourtée. 20 minutes à 180 °C avec les billes.

Il y a des grumeaux d'œuf

La fondue était chaude quand elle a rejoint les œufs. On la laisse tiédir 20 minutes.

C'est fade

Pas assez d'oignons. Le poids après cuisson est le seul repère fiable.

La tarte est lourde et grasse

Le gras des lardons a été versé dedans. On les fait dorer à part et on les égoutte.

La fondue est brune et sucrée

Feu trop vif. On cherche le fondant, pas la caramélisation : ce n'est pas une confiture d'oignons.

Conservation & préparation anticipée

La tarte à l'oignon se garde 3 jours au réfrigérateur, couverte. Elle se mange très bien tiède le lendemain.

Réchauffage au four uniquement, 12 minutes à 170 °C. Le micro-ondes ramène l'humidité dans la pâte et la rend molle.

La fondue d'oignons se garde 4 jours au réfrigérateur et se congèle 3 mois : c'est toute la partie longue de la recette, autant en faire le double.

La tarte cuite se congèle jusqu'à 2 mois, en parts. Réchauffage direct au four, sans décongélation, 20 minutes à 170 °C.

Le fond cuit à blanc se garde 2 jours dans une boîte hermétique, au sec.

Ne la couvrez pas chaude : la condensation retombe sur la pâte et la détrempe en une nuit.

Variantes

Sans lardons

La version végétarienne, plus douce, avec un peu plus de muscade et une pointe de cumin.

Pissaladière

Le cousin niçois : même fondue d'oignons, mais sur une pâte à pain, avec anchois et olives, et sans œufs ni crème.

Au comté

80 g de comté râpé dans l'appareil : plus riche, et l'accord demande alors un blanc avec plus de matière.

Avec une pâte maison

Voir notre pâte brisée, qui tient nettement mieux qu'une pâte du commerce.

Questions fréquentes

Combien d'oignons pour une tarte à l'oignon ?

Un kilo cru pour un moule de 26 cm, ce qui donne environ 300 g de fondue. C'est ce poids après cuisson qui compte, pas le poids de départ.

Pourquoi ma tarte est-elle liquide ?

Les oignons n'ont pas assez cuit et ont rendu leur eau dans l'appareil aux œufs, qui ne peut alors plus prendre. Il faut 45 minutes de cuisson, dont 20 à découvert.

Faut-il faire colorer les oignons ?

Non. On cherche une fondue blonde et fondante, pas une confiture caramélisée, qui rendrait la tarte sucrée.

Pourquoi refroidir la fondue avant de la mélanger aux œufs ?

Les protéines de l'œuf coagulent dès 62 °C : sur une fondue brûlante, elles prennent en grumeaux visibles dans la tarte cuite.

Faut-il cuire la pâte à blanc ?

Oui, 20 minutes. C'est la seconde barrière contre le fond détrempé : une pâte crue absorbe l'humidité dès les premières minutes de cuisson.

Quel vin servir avec une tarte à l'oignon ?

Un blanc sec avec de la matière, à 10 °C. La difficulté est le gras de la crème et du lard : sans acidité dans le verre, le vin disparaît dès la deuxième bouchée.

La tarte à l'oignon alsacienne déçoit presque toujours pour la même raison : elle est liquide, pâle et fade, avec un fond de pâte détrempé.

L'oignon contient 89 % d'eau. S'il n'est pas cuit assez longtemps, il la rend au four, dans l'appareil : celui-ci se dilue, ne prend pas, et traverse la pâte. La règle est donc quantitative : il faut 1 kg d'oignons crus pour 300 g de fondue, ce qui représente 45 minutes de cuisson, d'abord à couvert puis à découvert.

Beaucoup de recettes indiquent 20 minutes. C'est la moitié du travail, et c'est exactement là que la tarte se perd.

Le second point : on refroidit la fondue avant de la mélanger aux œufs. Chaude, elle les coagule en grumeaux dès le saladier.

Avant de partir

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Bordeaux Château Tour de Biot Blanc 6,20 €

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