Dans le langage de la cuisine classique, « Clamart » désigne les petits pois, du nom du bourg jadis maraîcher. Les noisettes d’agneau Clamart sont donc de tendres médaillons rosés, posés sur des petits pois frais fondus à la française, avec laitue et petits oignons. Un plat de saison, léger et raffiné. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la réussite et l’accord du caviste.
Tailler et cuire les noisettes
Les noisettes se taillent dans une selle ou un carré désossé, ou se prélèvent sur des côtelettes parées : de petits palets réguliers, ficelés au besoin pour garder la forme. On les cuit vivement au beurre, à peine deux à trois minutes par face selon l’épaisseur, pour un cœur rosé. Trop menées, elles se dessèchent ; l’agneau se sert saignant à rosé. Un court repos au chaud avant le dressage suffit à les détendre.
Des petits pois à la française
La garniture Clamart, ce sont des petits pois frais étuvés au beurre avec des cœurs de laitue ciselés et de petits oignons, mouillés d’un rien d’eau et liés d’une noix de beurre en fin. Frais et de saison, les pois restent verts et sucrés ; à défaut, des pois surgelés extra-fins font illusion. On dispose les noisettes dessus au dernier moment, pour ne pas les refroidir.
Quel vin avec les noisettes d’agneau Clamart ?
L’agneau de printemps, tendre et fin, appelle un rouge souple et fruité servi frais, à 15-16 °C : assez de fraîcheur pour les pois, assez de fruit pour la viande. Un Castillon Côtes de Bordeaux sur le fruit s’y prête à merveille ; un Bergerac rouge léger fait aussi parfaitement l’affaire.
Autour de l’agneau de printemps
Ce plat dialogue avec les autres apprêts nobles de l’agneau : le carré d’agneau Dubarry au chou-fleur, la selle d’agneau Renaissance, ou les fonds d’artichauts Clamart pour prolonger la garniture. Nos cavistes affinent l’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient lait (beurre). L’agneau se sert rosé : cette cuisson convient à une pièce entière et fraîche, bien saisie en surface. Servez le plat aussitôt dressé et ne laissez pas les petits pois au beurre patienter plus de deux heures à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
