Le thiéboudienne, ceebu jën en wolof, est le plat national du Sénégal : littéralement « le riz au poisson ». Tout y repose sur une idée simple et souvent ignorée en Europe : le riz ne cuit pas à l'eau, il cuit dans le bouillon du poisson et des légumes, dont il doit devenir entièrement imprégné. C'est un plat où le riz est le sujet et le poisson le moyen.
Cela suppose un riz capable d'absorber énormément, et c'est là qu'intervient le riz brisé. On croit souvent qu'il s'agit d'un sous-produit qu'on utiliserait par économie. C'est faux : il est choisi, et il est techniquement supérieur pour cet usage. Un grain de riz entier est protégé sur toute sa longueur par une surface lisse et cireuse ; l'eau y entre lentement, par les extrémités. Un grain brisé présente au contraire une ou deux tranches ouvertes, où l'amidon est directement exposé. Le liquide entre par ces cassures et l'absorption est bien plus rapide et bien plus complète : un riz brisé demande environ un tiers de liquide en plus qu'un riz long pour la même masse.
Deuxième conséquence, tout aussi importante : cet amidon exposé part dans le bouillon et l'épaissit légèrement, ce qui fait que chaque grain reste enrobé au lieu de baigner. La texture du thieb, dense et légèrement collante par endroits, vient de là. Avec un riz long parfumé, on obtient un riz qui reste détaché, pâle au cœur et un bouillon resté liquide : deux plats côte à côte au lieu d'un.
Le reste du thieb est une affaire d'ordre. Le poisson, farci d'une persillade wolof appelée rof, cuit en premier et sort ; les légumes suivent par ordre de fermeté et sortent aussi ; le riz entre en dernier dans un bouillon devenu concentré par tout ce qui l'a précédé. Rien ne cuit ensemble, et c'est ce qui donne au plat sa profondeur.
