Le jollof est le riz de fête de toute l'Afrique de l'Ouest, du Sénégal au Nigeria, et l'objet d'une rivalité sportive entre le Ghana et le Nigeria. Deux choses font un bon jollof : des grains détachés, orange jusqu'au cœur, et une couche brune caramélisée au fond de la marmite, qu'on gratte et qu'on mélange au reste. Les deux se perdent de la même façon.
Le riz jollof ne cuit pas à l'eau. Il cuit dans une base de tomate et de poivron mixée puis longuement réduite dans l'huile. Cette base, même bien réduite, reste composée à plus de 80 % d'eau. C'est du liquide, exactement comme du bouillon, et il doit être compté comme tel. La faute presque universelle consiste à préparer la base, puis à verser par-dessus le volume d'eau qu'on mettrait dans un riz pilaf. Le riz reçoit alors deux fois trop de liquide : il gonfle au-delà de sa capacité, ses grains éclatent, l'amidon sort et l'ensemble colle.
La bonne mesure se prend sur le total. Pour un riz long, il faut environ 1,5 volume de liquide pour 1 volume de riz, et ce total comprend la base de tomate. Concrètement : on met la base dans la marmite, on complète au bouillon jusqu'à ce que le liquide dépasse le riz d'un demi-centimètre à peine, et on n'ajoute plus rien ensuite.
Vient alors la deuxième règle, qui découle de la première : on ne remue jamais. Chaque coup de cuillère casse des grains et libère de l'amidon, et surtout il empêche la formation de la couche du fond. Le jollof cuit à couvert, à feu très doux, sans être touché, et les cinq dernières minutes se font à feu un peu plus vif pour que le fond attrape volontairement. Ce n'est pas un accident : cette couche brune, appelée bottom pot, est la partie qu'on se dispute.
