Le poulet DG est camerounais, et son nom dit son rang : « poulet Directeur Général », le plat qu'on servait aux patrons dans les années 1980, quand la banane plantain frite était un luxe. C'est un plat de sauteuse, généreux, plein de légumes, où la vedette n'est pas le poulet mais les rondelles de plantain dorées.
Et c'est là que tout se joue, dans un choix fait à l'épicerie et non aux fourneaux. La banane plantain n'est pas un fruit qu'on mange mûr ou vert par préférence : le mûrissement la transforme chimiquement. Un plantain vert contient jusqu'à 25 % d'amidon et presque pas de sucre. En mûrissant, ses enzymes, les amylases, découpent progressivement cet amidon en sucres simples ; à peau noire, le rapport s'est presque inversé et le fruit peut contenir plus de 15 % de sucres.
Les conséquences en friture sont sans appel. Un plantain vert n'a presque rien à caraméliser : il ne brunit pas, il durcit et reste farineux, sec et fade, et aucune durée de cuisson n'y changera quoi que ce soit, parce que le sucre qui manque ne va pas apparaître dans l'huile. Un plantain à peau jaune tachée de noir est au point : assez de sucres pour dorer en trois à quatre minutes par la réaction de Maillard et la caramélisation, assez de structure pour tenir en rondelles. Un plantain entièrement noir est encore plus sucré, mais il commence à se défaire : il noircit vite et s'écrase.
La règle pratique tient en une phrase : pour un poulet DG, on achète des plantains jaunes largement tachés de noir, et si l'on n'a trouvé que du vert, on attend trois à cinq jours à température ambiante. Rien d'autre ne peut remplacer cette attente.
Deuxième point, moins spectaculaire mais qui sauve le plat : les plantains se frient à part et à l'avance, puis rejoignent la sauteuse deux minutes avant de servir. Mijotés avec le reste, ils boivent la sauce et redeviennent mous.
