L'alloco est ivoirien, c'est la banane plantain frite vendue à tous les coins de rue d'Abidjan, servie brûlante avec une sauce crue à l'oignon et au piment. Techniquement, c'est la friture la plus simple du monde, et c'est justement pour cela que la seule décision qui reste, l'épaisseur de la coupe, décide entièrement du résultat.
Ce qu'on cherche est un contraste : un extérieur caramélisé, presque confit, et un cœur qui reste fondant et humide. Or ces deux états sont obtenus par deux phénomènes différents qui avancent à des vitesses différentes. La croûte se forme en surface par déshydratation puis caramélisation des sucres, ce qui demande trois à quatre minutes à 170 °C. Pendant ce temps, la chaleur progresse vers l'intérieur et cuit le cœur sans le sécher, à condition qu'il y ait assez de matière à traverser.
C'est là que l'épaisseur intervient. Dans une tranche de trois millimètres, la chaleur atteint le centre en moins d'une minute : à l'instant où la surface commence enfin à brunir, le cœur est déjà cuit et déshydraté depuis longtemps. Le résultat est homogène, sec et croustillant de part en part : ce sont des chips de plantain, un très bon produit mais un autre produit. Dans une tranche d'un centimètre coupée en biseau, la distance à parcourir est trois fois plus grande, et les deux durées se rejoignent : la croûte est prête au moment où le cœur est fondant.
Le biseau n'est pas décoratif non plus. Une coupe oblique donne à la même épaisseur une surface bien plus grande, donc plus de croûte pour la même quantité de cœur. C'est la coupe de rue, et c'est la bonne.
Dernier point, contre-intuitif : l'huile est à 170 °C, pas plus. Un plantain mûr est chargé de sucres, et les sucres brunissent vite. À 190 °C, l'extérieur est noir avant que le centre n'ait eu le temps de fondre.
