Le ndolé est le plat national du Cameroun : une préparation épaisse et vert foncé de feuilles amères et d'arachides pilées, avec du bœuf, des crevettes ou les deux. Son nom est celui de la feuille, Vernonia amygdalina, qu'on appelle en français la feuille amère, et cette amertume est le seul vrai obstacle de la recette.
Elle vient de composés qu'on trouve dans beaucoup de plantes médicinales africaines, des sesquiterpènes lactones et des saponines. Ces molécules ont une propriété qui décide de toute la méthode : elles sont hydrosolubles. Plongées dans l'eau bouillante, elles quittent la feuille et passent dans le bain.
D'où deux erreurs symétriques et très fréquentes. La première est de cuire les feuilles dans une eau qu'on garde, par exemple en les jetant directement dans le bouillon du plat : l'amertume est bien sortie de la feuille, mais elle est toujours dans la casserole, et on la mangera. La seconde est de ne faire qu'un seul blanchiment, puis d'égoutter : c'est déjà mieux, mais un bain unique n'enlève qu'une fraction de l'amertume, celle qui pouvait diffuser jusqu'à l'équilibre entre la feuille et cette eau-là.
Car c'est bien un phénomène d'équilibre, exactement comme un rinçage : chaque bain neuf recrée un écart de concentration entre l'intérieur de la feuille et l'eau, et une nouvelle portion sort. Deux bains valent bien mieux qu'un, trois mieux que deux, et à un moment le gain devient négligeable. On ne peut donc pas donner un nombre : on goûte une feuille entre chaque bain, et on s'arrête quand l'amertume est franche mais supportable. Elle ne doit pas disparaître, elle fait le plat ; elle doit seulement cesser de tout écraser.
Les feuilles surgelées vendues en France sont souvent déjà blanchies une fois : un ou deux bains suffisent alors. Les feuilles séchées, elles, demandent un trempage préalable et davantage de bains.
