Le kedjenou est ivoirien, et il tient dans un verbe. En baoulé, kedjenou vient d'une expression qui signifie secouer. Ce n'est pas une image : c'est l'instruction principale de la recette, et c'est ce qui la distingue de tous les autres poulets mijotés.
Le plat se prépare traditionnellement dans une canari, une jarre en terre cuite qu'on ferme avec des feuilles de bananier et un couvercle, et qu'on pose sur des braises douces. Rien n'est ajouté : ni eau, ni bouillon. Les tomates, les oignons et les aubergines libèrent en chauffant assez de liquide pour que le poulet cuise dedans, et le récipient fermé retient tout.
De là viennent les deux interdits. Le premier concerne la cuillère. Au bout d'une heure à l'étouffée, un poulet fermier est arrivé à un point où sa chair se détache déjà de l'os. Passer une cuillère dedans, c'est le déchiqueter, transformer des morceaux en filaments et une garniture en purée. On saisit donc la canari par les deux poignées et on lui donne quelques mouvements circulaires, ce qui suffit à faire circuler les jus et à empêcher le fond d'attacher.
Le second interdit est plus important encore : on n'ouvre pas. Toute la cuisson repose sur une atmosphère saturée de vapeur, et ce n'est pas seulement une affaire de perte de liquide. Chaque ouverture fait chuter la température de plusieurs degrés d'un coup et rompt la saturation ; il faut ensuite de longues minutes pour la rétablir. Dans une canari en terre, dont l'inertie est justement l'atout, ce délai est encore plus long.
Un dernier point qui déroute : la viande ne se colore pas beaucoup, et c'est normal. Il n'y a pas de saisie préalable dans la version traditionnelle, et une atmosphère saturée de vapeur plafonne à 100 °C, très en dessous des 140 °C que réclame la réaction de Maillard. Le kedjenou est pâle, et son goût vient de la concentration des légumes, pas du brunissement.
