Le poisson braisé est le plat de bord de mer de toute l'Afrique de l'Ouest, d'Abidjan à Dakar : une daurade, un bar ou un tilapia entier, marinés, posés sur une grille au-dessus des braises, servis avec des oignons crus, du citron et une sauce pimentée. Ce qu'on remarque toujours sur les photos, ce sont les entailles profondes en travers du poisson. On les prend pour un décor. Elles règlent en réalité trois problèmes distincts, et c'est ce qui explique qu'on les retrouve, à l'identique, sur tous les littoraux du monde.
Premier problème : la marinade n'entre pas. La peau d'un poisson est une barrière imperméable, faite pour retenir l'eau à l'intérieur et l'eau de mer à l'extérieur. Une marinade posée dessus reste dessus : elle brûle sur le gril et le poisson est fade au cœur. Une entaille de deux centimètres met en contact la chair nue avec la persillade, et l'assaisonnement se retrouve au milieu du filet.
Deuxième problème : la cuisson est inégale. Un poisson entier est épais vers la tête et fin vers la queue. Sur un feu vif, la queue est sèche quand le dos est encore cru. Les entailles ouvrent des chemins pour la chaleur dans la partie épaisse : elle y pénètre par les flancs de la coupe autant que par la surface, et les deux zones finissent ensemble.
Troisième problème : le poisson se courbe. La peau et le tissu conjonctif juste en dessous contiennent du collagène qui, en chauffant, se contracte fortement, bien plus que la chair. La peau devient une sangle qui tire et fait cabrer le poisson, qui ne touche plus la grille que par deux points, colle et se déchire. Les entailles coupent cette sangle en segments courts, qui ne peuvent plus tirer sur toute la longueur.
Une précision qui compte : elles doivent aller jusqu'à l'arête, et être franches. Des griffures superficielles ne font aucune des trois choses.
