L'injera est le pain de l'Éthiopie et de l'Érythrée : une grande galette souple, gris pâle, à la fois nappe, assiette et couvert, sur laquelle on dispose les ragoûts et qu'on déchire pour les saisir. Sa signature visuelle est une surface criblée de milliers de petits cratères réguliers, que l'on appelle les yeux. Ils ne sont pas cosmétiques : ce sont eux qui donnent à l'injera sa capacité d'éponge, et ils sont la preuve que la pâte a bien travaillé.
Ils sont produits par une fermentation spontanée de trois jours. On mélange de la farine de teff, une céréale minuscule d'Afrique de l'Est, avec de l'eau, et on laisse le mélange à température ambiante. Les levures sauvages et les bactéries lactiques présentes sur la farine s'y installent et produisent deux choses : du gaz carbonique, qui reste piégé dans la pâte liquide, et des acides organiques, qui donnent à l'injera son goût aigre caractéristique.
La différence avec une levure de boulanger ajoutée la veille n'est pas de degré, elle est de nature. Une levure industrielle produit du gaz vite, en quelques heures, dans une pâte qui n'a pas eu le temps de s'acidifier : les bulles montent, crèvent en surface et la pâte retombe. On obtient une crêpe. La fermentation longue, elle, produit le gaz lentement et régulièrement, dans une pâte devenue acide, donc plus visqueuse et plus apte à retenir les bulles. Au moment où la pâte touche la plaque brûlante, ce gaz dissous se libère d'un coup et perce la surface encore liquide : chaque bulle laisse un cratère ouvert, et ils sont des milliers.
D'où la deuxième règle, qui étonne toujours : on ne retourne jamais une injera. Elle cuit sur une seule face, à couvert. Le dessous est lisse et sec, le dessus est cuit par la vapeur emprisonnée sous le couvercle. La retourner boucherait les yeux et rendrait la galette raide.
Sachez enfin qu'un teff pur donne une injera très sombre et très fragile ; les mélanges avec un peu de farine de blé ou d'orge sont courants en Éthiopie même, et sont plus faciles à réussir chez soi.
