Le doro wat est le plat des grandes occasions en Éthiopie : un ragoût de poulet et d'œufs durs d'un rouge brique profond, si épais qu'il tient à la cuillère. Sa couleur et sa puissance viennent du berbere, un mélange à base de piment séché, de fenugrec, d'ajowan, de cardamome noire et d'une dizaine d'autres épices. Et cette couleur ne s'obtient pas en versant du berbere dans une sauce : elle s'obtient en le faisant cuire dans un beurre clarifié.
La raison tient en un mot : la plupart des molécules intéressantes du piment, à commencer par les caroténoïdes qui font la couleur et la capsaïcine qui fait le feu, sont liposolubles. Dans l'eau, elles restent enfermées dans les particules moulues ; dans un corps gras chaud, elles passent en solution et se répartissent dans tout le plat. C'est pour cela qu'un doro wat où le berbere a été ajouté avec le bouillon reste terne, granuleux et curieusement fade malgré la dose.
Mais il faut du gras très chaud, et c'est là que le beurre ordinaire échoue. Un beurre entier contient environ 16 % de matière non grasse : de l'eau, des protéines de lait, du lactose. Au-delà d'environ 150 °C, ces protéines et ce sucre brunissent puis noircissent, et le beurre prend un goût âcre bien avant que les épices n'aient rendu ce qu'elles ont.
Le niter kibbeh résout exactement ce problème. On fait fondre doucement le beurre, l'eau s'évapore, les protéines se déposent au fond, on récupère la matière grasse pure et dorée. Débarrassée de ce qui pouvait brûler, elle supporte plus de 200 °C. On la parfume au passage d'ail, de gingembre, de cardamome et de fenugrec, et c'est dans ce beurre que le berbere pourra enfin cuire.
C'est l'exact contraire de ce qu'on fait pour une sauce Buffalo, où l'on garde absolument le petit-lait parce que c'est lui qui tient l'émulsion. Le même beurre, deux usages opposés, et deux façons de le rater.
