Le bobotie est le plat national d'Afrique du Sud, né dans la communauté malaise du Cap : une viande hachée épicée, aigre-douce, surmontée d'une couche d'appareil au lait et à l'œuf qui prend au four comme une crème. Ce sont ces deux couches nettes qui font le plat : une base dense et parfumée, et un dessus lisse, doré et légèrement tremblant.
Le défaut le plus courant est un dessus granuleux, jaune pâle, qui se soulève et rend de l'eau au découpage. La cause est presque toujours la même, et elle se joue en deux secondes : l'appareil a été versé sur une viande encore brûlante.
Car ce dessus n'est pas une omelette, c'est une royale : un mélange d'œufs entiers et de lait qui doit coaguler lentement et uniformément, entre 80 et 85 °C, pour former un gel lisse. C'est exactement la crème d'une quiche ou d'un flan salé. Or l'ovalbumine, la principale protéine du blanc, commence à coaguler dès 62 °C. Une farce qui sort de la poêle est à 90 °C ou davantage : au moment où le liquide la touche, une pellicule d'œuf cuit se forme instantanément à l'interface, en grumeaux, et cette pellicule ne se lissera plus jamais. Pire, elle empêche le reste de l'appareil d'adhérer, et il se soulèvera en cuisant.
La correction est simple et gratuite : on étale la viande dans le plat et on la laisse tiédir vingt minutes, jusqu'à ce qu'on puisse poser la main dessus sans se brûler. Le lait est lui aussi à température ambiante, jamais chaud.
Deuxième règle du même ordre : le four reste à 160 °C. Au-delà de 90 °C au cœur, le réseau de protéines se contracte et expulse son eau : c'est la flaque qu'on trouve sous la première part. Le bobotie sort quand le dessus est doré et encore légèrement tremblant au centre.
