Née dans le quartier des entrepôts à vin de Bercy, cette sauce est la compagne classique des grillades de bistrot. Une réduction d’échalote et de vin blanc, la profondeur d’une glace de viande, le velouté d’un beurre monté et, signature du plat, des dés de moelle pochée. La recette est ci-dessus ; voici la méthode et l’accord du caviste.
Réduction, liaison, beurre monté
La sauce Bercy pour viande suit la logique des sauces au beurre. On sue l’échalote finement ciselée au beurre, on déglace au vin blanc et on réduit presque à sec pour concentrer les arômes et gommer l’acidité. On ajoute une glace de viande (ou un fond brun bien réduit) pour la profondeur, puis on monte au beurre hors du gros bouillon, en fouettant, pour l’onctuosité. On finit d’une pointe de citron et de persil.
La moelle, sa signature
Ce qui distingue la Bercy des viandes, c’est la moelle : on la fait dégorger, on la taille en dés et on la poche doucement dans un peu d’eau frémissante juste avant de l’ajouter à la sauce, hors du feu, pour qu’elle reste moelleuse. Elle apporte une rondeur fondante inimitable. Une glace de viande maison rend la sauce incomparable.
Quel vin sur une entrecôte à la Bercy ?
La sauce accompagne une viande rouge grillée : c’est un rouge qu’il faut. Souple et fruité, servi à 16-17 °C, il répond à la richesse de la moelle sans dureté — un Castillon Côtes de Bordeaux joue ce rôle avec justesse. Notez que le vin blanc de la sauce, lui, doit être sec et vif.
Dans la même famille
Comparez avec l’entrecôte Bercy déjà montée, le beurre marchand de vin et la sauce bordelaise, ses cousines vineuses. Il existe aussi une Bercy pour poisson, au fumet, idéale sur une sole. Nos cavistes vous accueillent à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient lait (beurre). La glace de viande ou le fond peuvent contenir d’autres allergènes selon leur préparation. La moelle doit être fraîche et bien pochée : achetez-la chez un boucher de confiance, gardez-la au froid et cuisez-la le jour même. Servez la sauce aussitôt montée.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
