La soupe au pistou est le mois d'août dans une marmite : haricots frais à écosser sur la table, courgettes du jardin, et cette cuillerée de basilic pilé qu'on ajoute au dernier moment. Toute la recette tient dans une règle — le basilic ne cuit jamais. La recette exacte est ci-dessus ; voici l'histoire, la technique du mortier et les accords du caviste.
Histoire : de Gênes à la Provence
Le pistou est un héritage ligure : les migrants génois installés à Nice et sur la côte provençale au XIXe siècle ont apporté avec eux leur pesto, que le provençal a rebaptisé pistou — du verbe pistar, piler. La soupe qui l'accompagne, elle, est un pur produit du potager méditerranéen : on la fait quand les haricots à écosser arrivent sur les marchés, entre juillet et septembre. Chaque famille en défend sa version, et la question du parmesan dans le pistou reste un sujet de discussion sérieux entre Nice et Marseille.
Quel vin servir avec la soupe au pistou ?
Basilic et ail cru veulent du fruit et de la fraîcheur, jamais de bois. Notre rosé Domaine Figuière Première est l'accord évident, servi à 10 °C ; la cuvée Figuière Méditerranée convient aux grandes tablées d'été. En blanc, le Fleur de Roche des Hauts de Caillevel apporte une tension minérale qui relance le plat. Tous nos rosés et blancs secs sont en ligne.
Pour continuer
L'été provençal continue avec la ratatouille confite, la tapenade et l'anchoïade pour l'apéritif, ou le grand aïoli pour le déjeuner du vendredi. Pour les repas en terrasse, quels vins boire au barbecue ?. Conseils en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
