Endives braisées dorées et laquées dans une poêle en cuivre, glaçage ambré, citron et thym à côté

Plat

Endives braisées : l'amertume est concentrée dans le trognon, et on le retire en cône

L'amertume de l'endive n'est pas répartie dans la feuille : elle est concentrée dans le petit trognon conique de la base. Un coup de couteau en cône, et le légume change de caractère. C'est trente secondes de travail que personne ne fait.

Préparation : 10 min
Cuisson : 40 min
Repos : Aucun
Faible
4 personnes
Facile
Automne et hiver

Aller à la recette

Ingrédients

4 personnes

8 endives (bien blanches et serrées ; les pointes vertes sont un signe d'amertume)
50 g beurre
1 c. à s. sucre (il ne sucre pas, il masque l'amertume résiduelle)
1 citron (le jus : il garde les endives blanches et équilibre l'amer)
10 cl eau ou bouillon (c'est tout, et c'est voulu : on braise, on ne fait pas bouillir)
2 branches de thym
sel et poivre

Ustensiles

une poêle large avec couvercle (les endives doivent tenir en une seule couche, côte à côte)
un couteau à pointe fine (pour évider le trognon en cône)
une pince
du papier cuisson (un cercle posé dessus aide au glaçage, comme pour les carottes)

L'astuce du chef

L'amertume a une adresse précise. Les composés amers de l'endive sont des lactones sesquiterpéniques, dont la lactucopicrine, et ils sont concentrés dans le tissu du cône basal, là où la plante était attachée à sa racine. Les feuilles en contiennent bien moins. Retirer ce cône prend trente secondes et supprime l'essentiel du problème.

Le sucre ne sucre pas, il masque. Amertume et sucre agissent sur des récepteurs qui se concurrencent : une petite quantité de sucre réduit fortement la perception de l'amer sans rendre le plat sucré. Une cuillère pour huit endives est invisible au goût et très efficace.

Le citron fait mieux encore. L'acidité équilibre l'amertume tout en gardant les feuilles blanches : sans acide, l'endive brunit à la cuisson. C'est à lui qu'il faut faire appel en rectification, plutôt qu'à plus de sucre.

Braiser, pas bouillir. Une endive contient environ 95 pour cent d'eau. Plongée dans un bain, elle en absorbe encore, devient molle et relâche ses amers dans toute la casserole. Avec 10 cl de liquide et un couvercle, elle cuit dans sa propre vapeur et se concentre au lieu de se diluer.

Ne jamais les laver. Elles poussent dans l'obscurité, en terre ou en bac, et sont propres. Un rinçage les gorge d'eau en surface, ce qui empêche absolument toute coloration.

La coloration fait la moitié du goût. Quatre minutes par face sans y toucher, dans un beurre mousseux : c'est la réaction de Maillard qui apporte les notes de noisette qui répondent à l'amer. Une endive pâle n'a que son amertume à offrir.

Le glaçage final. À découvert et à feu vif, le peu de liquide restant se concentre en sirop autour du beurre et enrobe les endives d'une pellicule brillante. C'est le même principe que les carottes glacées.

À l'achat. Choisissez-les bien blanches et fermement serrées. Des pointes vertes signifient qu'elles ont vu la lumière : la chlorophylle s'est développée, et l'amertume avec elle. Gardez-les à l'abri de la lumière chez vous aussi, dans un torchon.

Préparation pas à pas

Évider le trognon EN CÔNE 5 min

Retirez les feuilles abîmées, puis plantez la pointe du couteau en biais tout autour de la base et retirez un cône de 2 cm. C'est là que se concentre l'amertume.
Ne pas les laver

Une endive est cultivée à l'abri de la lumière et n'a pas besoin d'être lavée. Passée sous l'eau, elle s'en gorge et ne dorera pas. Un torchon suffit.
Colorer sur les deux faces 8 min

Beurre mousseux, endives à plat en une seule couche, et laissez-les dorer 4 minutes par face sans les bouger. Cette coloration est la moitié du goût.
Sucre, citron, très peu d'eau 2 min

Saupoudrez le sucre, versez le jus de citron et 10 cl d'eau seulement. Le sucre ne sucre pas le plat : il occupe les mêmes récepteurs que l'amer et le masque.
Braiser à couvert, 25 minutes 25 min

Thym, sel, poivre, couvercle, feu doux 25 minutes. La pointe d'un couteau doit entrer sans résistance au cœur.
Découvrir et glacer 7 min

Retirez le couvercle, montez le feu et laissez réduire jusqu'à un jus sirupeux qui nappe les endives. Retournez-les dedans : c'est le glaçage.
Rectifier l'équilibre 1 min

Goûtez. Encore amer, ajoutez quelques gouttes de citron, pas du sucre : c'est l'acide qui équilibre le mieux.
Servir brûlant

Les endives braisées se mangent très chaudes. Tièdes, leur amertume ressort nettement.

Le conseil du caviste

L'endive braisée est un accompagnement, donc c'est le plat principal qui commande. Mais elle apporte deux choses au verre : une pointe d'amertume et un glaçage sucré au beurre. Les deux comptent.

L'amertume est le point délicat. Elle s'additionne aux tanins et rend un rouge structuré franchement dur. C'est pour cette raison qu'un plat aux endives demande plus de souplesse qu'on ne croit.

En blanc, le Domaine de Mayat Chardonnay à 10 °C est excellent : sa rondeur répond au beurre du glaçage et sa fraîcheur à l'amertume. C'est le choix évident si vous servez les endives avec une volaille, du poisson ou en gratin au jambon.

Le Château Tour de Biot Blanc à 9 °C si vous cherchez plus de vivacité et moins de gras.

En rouge, restez souple et servez frais : le Bordeaux Château Tour de Biot Rouge à 15 °C, notamment si les endives accompagnent une viande blanche ou un rôti de porc.

Une remarque : sur les endives au jambon gratinées, la béchamel change la donne et pousse encore plus nettement vers le blanc rond.

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Domaine de Mayat Chardonnay 5,90 €

Bordeaux Château Tour de Biot Blanc 6,20 €

Bordeaux Château Tour de Biot Rouge 5,00 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Dépannage

C'est trop amer

Le trognon n'a pas été retiré. On l'évide en cône sur 2 cm : c'est là que se concentrent les composés amers.

Les endives sont molles et aqueuses

Elles ont bouilli, ou elles ont été lavées. On braise avec 10 cl de liquide, et on ne les passe jamais sous l'eau.

Elles ne dorent pas

Elles étaient mouillées, ou trop serrées dans la poêle. Une seule couche, essuyées au torchon, et on ne les bouge pas pendant 4 minutes.

Elles ont bruni et grisé

Il manquait le citron. Son acidité empêche l'oxydation et garde les feuilles claires.

Le jus est resté liquide

Il manque le glaçage final. On découvre et on monte le feu jusqu'à un jus sirupeux.

Elles sont encore fermes au cœur

Cuisson trop courte, ou endives très grosses. La pointe du couteau doit entrer sans résistance : poursuivez à couvert.

Conservation & préparation anticipée

Elles se gardent 3 jours cuites, au réfrigérateur, dans leur jus.

Elles se réchauffent très bien à la poêle, 8 minutes à couvert et à feu doux, avec une noix de beurre. C'est un des rares légumes qui ne perd rien au réchauffage.

Crues, elles se gardent une semaine au bac à légumes, enveloppées dans un torchon et à l'abri de la lumière. C'est important : à la lumière, elles verdissent et deviennent nettement plus amères, même dans le réfrigérateur.

Elles se congèlent 3 mois une fois braisées et égouttées. Crues, elles ne supportent pas la congélation.

Elles se préparent très bien la veille et se glacent au dernier moment : c'est un excellent accompagnement de réception.

Variantes

À l'orange

Jus et zeste d'orange à la place du citron. Le sucre naturel de l'orange équilibre encore mieux l'amertume, et c'est l'accord classique.

Au miel et aux noix

Une cuillère de miel à la place du sucre, et des cerneaux de noix au moment de servir. Une note de Sud-Ouest.

Gratinées au jambon

La suite naturelle de cette recette : voir nos endives au jambon gratinées. On braise d'abord, puis on gratine.

Au four

Même préparation dans un plat couvert d'aluminium, 40 minutes à 180 °C, puis 10 minutes à découvert. Pratique quand le four tourne déjà pour le plat principal.

Questions fréquentes

Comment enlever l'amertume des endives ?

En évidant le trognon conique de la base sur 2 cm avec la pointe d'un couteau. Les composés amers y sont concentrés, bien plus que dans les feuilles.

Faut-il laver les endives ?

Non. Elles poussent à l'abri de la lumière et sont propres. Un rinçage les gorge d'eau en surface et les empêche totalement de dorer. Un coup de torchon suffit.

Pourquoi mettre du sucre ?

Parce qu'il masque l'amertume sans sucrer le plat : sucre et amer se concurrencent sur la perception. Une cuillère pour huit endives est invisible au goût.

Pourquoi ne pas les faire bouillir ?

Une endive contient déjà 95 pour cent d'eau. Dans un bain, elle en absorbe encore, devient molle et diffuse ses amers partout. On braise avec 10 cl de liquide.

Comment choisir des endives peu amères ?

Bien blanches et fermement serrées. Des pointes vertes signifient qu'elles ont vu la lumière : la chlorophylle s'est développée et l'amertume avec elle. Gardez-les dans un torchon, à l'abri.

Quel vin servir avec des endives braisées ?

Un blanc rond à 10 °C, dont la rondeur répond au beurre du glaçage. L'amertume s'additionne aux tanins : un rouge doit rester souple et être servi frais.

L'endive divise les tables françaises, et c'est presque toujours à cause de son amertume. Or cette amertume est parfaitement localisée.

Les composés amers de l'endive, des lactones du groupe de la lactucopicrine, ne sont pas répartis uniformément : ils sont concentrés dans le petit cône dur de la base, celui par lequel la plante était rattachée à sa racine. Il suffit de l'évider en cône avec la pointe d'un couteau, sur deux centimètres, pour retirer l'essentiel. C'est un geste de trente secondes, et il change complètement le résultat.

La deuxième erreur est de les faire bouillir dans l'eau. L'endive contient déjà beaucoup d'eau ; plongée dans un bain, elle se gorge encore, devient molle et aqueuse, et son amertume se diffuse partout. On la braise : très peu de liquide, du beurre, une pointe de sucre et du citron, à couvert, puis à découvert pour glacer.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Domaine de Mayat Chardonnay 5,90 €

Bordeaux Château Tour de Biot Blanc 6,20 €

Bordeaux Château Tour de Biot Rouge 5,00 €

Voir tous nos vins →

Vous recevez ?

Combien de bouteilles prévoir ?

Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.

Calculer pour Endives braisées