Un civet n'est pas un ragoût de chevreuil : ce qui le distingue, c'est la liaison finale au sang, qui donne à la sauce sa couleur sombre et son velouté. Tout le reste — la marinade au vin rouge, la cuisson lente, la garniture de lardons, champignons et petits oignons — sert à préparer ce dernier geste, qui se fait hors du feu et ne pardonne pas l'ébullition.
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Plat mijoté
Le civet de chevreuil : la marinade, la cuisson lente et la liaison au sang
Le plat d'ouverture de la chasse. Une marinade de vingt-quatre heures, trois heures de cuisson douce, et une liaison au sang faite hors du feu — c'est elle qui fait le civet.
- ⏱️ Préparation : 45 min
- 🔥 Cuisson : 3 h
- 😴 Repos : 24 h de marinade
- 💰 Moyen
- 🍽️ 6 personnes
- 💪 Intermédiaire
- 🍂 Automne
Ingrédients
6 personnes
Ustensiles
cocotte en fonte (6 litres, avec couvercle)
grand récipient (non métallique, pour la marinade)
passoire (fine, pour filtrer la marinade)
écumoire
poêle (pour la garniture)
fouet (pour la liaison finale)
👨🍳 L'astuce du chef
Trois gestes font ce plat, et ils sont tous les trois faciles à rater.
La marinade. Vingt-quatre heures, au frais, la viande entièrement recouverte. Elle attendrit et parfume, mais elle mouille aussi : sortez les morceaux une heure avant et séchez-les soigneusement. Une viande humide ne colore pas, elle bout — et un civet qui n'a pas coloré reste pâle et plat.
La cuisson. Trois heures à frémissement, jamais à gros bouillons. Le chevreuil est une viande maigre : à l'ébullition elle se resserre et devient filandreuse. Un frémissement paresseux, couvercle en place, four à 150 °C ou feu le plus doux.
La liaison au sang. C'est elle qui fait le civet, et elle se fait hors du feu. Mélangez le sang au vinaigre dès réception, détendez-le avec deux louches de sauce chaude, puis reversez dans la cocotte en fouettant. La sauce brunit et nappe immédiatement. À partir de là, plus jamais d'ébullition : le sang coagule et la sauce graine.
La marinade. Vingt-quatre heures, au frais, la viande entièrement recouverte. Elle attendrit et parfume, mais elle mouille aussi : sortez les morceaux une heure avant et séchez-les soigneusement. Une viande humide ne colore pas, elle bout — et un civet qui n'a pas coloré reste pâle et plat.
La cuisson. Trois heures à frémissement, jamais à gros bouillons. Le chevreuil est une viande maigre : à l'ébullition elle se resserre et devient filandreuse. Un frémissement paresseux, couvercle en place, four à 150 °C ou feu le plus doux.
La liaison au sang. C'est elle qui fait le civet, et elle se fait hors du feu. Mélangez le sang au vinaigre dès réception, détendez-le avec deux louches de sauce chaude, puis reversez dans la cocotte en fouettant. La sauce brunit et nappe immédiatement. À partir de là, plus jamais d'ébullition : le sang coagule et la sauce graine.
Préparation pas à pas
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Mariner la veille ⏱️ 24 h
Réunissez la viande, les carottes, oignons, céleri, ail, genièvre et bouquet garni dans un grand récipient non métallique. Couvrez entièrement de vin rouge, filmez et laissez 24 heures au réfrigérateur.
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Égoutter et sécher ⏱️ 1 h
Sortez la marinade une heure avant. Séparez la viande, les légumes et le liquide. Épongez chaque morceau de viande au papier absorbant : il doit être sec au toucher. Filtrez le vin et réservez-le.
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Saisir ⏱️ 15 min
Faites fondre le beurre dans la cocotte et colorez la viande sur toutes ses faces, par petites quantités — une cocotte surchargée fait bouillir au lieu de saisir. Réservez. Faites suer les légumes de la marinade dans la même cocotte.
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Singer et mouiller ⏱️ 10 min
Remettez la viande, saupoudrez de farine et remuez deux minutes pour la cuire. Versez le vin filtré, grattez les sucs au fond, portez au frémissement et écumez. Salez modérément.
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Cuire doucement ⏱️ 3 h
Couvrez et laissez trois heures au four à 150 °C ou sur feu très doux. La viande doit se défaire à la fourchette sans se désagréger. Vérifiez à 2 h 30.
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Préparer la garniture ⏱️ 15 min
Pendant ce temps, faites revenir les lardons, puis les grelots à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient dorés, enfin les champignons à feu vif. Ajoutez le tout à la cocotte pour les vingt dernières minutes.
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Lier au sang, hors du feu ⏱️ 5 min
Coupez le feu et attendez deux minutes. Mélangez le sang et le vinaigre, détendez-les avec deux louches de sauce chaude, puis reversez dans la cocotte en fouettant doucement. La sauce brunit et nappe. Ne faites plus jamais bouillir.
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Servir ⏱️ 5 min
Rectifiez sel et poivre, servez brûlant avec une purée de céleri, des pâtes fraîches ou des pommes fruits poêlées.
🍷 Le conseil du caviste
Un civet demande un rouge de garde, structuré mais fondu, servi à 16-17 °C : il faut de la matière pour tenir le genièvre et le sang, et des tanins déjà assouplis pour ne pas durcir sur la sauce. Le Pécharmant des Farcies du Pech est l'accord de proximité par excellence, tout en fruit noir et en fumé. Le Cahors K'2 du Clos Troteligotte apporte le malbec et sa chair serrée, taillée pour le gibier. Sur une belle occasion, le Saint-Émilion Château La Rose Piney donne l'ampleur qui va avec un plat de trois heures.
Une règle simple : le vin de la marinade et le vin du verre doivent être de la même famille. On ne marine pas dans un vin qu'on ne boirait pas.
Une règle simple : le vin de la marinade et le vin du verre doivent être de la même famille. On ne marine pas dans un vin qu'on ne boirait pas.
Les bouteilles de la cave
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Dépannage
La sauce a grainé après la liaison
Elle a bouilli : le sang a coagulé. Passez la sauce au chinois fin en pressant — on récupère l'essentiel. La prochaine fois, coupez le feu et attendez deux minutes avant de lier.
La viande est sèche et filandreuse
La cuisson était trop vive. Le chevreuil est maigre : il lui faut un frémissement paresseux, jamais un bouillon. Prolongez à couvert et à très petit feu, elle se détend souvent.
Le civet est pâle
La viande n'a pas coloré parce qu'elle était encore humide de marinade, ou la cocotte était surchargée. Séchez soigneusement et saisissez en plusieurs fois.
La sauce est trop liquide
Retirez la viande, faites réduire la sauce à découvert jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère, PUIS liez au sang hors du feu. Jamais l'inverse.
Un goût trop fort de gibier
Une pièce âgée ou mal saignée. Prolongez la marinade à 48 heures et changez le vin à mi-parcours. Un carré de chocolat noir en fin de cuisson arrondit aussi les angèles.
Je n'ai pas trouvé de sang
Voir les variantes : le foie mixé ou le chocolat noir donnent une liaison honnête. Ce ne sera pas tout à fait un civet, mais ce sera très bon.
Conservation & préparation anticipée
Le civet est meilleur le lendemain — c'est une vérité, pas une formule : la sauce s'harmonise et la viande finit de se détendre. 3 jours au réfrigérateur. Au réchauffage, feu très doux et surtout pas d'ébullition, la sauce liée au sang ne la supporte pas.
Si vous prévoyez de le garder, arrêtez-vous avant la liaison : conservez le civet non lié, et faites la liaison au moment de servir. Congélation 3 mois dans ces conditions, toujours sans le sang.
Si vous prévoyez de le garder, arrêtez-vous avant la liaison : conservez le civet non lié, et faites la liaison au moment de servir. Congélation 3 mois dans ces conditions, toujours sans le sang.
Variantes
Sans sang, au foie
Mixez 100 g de foie de volaille cru avec deux louches de sauce et incorporez hors du feu : la liaison est presque aussi velouttée, le goût un peu plus doux.
Sans sang, au chocolat
30 g de chocolat noir à 70 % fondus dans la sauce en fin de cuisson : ils apportent la couleur, le liant et une amèrtume qui va très bien au gibier. La solution la plus simple.
Au sanglier
Même recette, même marinade, mais comptez 3 h 30 à 4 h de cuisson : la chair est plus ferme. Voir notre civet de sanglier.
Au lièvre
Le civet historique. Réduisez la cuisson à 2 heures et gardez impérativement le sang de l'animal, c'est lui qui fait le plat.
Aux cèpes
En pleine saison, remplacez les champignons de Paris par des cèpes poêlés à part et ajoutés au dernier moment. L'automne dans l'assiette.
Questions fréquentes
Qu'est-ce qui distingue un civet d'un ragoût ?
La liaison au sang. C'est elle qui donne la couleur sombre et le velouté de la sauce. Sans elle, on fait un excellent ragoût de chevreuil — mais ce n'est pas un civet.
Combien de temps mariner ?
24 heures pour une pièce jeune, jusqu'à 48 pour une bête âgée ou un goût prononcé. Au-delà, la viande se délite et prend un goût de vin cuit.
Où trouver du sang ?
Chez le boucher, sur commande, ou auprès du chasseur qui vous fournit la bête. Mélangez-le immédiatement à un filet de vinaigre : sans cela il coagule en quelques heures.
Peut-on utiliser du chevreuil congelé ?
Très bien, et c'est même courant. Décongelez lentement au réfrigérateur, puis épongez soigneusement : la congélation rend la viande plus humide, donc plus difficile à colorer.
Quel vin pour la marinade ?
Un rouge tannique et honnête, de la même famille que celui que vous servirez. Inutile d'y mettre une grande bouteille, mais un mauvais vin donnera un mauvais civet.
Avec quoi le servir ?
Purée de céleri-rave, pâtes fraîches, spätzle ou pommes fruits poêlées. La douceur équilibre le genièvre et le vin.
Avant de partir
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