La salade périgourdine, c'est le Sud-Ouest dans une assiette : des gésiers confits tièdes, du magret séché, des noix, une vinaigrette à l'huile de noix — et, les jours de fête, une escalope de foie gras poêlée. Fraîche en apparence, généreuse en réalité. La recette exacte est ci-dessus ; voici l'histoire, les gestes du dressage et les accords du caviste.
Histoire : la salade qui utilise tout le canard
La salade périgourdine est née de l'abondance du canard : dans une région qui confit, sèche et transforme le palmipède sous toutes ses formes, il fallait bien une salade pour les réunir. Les gésiers confits — longtemps un « petit » morceau qu'on ne jetait pas —, le magret séché, le foie gras des grands jours : chacun trouve sa place sur un lit de feuilles croquantes, relevé par la noix du Périgord et son huile. C'est un plat de bistrot et de table familiale, servi toute l'année, plus roboratif qu'une salade ne le laisse croire.
Quel vin servir avec la salade périgourdine ?
Malgré son air léger, elle est riche : gésiers, magret, noix, parfois foie gras. Un rouge fruité servi frais (14-15 °C) l'accompagne sans l'alourdir — le Bergerac rouge Les Œnopotes est idéal. Ajoutez du foie gras poêlé, et l'accord bascule vers le sucré-salé : un verre de Monbazillac Les Œnopotes, l'accord périgourdin par excellence (voyez quel vin avec le canard ?). En blanc, le sauvignon de Château Beynat réveille la vinaigrette à l'huile de noix. Tous nos rouges et moelleux sont en ligne.
Pour continuer
Le canard sous toutes ses formes : le magret à la cuisson parfaite, le confit, pommes sarladaises, le foie gras mi-cuit et l'enchaud périgourdin. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
