Dans le Périgord d'autrefois, quand le pain manquait, on en faisait une : la mique, une grosse boule de pâte levée pochée dans le bouillon d'une potée de petit salé. Elle se gorge de bouillon, se tranche à la ficelle et nourrit son homme. La recette exacte est ci-dessus ; voici l'histoire, les gestes du pochage et les accords du caviste.
Histoire : le pain qu'on faisait cuire dans la soupe
La mique est un plat de nécessité devenu plat de cœur. Quand la fournée de pain était loin, ou pour étirer un morceau de petit salé, les fermes périgourdines pochaient une boule de pâte directement dans le bouillon de la potée. Le mot vient de l'occitan mica, la miette, la mie. Il en existe deux écoles : la mique blanche levée à la farine de blé, moelleuse comme une brioche salée, et la mique jaune au maïs, plus ancienne et plus rustique, cousine du milhas gascon. C'est un plat d'hiver, de cochon et de partage, qu'on retrouve dans tout le Périgord et le Quercy.
Quel vin servir avec la mique et son petit salé ?
Un plat rustique et salé demande un rouge franc et fruité, servi un rien frais (15-16 °C) — le bouillon brûlant durcit les tanins massifs. Le Bergerac rouge Les Œnopotes du Château Haut-Bernasse est l'accord juste, tout en fruit (notre guide des vins de Bergerac détaille ces rouges de soif). Le Château de Parenchère apporte la souplesse bordelaise, et le Castillon du Château Beynat un cran de structure. Tous nos vins rouges sont en ligne.
Pour continuer
Restez dans le Périgord d'hiver avec l'enchaud périgourdin, le tourin à l'ail — la soupe qui ouvre souvent le même repas — et la garbure gasconne, sa cousine à l'oie. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
