Avant le réfrigérateur, le Périgord conservait son porc comme son canard : confit dans la graisse. L'enchaud, c'est cela — une longe piquée d'ail, roulée, cuite trois heures dans la graisse de canard, puis gardée des semaines sous son manteau de gras. La recette exacte est ci-dessus ; voici l'histoire, les gestes du confit et les accords du caviste.
Histoire : le garde-manger du Périgord
Dans les fermes périgourdines, la graisse de canard n'était jamais perdue : après le confit de canard venait celui du porc, l'enchaud (de l'occitan enchaudà, « mettre au chaud »). On confisait la longe à la Saint-Martin, on la rangeait dans une terrine sous sa graisse, et l'on y puisait tout l'hiver — une tranche chaude pour le dimanche, une tranche froide en gelée pour les champs. C'est le cousin discret du confit de canard, moins célèbre mais tout aussi emblématique de la cuisine grasse et généreuse du Périgord noir.
Quel vin servir avec l'enchaud périgourdin ?
Le gras et l'ail appellent un rouge de terroir, structuré mais pas dur. Le Pécharmant Les Farcies du Pech est l'accord de naissance — sombre, tannique juste ce qu'il faut, à 16-17 °C (notre guide du Pécharmant explique cette parenté avec les plats gras). Le Bergerac rouge Les Œnopotes joue une carte plus souple, et le Castillon du Château Beynat apporte du fruit. Servi froid avec du foie gras, tentez l'accord périgourdin par excellence : un verre de Monbazillac (voyez l'accord Monbazillac & foie gras). Tous nos vins rouges sont en ligne.
Pour continuer
Le Périgord gras continue avec le confit de canard, pommes sarladaises (qui partage la même graisse), les pommes sarladaises — l'accompagnement obligé de l'enchaud — et le foie gras mi-cuit. Voyez aussi la salade périgourdine aux gésiers et la mique et son petit salé. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
