UN BOL ET UN PETIT FOUET (L'OUTIL DU PLAT : l'émulsion en une minute, au moment de servir)
un couteau d'office (l'échalote ciselée fin)
une cuillère à soupe (la mesure : 4 d'huile pour 1 de vinaigre)
une bouteille d'huile de noix au frais (rangée au réfrigérateur, à l'abri de la lumière)
un saladier (la salade retournée dedans, pas arrosée dessus)
un petit bocal (la vinaigrette secouée, pour ceux qui n'ont pas de fouet)
👨🍳 L'astuce du chef
Une huile de noix fraîche, de l'année. L'huile de noix vierge, pressée à froid ou légèrement toastée, des moulins du Périgord, du Quercy, du Dauphiné, est une huile fragile : riche en oméga-3, elle rancit en quelques mois à la lumière et à la chaleur, et une huile rance est âcre et gâche tout. On l'achète en petite bouteille, on regarde la date de pressage, on la range au réfrigérateur, et on la finit en trois mois. Une bonne huile de noix sent la noix grillée et le beurre ; une mauvaise sent la peinture.
Coupée d'un quart d'huile neutre. Trois cuillères d'huile de noix, une d'huile neutre, tournesol ou colza : seule, l'huile de noix est trop puissante et un peu amère, elle écrase la salade ; coupée d'un quart, elle parfume sans dominer. C'est la proportion des grands-mères périgourdines, et on la fait varier : moitié-moitié pour une salade délicate, pure pour une salade de gésiers.
Peu de vinaigre. Quatre cuillères d'huile pour une de vinaigre, la proportion classique, mais pas plus : l'huile de noix n'aime pas l'acidité forte, qui la rend amère. Un vinaigre de vin rouge, doux, ou de cidre, plus fruité ; jamais un vinaigre blanc ni un vinaigre d'alcool. Un trait de balsamique ou une cuillère de miel adoucissent, surtout avec une huile un peu amère.
Le sel dans le vinaigre. Le sel dissous dans le vinaigre avant tout : il ne fond pas dans l'huile, et une vinaigrette où l'on sale à la fin est granuleuse. Une pincée, la salade se sale ensuite avec le fromage ou les gésiers.
La moutarde, pour l'émulsion. Une cuillère à café de moutarde de Dijon : elle tient l'émulsion, épaissit la vinaigrette et lui donne du corps sans se sentir. Plus de moutarde, et elle domine la noix ; sans moutarde, la vinaigrette se sépare en deux minutes.
L'échalote, ciselée fin. Une échalote grise ou rose, ciselée très fin, dans la vinaigrette 10 minutes avant : elle donne le piquant doux qui va à la noix, et c'est elle qui fait la vinaigrette du Périgord. De l'ail, une demi-gousse écrasée, pour une salade de pissenlits ; de la ciboulette, pour une salade de mâche.
Les huiles en filet, au fouet. Versées lentement en fouettant, ou dans un bocal fermé et secoué 20 secondes : la vinaigrette épaissit, devient ambrée et brillante, et nappe la cuillère. C'est une émulsion, comme une mayonnaise légère, et elle ne tient qu'une heure : on la fait au moment.
Goûtée sur une feuille. Jamais à la cuillère, où toute vinaigrette paraît trop forte : sur une feuille de salade, trempée, qui donne le vrai goût. Trop acide, une demi-cuillère d'huile de plus ; trop plate, quelques gouttes de vinaigre ; amère, le miel.
La salade essorée, retournée, au moment. Une salade lavée et essorée à fond, sinon l'eau repousse la vinaigrette ; versée au dernier moment, sinon la salade cuit et s'affaisse ; et retournée dix fois, à la main ou aux couverts, dans le saladier, pour que chaque feuille soit enrobée : jamais arrosée dessus dans l'assiette.
Les six salades du Périgord. La salade aux gésiers confits tièdes, avec des croûtons, des tomates et des cerneaux, la landaise ; la salade d'endives au roquefort et aux noix, celle de l'hiver ; la mâche aux noix et aux dés de cantal ou de tomme ; le cabécou chaud sur un lit de salade, avec des noix et un trait de miel ; les pissenlits aux lardons et à l'œuf poché, celle du printemps ; et la salade de pommes de terre tièdes à l'huile de noix et à la ciboulette. Toutes avec cette vinaigrette, et des cerneaux de noix fraîches dessus.
Et ailleurs. Sur des betteraves cuites en dés, avec du chèvre frais ; sur des haricots verts tièdes ; sur des lentilles ; sur un poisson blanc vapeur, en filet, sans vinaigre ; sur des asperges ; et sur un fromage de chèvre sec, à l'apéritif. L'huile de noix seule, quelques gouttes, finit un velouté de potimarron ou une purée de céleri.
La vinaigrette à l'huile de noix boit un blanc sec du Sud-Ouest, ou un rouge léger selon la salade. Une vinaigrette ne se boit pas seule : la salade décide. La salade d'endives au roquefort et aux noix, la mâche au cantal, le cabécou chaud veulent un blanc sec avec du gras, un sémillon, un bordeaux blanc, dont la rondeur rejoint la noix et dont la vivacité passe le vinaigre ; la salade aux gésiers, les pissenlits aux lardons, un rouge léger et fruité, servi frais. Le vinaigre étant l'ennemi du vin, on le dose léger, et on choisit un vin simple : pas de grand vin sur une salade, pas de rouge tannique.
Préparation pas à pas
Sel dissous dans le vinaigre au fond du bol, 30 s ⏱️ 1 min
Le sel dans le vinaigre : il ne fond pas dans l'huile.
Moutarde et échalote ciselée ajoutées, mélangées ⏱️ 1 min
La moutarde tient l'émulsion.
Huile de noix et huile neutre versées en filet, en fouettant : la vinaigrette épaissit et devient ambrée ⏱️ 1 min
En filet : l'émulsion se fait.
Poivre du moulin ; miel ou balsamique si l'huile est amère ⏱️ 1 min
On goûte sur une feuille de salade, pas à la cuillère.
Salade lavée, essorée à fond, dans le saladier ⏱️ 3 min
Une salade mouillée refuse la vinaigrette.
Vinaigrette versée sur la salade au dernier moment ; retournée 10 fois à la main ou aux couverts ⏱️ 1 min
Retournée, pas arrosée : chaque feuille est enrobée.
Cerneaux de noix, dés de fromage, gésiers tièdes ou croûtons ajoutés ⏱️ 2 min
Les garnitures du Périgord.
Servie tout de suite ; le reste de vinaigrette gardé 2 jours au frais ⏱️ 1 min
L'huile de noix n'attend pas.
🍷 Le conseil du caviste
Une vinaigrette à l'huile de noix, celle du Périgord, huile de noix fraîche coupée d'un quart d'huile neutre, vinaigre de vin, moutarde, échalote, et les six salades qui vont avec.
Moulin Caresse Le Sauvignon à 9 °C, le sauvignon vif, sur la salade de cabécou chaud aux noix et sur la mâche au cantal.
Château Beynat Léonard à 14 °C, le castillon souple, servi frais, sur la salade aux gésiers et les pissenlits aux lardons.
Tour du Roy Brut Prestige Crémant de Bordeaux à 7 °C, le crémant brut, sur la salade d'endives au roquefort et aux noix.
La vinaigrette à l'huile de noix boit un blanc sec du Sud-Ouest, ou un rouge léger selon la salade : une vinaigrette ne se boit pas seule, c'est la salade qu'elle habille qui décide, et le vinaigre étant l'ennemi du vin, on le dose léger et on choisit un vin simple et frais ; sur les salades au fromage, le cabécou chaud aux noix, la mâche au cantal, un blanc sec vif, un sauvignon, dont la vivacité passe le vinaigre et dont le fruit rejoint la noix grillée ; sur la salade d'endives au roquefort, où l'amertume et le bleu appellent les bulles, un crémant brut, qui nettoie tout ; sur la salade aux gésiers confits, les pissenlits aux lardons et à l'œuf poché, un rouge léger, souple et fruité, servi frais à 14 °C, dont le fruit rejoint le confit et dont la fraîcheur tient le vinaigre ; un grand vin est gâché sur une salade, et un rouge tannique est âpre sur le vinaigre. C'est la règle des salades : du simple, du frais, et le vinaigre à la main légère. Le Sauvignon de Moulin Caresse, vif, à 9 °C, est le verre du cabécou chaud et de la mâche au cantal ; le Léonard de Beynat, souple, servi frais à 14 °C, sur la salade aux gésiers et les pissenlits aux lardons ; et le Tour du Roy brut, un crémant de Bordeaux, à 7 °C, sur les endives au roquefort et aux noix. La règle de la vinaigrette à l'huile de noix : une bouteille d'huile de l'année au frais, et un verre simple à côté de la salade.
À éviter : un grand vin, gâché sur une salade, et un rouge tannique, âpre sur le vinaigre.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 €Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande
Dépannage
La vinaigrette est amère
Huile de noix rance, ou vieille. Une huile de l'année, gardée au frais ; une cuillère de miel pour rattraper, ou on jette l'huile.
Elle sent la peinture
Huile rance. Jetée, et la suivante au réfrigérateur, finie en 3 mois.
Elle est trop forte, elle écrase la salade
Huile de noix pure. Coupée d'un quart, ou de moitié, d'huile neutre.
Elle se sépare
Pas de moutarde, ou huile versée d'un coup. La cuillère de moutarde, l'huile en filet au fouet, ou le bocal secoué.
La salade est molle et détrempée
Assaisonnée trop tôt, ou mal essorée. Essorée à fond, la vinaigrette au dernier moment, retournée.
Elle est trop acide
Trop de vinaigre, ou vinaigre fort. 4 d'huile pour 1 de vinaigre de vin doux ou de cidre, et une demi-cuillère d'huile de plus.
Conservation & préparation anticipée
La vinaigrette se garde 2 jours au réfrigérateur dans un bocal fermé, secouée avant usage ; l'émulsion retombe, le goût reste. Au-delà, l'huile de noix prend un goût.
L'huile de noix se garde 3 mois au réfrigérateur, bouteille fermée, à l'abri de la lumière ; jamais dans le placard près de la cuisinière.
La salade assaisonnée ne se garde pas : elle cuit dans le vinaigre en une heure.
L'échalote ciselée se garde 2 jours au frais dans un peu de vinaigre.
Variantes
La salade périgourdine
Notre salade périgourdine, gésiers, magret et foie gras, la salade qui appelle cette vinaigrette.
La salade de chèvre chaud
Notre salade de chèvre chaud, qui devient périgourdine avec cette vinaigrette et un cabécou.
La même vinaigrette avec du verjus, le jus de raisin vert du Périgord, à la place du vinaigre : plus douce, plus fruitée, et surtout l'amie du vin, le verjus ne l'agressant pas comme le vinaigre ; c'est la vinaigrette des tables de vignerons, et elle se boit avec n'importe quel blanc sec.
Questions fréquentes
Quelle huile de noix choisir ?
Une huile vierge, pressée à froid ou légèrement toastée, d'un moulin du Périgord, du Quercy ou du Dauphiné, en petite bouteille, avec une date de pressage récente : l'huile de noix rancit en quelques mois. Elle doit sentir la noix grillée et le beurre ; si elle sent la peinture ou le rance, elle est perdue. On la range au réfrigérateur, à l'abri de la lumière, et on la finit en 3 mois.
Pourquoi la couper d'huile neutre ?
Parce que l'huile de noix pure est puissante, grillée et un peu amère, et qu'elle écrase une salade délicate : un quart d'huile neutre, tournesol ou colza, l'arrondit sans la faire disparaître. C'est la proportion des grands-mères du Périgord. On la fait varier : moitié-moitié sur une mâche, pure sur une salade de gésiers qui a du répondant.
Quel vinaigre ?
Un vinaigre doux : de vin rouge, de cidre, ou de xérès pour les gourmands ; et peu, une cuillère pour quatre d'huile, l'huile de noix n'aimant pas l'acidité forte. Jamais de vinaigre blanc ni d'alcool. Le verjus du Périgord, jus de raisin vert, remplace le vinaigre avec bonheur, et c'est le seul acide qui ne se bat pas avec le vin à table.
Sur quelles salades ?
Les six du Périgord : la salade aux gésiers confits, la salade d'endives au roquefort et aux noix, la mâche au cantal, le cabécou chaud sur salade, les pissenlits aux lardons et à l'œuf poché, la salade de pommes de terre tièdes. Et ailleurs : betteraves et chèvre frais, haricots verts tièdes, lentilles, asperges, un poisson vapeur. Toujours avec des cerneaux de noix dessus.
Peut-on la préparer à l'avance ?
Deux jours au réfrigérateur dans un bocal fermé, secouée avant usage : l'émulsion retombe mais le goût reste. Au-delà, l'huile de noix prend un goût. La salade, elle, ne s'assaisonne qu'au dernier moment, essorée à fond et retournée dans le saladier : une salade assaisonnée cuit dans le vinaigre en une heure.
Quel vin servir avec ?
La salade décide, et le vinaigre étant l'ennemi du vin, on choisit simple et frais : un sauvignon vif à 9 °C sur le cabécou chaud et la mâche au cantal ; un crémant brut sur les endives au roquefort ; un rouge léger servi frais à 14 °C sur la salade aux gésiers et les pissenlits aux lardons. Pas de grand vin sur une salade, ni de rouge tannique.
Dans le Périgord et le Quercy, l'huile de noix est l'huile de la salade, celle que les moulins pressent en novembre avec les noix de l'année, et qui parfume tout l'hiver la mâche, les endives, les pissenlits et la salade aux gésiers. Elle est puissante, grillée, un peu amère, elle rancit en quelques mois, et elle demande une vinaigrette à elle : douce, pas trop de vinaigre, un peu de moutarde, une échalote, et de l'huile neutre pour l'arrondir. Voici la vinaigrette, et les six salades du Périgord qu'elle habille.
Les ingrédients, pour 4 salades : 3 cuillères à soupe d'huile de noix vierge, de l'année ; 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol ou de colza, neutre ; 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge, ou de cidre ; 1 cuillère à café de moutarde de Dijon ; 1 échalote ciselée fin ; 1 pincée de sel ; poivre du moulin ; et, facultatif, 1 cuillère à café de miel ou de vinaigre balsamique pour adoucir.
La méthode : sel dissous dans le vinaigre ; moutarde et échalote ; les deux huiles versées en filet en fouettant ; poivre ; goûtée sur une feuille ; versée sur la salade au moment de servir, et retournée.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
