UNE COCOTTE EN TERRE OU EN FONTE (L'OUTIL DU PLAT : le mijotage lent, et le plat va à table)
des cure-dents ou des piques (un par convive : l'escargot se sort de sa coquille à la main)
un couteau d'office (échalotes, ail, jambon en dés)
une passoire (les escargots en boîte égouttés et rincés)
une cuillère en bois (la sauce remuée sans casser les coquilles)
des bols et des serviettes (le plat se mange avec les doigts)
👨🍳 L'astuce du chef
Des petits-gris, la cagouille. L'escargot des Charentes et du Bordelais est le petit-gris, Helix aspersa, plus petit et plus fin que le gros de Bourgogne, et c'est lui qu'on mijote en sauce : sa chair reste tendre, et sa coquille tient. Frais, il se ramasse après la pluie, se fait jeûner une semaine, se lave, se blanchit, ce qui est un travail ; en boîte, préparé, égoutté et rincé, il est parfaitement admis, et c'est ainsi que font les restaurants. Quatre douzaines pour quatre, une douzaine chacun en plat, six en entrée.
Dans leur coquille. C'est ce qui fait le plat : les escargots remis dans leurs coquilles, lavées et bouillies si elles sont fraîches, ou celles vendues avec la boîte, et mijotés ainsi dans la sauce, qui entre dans la coquille. À table, on les sort au cure-dent, on aspire la sauce, on recommence. Sans coquille, c'est un ragoût d'escargots, bon, mais ce n'est plus le rite.
Le jambon de pays, avec son gras. 150 g de jambon de Bayonne ou de tout jambon sec du Sud-Ouest, en dés, avec le gras, rissolés dans la graisse de canard : c'est le goût de la sauce à la bordelaise, le sel, le fumé, le gras qui fond. Un jambon cuit ne fait pas l'affaire ; de la poitrine fumée ou de la ventrèche, à défaut. À cause du sel du jambon, on sale la sauce à la fin, en goûtant.
Échalotes et ail, fondus. Quatre échalotes et quatre gousses d'ail, hachés fin, fondus sans couleur dans la graisse : la base douce et parfumée de la sauce, la même que celle de la lamproie ou de l'entrecôte bordelaise. L'ail est généreux : c'est un plat d'escargots.
La tomate et le vin blanc. 400 g de tomates pelées, fraîches en été, en boîte le reste de l'année, concassées ; 20 cl de vin blanc sec ; un peu de bouillon ; le bouquet garni et une pointe de piment d'Espelette, la Bordelaise étant proche du Pays basque : le tout réduit 15 minutes avant les escargots, pour une sauce déjà épaisse et parfumée. En Charente, on met du vin rouge ; à Bordeaux, du blanc ; les deux se défendent.
Le mijotage, doux et long. Les escargots dans la sauce, couverts, 45 minutes à frémissement très doux : ils s'imprègnent, la sauce entre dans les coquilles, et la chair reste tendre. À l'ébullition, l'escargot durcit et devient un caoutchouc ; c'est la seule faute grave. Certaines familles mijotent deux heures, à feu encore plus doux ; les escargots sont alors fondants.
La chapelure, pour lier. Deux cuillères de chapelure à la fin, 5 minutes : elles lient la sauce, qui doit napper les coquilles et se manger au pain, pas couler. Une cuillère de farine dans les échalotes au début fait de même, à l'ancienne.
Le persil, la pointe de piment. Du persil plat haché à la fin, généreux ; le piment d'Espelette dans la sauce, une pincée, pour réveiller. Pas d'herbes de Provence, pas de basilic : c'est le Sud-Ouest, pas le Sud-Est.
Le rite de la table. La cocotte au milieu, brûlante, des cure-dents, des bols pour les coquilles vides, des serviettes, beaucoup de pain de campagne pour la sauce, et du temps : un plat de cagouilles se mange avec les doigts, lentement, en parlant, et le vin coule. C'est un plat de fête de village, de retour de chasse aux escargots et de soirée d'été, et il ne se sert jamais à un dîner pressé.
Les escargots à la bordelaise boivent un rouge léger et frais, ou un blanc sec. Une sauce à la tomate, au jambon et à l'ail, un peu piquante, longue à manger : elle veut un rouge léger, fruité, servi frais, dont le fruit rejoint la tomate et dont la fraîcheur passe l'ail et le piment, un bordeaux jeune, un bergerac, celui qu'on remplit pendant deux heures ; ou le blanc sec de la sauce, vif, à la charentaise. Pas de rouge tannique et boisé, âpre sur la tomate et l'ail ; pas de blanc doux.
Préparation pas à pas
Escargots en boîte égouttés, rincés, égouttés à nouveau ; ou petits-gris frais préparés, jeûnés, lavés, blanchis 5 min ; coquilles lavées, escargots remis dedans ⏱️ 10 min
En boîte, c'est admis : tout le monde le fait.
Échalotes et ail hachés fin, fondus 5 min dans la graisse de canard à feu doux ⏱️ 5 min
Sans colorer.
Jambon en dés ajouté, rissolé 3 min ; son gras fond ⏱️ 3 min
Le jambon de pays et son gras : c'est le goût de la sauce.
Tomates concassées, vin blanc, bouillon, bouquet garni, piment ajoutés ; 15 min à feu moyen, la sauce réduit et s'épaissit ⏱️ 15 min
On sale peu : le jambon sale.
Escargots dans leurs coquilles versés dans la sauce ; mélangés délicatement ; couvert ⏱️ 2 min
Les coquilles vers le haut, pour que la sauce entre.
45 min à frémissement très doux, couvert, remué deux fois ⏱️ 45 min
Frémir : l'escargot durcit à l'ébullition.
Chapelure semée et mélangée, 5 min : la sauce se lie ; poivré ; goûté ⏱️ 5 min
Une sauce épaisse qui nappe la coquille.
Persil haché ; servi dans la cocotte, brûlant, avec les cure-dents, du pain de campagne et des serviettes ⏱️ 2 min
Deux heures de table devant soi.
🍷 Le conseil du caviste
Des escargots à la bordelaise, les cagouilles mijotées dans leur coquille, au jambon de Bayonne, à la tomate, à l'ail et au vin blanc, servies avec des cure-dents.
Château Beynat Castillon Côtes de Bordeaux à 14 °C, le castillon fruité, servi frais, sur la cocotte de cagouilles de la fête de village.
Bergerac Domaine de Mayat à 14 °C, le bergerac rouge de tous les jours, celui qu'on remplit pendant deux heures de table.
Moulin Caresse La Frangine Rosé à 9 °C, le rosé du Périgord, sur les cagouilles de la soirée d'été, dehors.
Les escargots à la bordelaise boivent un rouge léger et frais, ou un blanc sec : c'est une sauce à la tomate, au jambon de pays, à l'ail et au piment, où l'escargot se sort de sa coquille au cure-dent pendant deux heures, et elle veut un rouge léger, fruité, sans bois, servi frais à 14 °C, dont le fruit rejoint la tomate, dont la fraîcheur passe l'ail et le piment et dont la souplesse ne fatigue pas sur la longueur, un bordeaux jeune, un castillon, un bergerac, le vin qu'on remplit sans compter ; l'été, dehors, un rosé frais, dont le fruit rejoint la tomate et dont la vivacité coupe le gras du jambon ; ou le blanc sec de la sauce, vif, à la mode charentaise ; un rouge tannique et boisé est âpre sur la tomate et l'ail, et un blanc doux jure avec le sel du jambon. C'est la règle des plats qu'on mange avec les doigts : du frais, du fruit, et une deuxième bouteille. Le Castillon de Beynat, fruité, servi frais à 14 °C, est le verre de la cocotte de cagouilles de la fête ; le Bergerac du Domaine de Mayat, à 14 °C, celui qu'on remplit pendant deux heures ; et la Frangine rosé de Moulin Caresse, à 9 °C, sur les cagouilles de la soirée d'été. La règle des escargots à la bordelaise : une cocotte au milieu, des cure-dents, du pain, et un rouge frais qu'on ne compte pas.
À éviter : un rouge tannique et boisé, âpre sur la tomate et l'ail, et un blanc doux, qui jure avec le jambon.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
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Dépannage
Les escargots sont durs, en caoutchouc
Ébullition. Un frémissement très doux, couvert, 45 minutes ; et des escargots préparés, pas trop cuits avant.
C'est trop salé
Jambon très salé, ou sel ajouté avant de goûter. Le sel à la fin seulement, et un jambon dessalé 10 minutes dans l'eau s'il est fort.
La sauce est liquide
Pas assez réduite, ou pas de chapelure. 15 minutes de réduction avant les escargots, la chapelure à la fin.
La sauce n'entre pas dans les coquilles
Coquilles vers le bas. Mélangées délicatement, ouvertures vers le haut, et remuées deux fois.
Un goût de terre ou d'amer
Escargots frais mal jeûnés ou mal lavés. Une semaine de jeûne, plusieurs lavages au gros sel et au vinaigre, ou des escargots en boîte.
Il en manque
Une douzaine par personne, c'est le minimum : on en fait toujours trop peu.
Conservation & préparation anticipée
Les escargots à la bordelaise se gardent 3 jours au réfrigérateur dans leur sauce, et sont meilleurs réchauffés le lendemain, 20 minutes à feu très doux, couvert.
Ils se congèlent 3 mois dans leur sauce ; décongelés une nuit au réfrigérateur, réchauffés doucement.
Ils se font la veille sans souci.
La sauce seule, s'il en reste, se garde 3 jours et nappe des pâtes ou des œufs au plat.
La même recette avec 20 cl de vin rouge à la place du blanc, une cuillère de farine dans les échalotes, et de la ventrèche à la place du jambon : la version des Charentes, plus sombre, celle des cagouillards ; elle se boit avec le même rouge léger.
Questions fréquentes
Qu'est-ce qu'une cagouille ?
Le nom charentais et bordelais du petit-gris, Helix aspersa, l'escargot des jardins et des vignes, plus petit et plus fin que le gros de Bourgogne. Les Charentais s'appellent eux-mêmes les cagouillards, tant l'escargot est leur emblème, et la cagouille à la charentaise, en sauce au vin, à la tomate et au lard, est la cousine de l'escargot à la bordelaise, au jambon et au vin blanc.
Peut-on utiliser des escargots en boîte ?
Oui, et c'est ce que font la plupart des familles et des restaurants : des petits-gris préparés, égouttés, rincés, remis dans des coquilles vendues à part ou récupérées. Les escargots frais demandent une semaine de jeûne, plusieurs lavages au gros sel et au vinaigre, un blanchiment et un décoquillage : un travail de fête de village, pas de dîner. Le résultat en sauce est très proche.
Faut-il garder les coquilles ?
C'est le rite : les escargots mijotent dans leur coquille, la sauce y entre, et à table on les sort au cure-dent, on aspire la sauce, on recommence, pendant des heures. Sans coquille, c'est un bon ragoût d'escargots, plus rapide à manger, mais on perd le plat. Les coquilles se lavent, se bouillent 10 minutes, et se réutilisent.
Quelle différence avec les escargots de Bourgogne ?
Tout : l'espèce, le gros de Bourgogne contre le petit-gris ; la cuisson, le beurre d'ail gratiné au four contre la sauce mijotée ; et l'esprit, l'entrée de fête contre le plat de village qu'on mange avec les doigts. Les deux sont bons ; à Bordeaux et dans les Charentes, on ne connaît que la sauce.
Peut-on les préparer à l'avance ?
Oui, et c'est mieux : mijotés la veille, gardés dans leur sauce au réfrigérateur, réchauffés 20 minutes à feu très doux, couverts, ils sont plus fondants et la sauce plus profonde. Ils se congèlent aussi 3 mois. On en fait pour douze, et on invite.
Quel vin servir avec ?
Un rouge léger et fruité servi frais à 14 °C, un castillon ou un bergerac, dont le fruit rejoint la tomate et dont la fraîcheur passe l'ail et le piment, le vin qu'on remplit pendant deux heures ; un rosé du Périgord à 9 °C l'été ; ou le blanc sec de la sauce. Pas de rouge tannique et boisé, âpre sur la tomate, ni de blanc doux.
Entre Bordeaux, les Charentes et le Périgord, on dit cagouille pour l'escargot petit-gris, et on ne le mange pas au beurre d'ail mais en sauce : mijoté dans sa coquille avec du jambon de pays, de la tomate, de l'ail, des échalotes et un verre de blanc, une pointe de piment, et sorti à table avec un cure-dent, à la main, pendant des heures. C'est le plat des cagouillards, comme on appelle les Charentais, celui des fêtes de village et des chasses aux escargots après la pluie, et c'est un des plats les plus conviviaux du Sud-Ouest : personne ne mange vite un plat de cagouilles.
Les ingrédients, pour 4 : 4 douzaines de petits-gris préparés, frais et blanchis, ou en boîte, égouttés, avec leurs coquilles ; 150 g de jambon de Bayonne ou de pays, en dés, avec son gras ; 4 échalotes ; 4 gousses d'ail ; 400 g de tomates pelées, fraîches ou en boîte ; 20 cl de vin blanc sec ; 10 cl de bouillon ou d'eau ; 2 cuillères à soupe de chapelure ; 1 bouquet de persil ; 1 pincée de piment d'Espelette ; 1 bouquet garni ; 2 cuillères à soupe de graisse de canard ou d'huile ; sel, poivre.
La méthode : échalotes et ail hachés fondus dans la graisse ; jambon en dés rissolé 3 minutes ; tomates concassées, vin blanc, bouillon, bouquet garni, piment ; 15 minutes de réduction ; escargots dans leur coquille ajoutés ; 45 minutes à frémissement doux, couvert ; chapelure pour lier ; persil haché ; servi dans la cocotte, avec des cure-dents et du pain.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
