UN BARBECUE ET UNE GRILLE DOUBLE À POISSON (L'OUTIL DU PLAT : l'alose se retourne d'un geste, sans se casser)
des sarments de vigne secs (la braise parfumée du Bordelais ; à défaut, du chêne ou du charbon)
un plat creux (la marinade, 1 heure)
une sauteuse (la sauce à l'oseille)
un pinceau (l'alose arrosée de marinade pendant la cuisson)
une pince à arêtes (pour les convives : l'alose en a mille)
👨🍳 L'astuce du chef
L'alose, le poisson des fleuves au printemps. L'alose est un poisson de mer, cousin du hareng et de la sardine, qui remonte les fleuves d'avril à juin pour frayer : la grande alose de la Gironde, de la Garonne et de la Dordogne, celle de la Loire aussi, argentée, de 1 à 3 kg, à la chair grasse, ferme et parfumée, et à mille arêtes fourchues. On la trouve au printemps chez les poissonniers de Bordeaux, de Libourne, de Bergerac, et chez les pêcheurs de la Dordogne ; elle se fait rare, et on la respecte. Hors saison, un maquereau, une sardine ou un hareng frais se grillent de même, et l'oseille va aussi bien.
Les arêtes, et le remède. L'alose a des arêtes en Y, fines, dans toute la chair, et c'est ce qui l'a fait délaisser : on les affronte de trois façons. Le citron de la marinade, qui commence à les attendrir ; l'oseille, dont l'acide oxalique, dit la tradition, les dissout, ce qui est un peu vrai pour les plus fines ; et la lenteur : l'alose se mange doucement, en levant les filets à la fourchette, et c'est un plat de conversation. Les tronçons du milieu en ont moins que la queue.
Incisée, marinée. Trois incisions en biais de chaque côté, jusqu'à l'arête, pour que la chaleur entre dans un poisson épais et que le gras sorte ; puis une heure dans l'huile, le jus de citron, le thym, le laurier, sel et poivre, retournée à mi-temps : la marinade parfume, attendrit, et sert à arroser pendant la cuisson.
Les sarments, le goût du Bordelais. Le feu de sarments de vigne, ceux de la taille de l'hiver, séchés en fagots, allumé 40 minutes avant, jusqu'à une braise rouge sans flamme : c'est la fumée qui fait l'alose à la bordelaise, comme l'entrecôte. Du bois de chêne ou de hêtre fait aussi bien ; du charbon de bois, à défaut ; un gril de cuisine, en dernier recours, avec le goût de fumée en moins.
Une braise douce, à 20 cm. L'alose est un poisson gras, et le gras qui tombe fait flamber la braise : la grille à 20 cm, une braise douce, rouge sombre, jamais de flamme, et un peu d'eau à côté pour éteindre. Trop près, la peau brûle avant que le centre cuise ; trop loin, elle sèche.
La grille double. Une grille double à poisson, l'alose enfermée dedans : elle se retourne d'un geste sans se casser, à mi-cuisson. Sans grille double, on la retourne avec deux spatules, en priant. La grille huilée, pour que la peau ne colle pas.
15 minutes par face, arrosée. Une alose de 1,5 kg demande 30 minutes en tout, 15 par face, arrosée au pinceau de marinade toutes les 5 minutes : la peau cloque, se marque, dore ; la chair au ras de l'arête devient opaque, c'est cuit. Une petite alose de 800 g, 10 minutes par face ; des tronçons, 8. Trop cuite, elle est sèche ; pas assez, elle est molle et les arêtes tiennent.
L'oseille, beaucoup. 200 g d'oseille fraîche, celle du jardin ou du marché de printemps, équeutée, ciselée, fondue au beurre avec une échalote : elle tombe en purée kaki en trois minutes, c'est normal, l'oseille perd sa couleur à la cuisson. Puis le vin blanc réduit, la crème, cinq minutes, et un jaune hors du feu pour lier : une sauce acide, verte-grise, onctueuse, dont l'acidité coupe le gras du poisson. Il en faut beaucoup, l'alose est grasse et la sauce doit tenir tête.
L'alose farcie, l'autre version. À Bordeaux, on la fait aussi farcie : le ventre garni d'oseille crue ciselée mélangée à de l'échalote et à du beurre, cousu, et le poisson cuit au four 45 minutes à 180 °C dans un plat avec du vin blanc, l'oseille cuisant dedans et attendrissant les arêtes de l'intérieur. C'est la version des jours de pluie, quand on ne fait pas de feu.
Avec. Des pommes de terre vapeur, ou des pommes sarladaises pour les gourmands ; des asperges des Landes, de la même saison ; du pain de campagne ; et du temps. L'alose se sert entière, à plat, et chacun lève sa part.
L'alose boit un blanc sec du Bordelais, vif et rond. Un poisson gras grillé, une sauce à la crème acide : il faut un blanc sec avec de la vivacité, pour le gras et la fumée, et de la rondeur, pour la crème, un bordeaux blanc sec, un sémillon-sauvignon, un blanc de l'Entre-deux-Mers, le vin des guinguettes de la Garonne ; un chardonnay sans bois ; ou un rosé, pour le repas dehors. Pas de rouge tannique, métallique sur le poisson ; pas de blanc boisé, lourd sur l'oseille.
Préparation pas à pas
Alose écaillée et vidée, rincée, séchée ; incisée 3 fois en biais de chaque côté, jusqu'à l'arête ⏱️ 5 min
Les incisions : la chaleur entre, le gras sort.
Dans le plat : huile, jus de citron, thym effeuillé, laurier, sel, poivre ; alose retournée dedans ; 1 h au frais, retournée à mi-temps ⏱️ 1 h
Le citron commence à attendrir les arêtes.
Feu de sarments allumé 40 min avant : les flammes tombées, une braise rouge et douce, la grille à 20 cm ⏱️ 40 min
Une braise douce : l'alose est grasse et flambe.
Sauce : oseille équeutée et ciselée ; échalote fondue 3 min dans le beurre ; oseille ajoutée, fondue 3 min, elle devient kaki ⏱️ 8 min
L'oseille fond en purée en quelques minutes.
Vin blanc versé, réduit de moitié ; crème ajoutée ; 5 min à frémissement ; hors du feu, le jaune délayé ; sel, poivre ; gardée au chaud ⏱️ 8 min
Beaucoup d'oseille, acide : c'est elle qui coupe le gras et fond les arêtes.
Alose égouttée dans la grille double huilée ; 15 min côté peau à 20 cm de la braise, arrosée de marinade au pinceau ⏱️ 15 min
La peau cloque et se marque.
Retournée d'un geste ; 15 min de l'autre côté, arrosée ; la chair au ras de l'arête doit être opaque ⏱️ 15 min
Une alose de 1,5 kg : 30 minutes en tout.
Servie entière sur un plat, la sauce à l'oseille à part, des pommes vapeur ; les convives lèvent les filets et surveillent les arêtes ⏱️ 3 min
On mange l'alose lentement, c'est la règle.
🍷 Le conseil du caviste
Une alose grillée à l'oseille, le poisson de printemps de la Gironde, grillé sur les sarments et servi avec la sauce à l'oseille qui coupe le gras et fond les arêtes.
Bordeaux Château Tour de Biot Blanc à 10 °C, le bordeaux blanc sec, vif et rond, le vin des guinguettes de la Garonne sur l'alose grillée.
Moulin Caresse Le Sémillon à 11 °C, le sémillon rond, sur l'alose farcie à l'oseille et cuite au four.
Domaine de Mayat Chardonnay à 11 °C, le chardonnay sans bois, sur l'alose et sa sauce à l'oseille crémée.
L'alose boit un blanc sec du Bordelais, vif et rond : c'est un poisson gras, grillé sur les sarments, avec le goût de fumée de la vigne, et une sauce à la crème acide, et il veut un blanc sec du même pays, avec de la vivacité, pour le gras du poisson et la fumée, et de la rondeur, pour la crème de la sauce, un bordeaux blanc, un sémillon-sauvignon, le vin des guinguettes des bords de Garonne où l'on mange l'alose depuis toujours ; sur l'alose farcie cuite au four, plus douce, un sémillon plus rond ; sur la sauce à l'oseille bien crémée, un chardonnay sans bois, dont le gras rejoint la crème ; un rouge tannique est métallique sur le poisson, et un blanc boisé est lourd sur l'oseille. C'est la règle des poissons gras grillés : du blanc sec, vif, avec du gras. Le Tour de Biot blanc, un bordeaux sec, vif et rond, à 10 °C, est le verre de l'alose grillée aux sarments ; le Sémillon de Moulin Caresse, rond, à 11 °C, sur l'alose farcie à l'oseille et cuite au four ; et le Chardonnay du Domaine de Mayat, sans bois, à 11 °C, sur l'alose et sa sauce crémée. La règle de l'alose : un feu de sarments, un blanc de Bordeaux au frais, et un après-midi d'avril devant soi.
À éviter : un rouge tannique, métallique sur le poisson, et un blanc boisé, lourd sur l'oseille.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
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Dépannage
L'alose a flambé et brûlé
Braise trop vive ou grille trop près. Une braise rouge sombre sans flamme, la grille à 20 cm, un verre d'eau à côté.
Elle est sèche
Trop cuite, ou pas arrosée. 15 minutes par face pour 1,5 kg, arrosée de marinade toutes les 5 minutes.
Les arêtes sont partout
C'est l'alose : la marinade au citron, beaucoup d'oseille, les tronçons du milieu, et la patience à table.
La peau a collé à la grille
Grille pas huilée, ou poisson retourné trop tôt. La grille huilée, et la peau qui se détache d'elle-même à 15 minutes.
La sauce est grise et fade
Pas assez d'oseille, ou pas de vin blanc. 200 g d'oseille, le vin réduit, et le sel ; le gris-kaki est la couleur normale de l'oseille cuite.
La sauce a tourné
Jaune cuit. Le jaune délayé hors du feu, et plus d'ébullition ensuite.
Conservation & préparation anticipée
L'alose grillée se mange à la minute : réchauffée, elle sèche et les arêtes se voient.
Les restes, effeuillés sans arêtes, se gardent 2 jours au réfrigérateur et font des rillettes d'alose, avec du beurre, du citron et de la ciboulette.
La sauce à l'oseille se garde 2 jours au réfrigérateur et se réchauffe doucement, sans bouillir si elle a le jaune.
L'alose crue se garde 1 jour au réfrigérateur, vidée, sur de la glace ; elle ne se congèle pas bien, la chair devient molle.
Variantes
La sauce à l'oseille
Notre sauce à l'oseille, la sauce seule, pour le saumon, le brochet et tous les poissons gras.
La lamproie à la bordelaise
Notre lamproie à la bordelaise, l'autre poisson de printemps de la Gironde, au vin rouge et aux poireaux.
L'entrecôte bordelaise
Notre entrecôte bordelaise, grillée sur les mêmes sarments, pour le jour où il n'y a pas d'alose.
L'alose farcie à l'oseille au four
L'alose garnie de 150 g d'oseille crue ciselée mélangée à une échalote hachée et 40 g de beurre, le ventre cousu ou fermé de piques, dans un plat avec 15 cl de vin blanc, 45 minutes à 180 °C, arrosée : l'oseille cuit dedans et attendrit les arêtes de l'intérieur, la version des jours sans feu ; elle se boit avec un sémillon rond.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que l'alose ?
Un poisson de mer de la famille du hareng, argenté, de 1 à 3 kg, qui remonte les fleuves au printemps pour frayer : la Gironde, la Garonne, la Dordogne, la Loire, l'Adour. Sa chair est grasse, ferme et parfumée, entre le hareng et la sardine, et pleine d'arêtes fourchues, ce qui l'a fait délaisser. Dans le Bordelais, on la grille sur les sarments et on la sert à l'oseille, d'avril à juin ; elle se fait rare, et on la protège.
Pourquoi l'oseille ?
Pour deux raisons : l'acidité de l'oseille coupe le gras d'un poisson très gras, comme le citron sur la sardine ; et la tradition veut que son acide oxalique dissolve les fines arêtes de l'alose, ce qui est en partie vrai pour les plus petites, surtout dans la version farcie cuite au four. Dans tous les cas, l'alose à l'oseille est l'accord de printemps, les deux arrivant en même temps.
Comment gérer les arêtes ?
On ne les enlève pas, on les affronte : la marinade au citron les attendrit un peu, l'oseille aussi, et surtout on mange lentement, en levant les filets à la fourchette le long de l'arête centrale, en repérant les arêtes en Y. Les tronçons du milieu en ont moins que la queue. Et on ne sert pas l'alose aux enfants ni aux pressés : c'est un plat de conversation, comme le crabe.
Peut-on la faire sans barbecue ?
Oui : farcie à l'oseille et cuite au four 45 minutes à 180 °C dans un plat avec du vin blanc, c'est la version bordelaise des jours de pluie, et l'oseille attendrit les arêtes de l'intérieur ; ou sous le gril du four, 12 minutes par face, à 15 cm, arrosée de marinade. Le goût de fumée des sarments manquera, mais l'alose et l'oseille seront là.
Par quoi remplacer l'alose hors saison ?
Par un poisson gras à griller : un maquereau, un hareng frais, une grosse sardine, un chinchard, un bar de ligne pour la fête. La marinade, les sarments et la sauce à l'oseille vont à tous, et le maquereau à l'oseille est un classique à part entière. L'alose, elle, se mange d'avril à juin, et c'est ce qui en fait un événement.
Quel vin servir avec ?
Un blanc sec du Bordelais, vif et rond : un bordeaux blanc à 10 °C sur l'alose grillée aux sarments, le vin des guinguettes de la Garonne ; un sémillon plus rond à 11 °C sur l'alose farcie au four ; un chardonnay sans bois sur la sauce crémée. Pas de rouge tannique, métallique sur le poisson, ni de blanc boisé.
De la fin mars à la fin mai, l'alose remonte la Gironde, la Garonne et la Dordogne pour frayer, et de Bordeaux à Bergerac, de Libourne à Sainte-Foy, c'est la saison de l'alose à l'oseille : le poisson grillé sur les sarments de la taille de l'hiver, et l'oseille du jardin en sauce, dont l'acidité, dit la tradition, dissout les mille arêtes de ce poisson. C'est un plat de guinguette de bord de fleuve, de fête de village et de dimanche d'avril, qui sent la fumée de vigne et le printemps, et qui a failli disparaître avec l'alose ; elle revient, et le plat avec.
Les ingrédients, pour 4 : 1 alose de 1,5 kg, écaillée et vidée par le poissonnier, ou 2 petites, ou des tronçons ; 4 cuillères à soupe d'huile d'olive ; 1 citron ; 2 branches de thym ; 2 feuilles de laurier ; sel, poivre ; des sarments de vigne secs, ou du bois de chêne. Pour la sauce : 200 g d'oseille fraîche ; 1 échalote ; 40 g de beurre ; 10 cl de vin blanc sec ; 20 cl de crème épaisse ; 1 jaune d'œuf, facultatif.
La méthode : alose incisée, marinée 1 heure à l'huile, au citron, au thym, au sel et au poivre ; feu de sarments allumé 40 minutes avant, jusqu'à la braise ; oseille équeutée, échalote fondue au beurre, oseille fondue 3 minutes, vin blanc réduit, crème, 5 minutes, jaune hors du feu ; alose sur la grille huilée, 15 minutes par face, à 20 cm de la braise douce, arrosée de marinade ; servie entière, la sauce à part.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
