UNE TOUPINE EN TERRE, OU UNE COCOTTE EN FONTE (L'OUTIL DU PLAT : le plat en terre évasé qui va au four et fait la croûte)
une grande marmite (les haricots mijotés dans leur bouillon)
une poêle (la saucisse rissolée dans la graisse de confit)
une écumoire (les haricots écumés au début)
une cuillère en bois (la croûte cassée et renfoncée, deux fois)
une louche (le bouillon ajouté à hauteur)
👨🍳 L'astuce du chef
Le haricot tarbais, et pas un autre. Un gros haricot blanc, plat, à peau fine, cultivé en Bigorre en grimpant sur le maïs, Label rouge et IGP : il cuit sans se défaire, garde sa peau tendre, et absorbe le gras et le bouillon sans devenir farineux. Un lingot, un coco ou un haricot blanc ordinaire fait un plat honnête, mais éclate ou reste ferme ; le tarbais fait le mounjetado. Il coûte cher et se trouve chez les épiciers fins, en ligne, et sur les marchés du Sud-Ouest.
Trempés une nuit, blanchis. Douze heures dans l'eau froide, pour réhydrater et cuire égal ; rincés ; puis 5 minutes dans l'eau bouillante, égouttés : le blanchiment enlève l'amertume et rend les haricots plus digestes. Un tarbais de l'année demande moins de trempage, 6 heures ; un vieux haricot, plus.
Pas de sel avant la fin. Le sel durcit la peau des haricots pendant la cuisson : les haricots mijotent sans sel, dans l'eau, avec la couenne, la poitrine demi-sel, l'oignon, les carottes, l'ail et le bouquet, et le sel se met dans la toupine, en goûtant, la poitrine et le confit ayant déjà salé. C'est la règle de tous les haricots secs.
Frémissement, 1 h 30. Un frémissement doux, marmite couverte, jamais une ébullition, qui fait éclater la peau et casse le haricot : à 1 h 30, le tarbais est tendre à cœur et entier, et son bouillon a pris le goût de la couenne et de la poitrine. Un vieux haricot demande 2 heures : on goûte.
Le confit et sa graisse. Quatre cuisses de confit de canard, du commerce ou maison, réchauffées 10 minutes dans leur graisse pour la fondre, sorties, et cette graisse sert à rissoler la saucisse et à arroser le plat : c'est elle qui donne le fondant et le goût du mounjetado, avec la couenne. Le confit va dans la toupine entier, une cuisse par convive, ou en morceaux.
La saucisse de Toulouse. 400 g, en un ou deux rouleaux, rissolés 10 minutes dans la graisse de confit jusqu'à dorés, puis coupés en tronçons : une saucisse de porc grosse, au gros hachage, pas une chipolata. À Tarbes on met aussi un morceau de jarret ou d'épaule de porc, mijoté avec les haricots ; c'est plus riche, et c'est bon.
La couenne, au fond. 200 g de couenne de porc, blanchie, mijotée avec les haricots, puis coupée en lanières et posée au fond de la toupine : elle fond, donne du liant et de la gélatine, et empêche les haricots d'attacher. C'est un ingrédient qu'on oublie et qui fait la différence entre un ragoût de haricots et un mounjetado.
La toupine, frottée d'ail. La toupine, le plat en terre vernissée, évasé, du Sud-Ouest, ou une cocotte en fonte large : frottée d'une gousse d'ail, garnie de la couenne, des haricots et des viandes, le bouillon versé à hauteur, pas plus, la graisse de confit et la chapelure dessus. Le plat en terre garde la chaleur et fait la croûte ; c'est pour lui qu'on fait le mounjetado pour huit.
La croûte, cassée deux fois. Au four à 160 °C, une croûte se forme en 20 minutes, avec la chapelure, la graisse et l'amidon des haricots : on la casse à la cuillère, on la renfonce dans les haricots, on remet au four ; à 40 minutes, la même chose ; et à l'heure, la troisième croûte se sert intacte. C'est la règle du cassoulet, et celle du mounjetado : chaque croûte renfoncée épaissit et parfume le plat. Une louche de bouillon si ça sèche.
Meilleur réchauffé. Comme tous les plats de haricots, le mounjetado est meilleur le lendemain, réchauffé 40 minutes au four à 150 °C avec une louche de bouillon, la croûte refaite : les haricots ont bu le gras et le goût, et se tiennent. On le fait donc la veille, pour huit ou douze, et le dimanche il n'y a qu'à réchauffer.
Le mounjetado boit un rouge du Sud-Ouest, charpenté et mûr. C'est un plat de haricots, de confit, de saucisse et de couenne, gras, profond, long : il veut un rouge du même pays, avec du corps, du fruit mûr et des tanins, un madiran, le vin de Tarbes, un cahors, un pécharmant, un montravel, dont le tanin coupe le gras et dont le fruit rejoint le confit. Pas de blanc, écrasé ; pas de rouge léger, perdu.
Préparation pas à pas
Haricots trempés 12 h dans l'eau froide ; rincés ; blanchis 5 min dans l'eau bouillante ; égouttés ⏱️ 12 h
Trempés une nuit, blanchis : ils cuisent égaux et sans amertume.
Couenne et poitrine blanchies 5 min ; dans la marmite avec les haricots, l'oignon piqué, les carottes, l'ail, le bouquet, le concentré ; couverts d'eau froide de 3 cm ⏱️ 10 min
Pas de sel.
Porté à frémissement, écumé ; 1 h 30 à frémissement doux, couvert : les haricots sont tendres mais entiers ⏱️ 1 h 30
Frémir, pas bouillir : le tarbais reste entier.
Pendant ce temps : confit réchauffé 10 min dans sa graisse, cuisses sorties ; saucisse rissolée 10 min dans 2 cuillères de cette graisse, coupée en tronçons ⏱️ 20 min
La graisse du confit va dans le plat.
Four à 160 °C ; toupine frottée d'ail ; couenne coupée en lanières au fond ; haricots égouttés, bouillon gardé ; poitrine coupée, saucisse, confit répartis dans les haricots ; salé, poivré ⏱️ 10 min
On goûte le bouillon avant de saler : la poitrine et le confit salent.
Bouillon versé à hauteur des haricots ; 2 cuillères de graisse de confit ; chapelure semée dessus ⏱️ 3 min
Juste à hauteur : pas noyé.
1 h au four ; à 20 min et à 40 min, la croûte cassée à la cuillère et renfoncée, une louche de bouillon si ça sèche ⏱️ 1 h
La croûte cassée deux fois : c'est elle qui fait le mounjetado.
Servi dans la toupine, brûlant, la dernière croûte intacte ; avec du pain de campagne ⏱️ 5 min
Meilleur réchauffé le lendemain.
🍷 Le conseil du caviste
Un mounjetado, le cassoulet gascon des haricots tarbais, au confit, à la saucisse de Toulouse et à la couenne, dans la toupine, la croûte cassée deux fois.
Bordeaux Château Tour de Biot Vieilles Vignes à 17 °C, le bordeaux de vieilles vignes, charpenté et mûr, sur le mounjetado du dimanche.
Château Tour de Biot Malbec à 17 °C, le malbec profond, le cépage de Cahors, sur le mounjetado au jarret de porc.
Château Moulin Caresse Magie d'Automne Rouge à 16 °C, le bergerac rouge souple et fruité, sur le mounjetado réchauffé du lundi.
Le mounjetado boit un rouge du Sud-Ouest, charpenté et mûr : c'est un plat de haricots tarbais, de confit de canard, de saucisse de Toulouse et de couenne, gras, profond, long en bouche, le cassoulet de la Bigorre, et il veut un rouge du même pays, avec du corps, du fruit mûr et des tanins, un madiran, le vin de Tarbes, un cahors, un bordeaux de vieilles vignes, dont le tanin coupe le gras du confit et de la couenne, dont le fruit mûr rejoint la saucisse et dont la longueur tient les haricots ; sur le mounjetado au jarret de porc, un malbec profond ; sur le mounjetado réchauffé du lendemain, plus fondu, un bergerac plus souple ; un blanc est écrasé par le confit, et un rouge léger disparaît sous le plat. C'est la règle des cassoulets : du rouge, du corps, du tanin, du pays. Le Tour de Biot Vieilles Vignes, un bordeaux charpenté et mûr, à 17 °C, est le verre du mounjetado du dimanche ; le Malbec de Tour de Biot, profond, à 17 °C, sur le mounjetado au jarret de porc ; et le Magie d'Automne rouge de Moulin Caresse, souple et fruité, à 16 °C, sur le mounjetado réchauffé du lundi. La règle du mounjetado : une toupine pour huit, deux bouteilles de rouge, et un dimanche d'hiver.
À éviter : un blanc, écrasé par le confit, et un rouge léger, perdu sous le plat.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
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Dépannage
Les haricots ont éclaté
Ébullition au lieu de frémissement, ou haricots ordinaires. Un frémissement doux, et des tarbais.
Ils sont durs après 1 h 30
Pas assez trempés, vieux haricots, ou sel trop tôt. 12 heures de trempage, pas de sel avant la toupine, et 30 minutes de plus.
C'est trop salé
Poitrine et couenne pas blanchies, ou sel ajouté sans goûter. Blanchies 5 minutes, et le sel goûté dans la toupine.
C'est sec
Pas assez de bouillon, ou croûte pas renfoncée. Le bouillon à hauteur, une louche à chaque croûte cassée.
C'est une soupe
Trop de bouillon. À hauteur des haricots, pas au-dessus ; 20 minutes de four de plus, découvert.
Il n'y a pas de croûte
Pas de chapelure, ou four trop bas. La chapelure et la graisse dessus, 160 °C, et la patience.
Conservation & préparation anticipée
Le mounjetado se garde 3 jours au réfrigérateur dans sa toupine, et se réchauffe 40 minutes au four à 150 °C avec une louche de bouillon ou d'eau, la croûte refaite : il est meilleur ainsi.
Il se congèle 3 mois, en portions ; décongelé une nuit au réfrigérateur, réchauffé au four.
Il se fait la veille, c'est même conseillé.
Les haricots cuits seuls, dans leur bouillon, se gardent 3 jours et font une soupe.
Variantes
Le cassoulet
Notre cassoulet, le cousin languedocien, plus codifié, au lingot et à la saucisse.
La garbure gasconne
Notre garbure gasconne, la soupe du même pays, au confit et aux haricots.
Le même plat avec 500 g de jarret de porc demi-sel et 300 g d'épaule d'agneau en morceaux, mijotés avec les haricots dès le début : la version des grandes tablées de Bigorre, plus riche, plus charnue ; il se boit avec un madiran ou un malbec.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le mounjetado ?
Le plat des haricots de la Bigorre et des Hautes-Pyrénées, le cousin gascon du cassoulet : des haricots tarbais mijotés avec de la couenne et de la poitrine, puis gratinés dans une toupine avec du confit de canard et de la saucisse de Toulouse, la croûte cassée deux fois. Le mot vient du gascon mounjeta, le haricot, et s'écrit aussi mongetade ou mounjetada. Chaque famille a le sien.
Quelle différence avec le cassoulet ?
Le haricot, d'abord : le tarbais, gros, plat, à peau fine, à la place du lingot ; la géographie ensuite, la Bigorre et Tarbes à la place de Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse ; et la liberté : le cassoulet a ses règles et son académie, le mounjetado se fait avec ce qu'on a, confit, saucisse, jarret, épaule, et parfois une tomate. Le geste de la croûte cassée est le même.
Peut-on remplacer les haricots tarbais ?
On peut, par des lingots, des cocos de Paimpol secs ou des haricots blancs, et le plat sera bon ; mais ce ne sera plus tout à fait un mounjetado. Le tarbais tient trois heures sans éclater, garde sa peau fine et absorbe le gras sans devenir farineux : c'est lui qui fait la texture du plat. Il coûte cher, et il vaut son prix, une fois par hiver.
Peut-on le préparer à l'avance ?
Il le faut : le mounjetado est meilleur le lendemain, réchauffé 40 minutes au four à 150 °C avec une louche de bouillon, la croûte refaite. Les haricots ont bu le gras et le goût, et se tiennent. On le fait donc le samedi pour le dimanche, et il se garde 3 jours au réfrigérateur et 3 mois au congélateur.
Faut-il une toupine ?
La toupine, le plat en terre vernissée et évasé du Sud-Ouest, garde la chaleur, fait la croûte et va à table : c'est l'outil du mounjetado comme la cassole est celui du cassoulet. Une cocotte en fonte large ou un grand plat à gratin épais font l'affaire ; ce qui compte, c'est la surface, large, pour la croûte, et l'épaisseur, pour la chaleur douce.
Quel vin servir avec ?
Un rouge du Sud-Ouest charpenté et mûr : un madiran, le vin de Tarbes, un cahors, un bordeaux de vieilles vignes à 17 °C, dont le tanin coupe le gras du confit et de la couenne. Sur le mounjetado au jarret, un malbec profond ; sur le réchauffé du lendemain, un bergerac plus souple à 16 °C. Pas de blanc, écrasé, ni de rouge léger.
Mounjetado, ou mongetade, ou mounjetada selon le village : en gascon, la mounjeta est le haricot, et le mounjetado est le plat des haricots, celui de Tarbes et de la Bigorre, où le haricot tarbais pousse depuis quatre siècles en grimpant sur les tiges de maïs. C'est le cousin gascon du cassoulet, moins connu, moins codifié, plus rustique : des haricots, du confit, de la saucisse, de la couenne, et une toupine au four. Chaque famille a le sien, et on le fait le dimanche d'hiver, pour douze, parce qu'il est meilleur réchauffé.
Les ingrédients, pour 8 : 500 g de haricots tarbais secs, Label rouge ; 4 cuisses de confit de canard, avec leur graisse ; 400 g de saucisse de Toulouse ; 200 g de couenne de porc et 200 g de poitrine demi-sel ; 1 oignon piqué de 2 clous de girofle ; 2 carottes ; 4 gousses d'ail ; 1 bouquet garni ; 2 cuillères à soupe de concentré de tomate, facultatif ; sel, poivre ; 3 cuillères à soupe de chapelure.
La méthode : haricots trempés 12 heures, rincés ; blanchis 5 minutes, égouttés ; dans une marmite avec la couenne, la poitrine, l'oignon, les carottes, l'ail, le bouquet, couverts d'eau froide, 1 h 30 à frémissement ; saucisse rissolée dans la graisse du confit, confit réchauffé ; dans la toupine, haricots, couenne coupée, poitrine, saucisse, confit, bouillon à hauteur, sel, poivre, chapelure ; 1 heure au four à 160 °C, la croûte cassée deux fois ; servi dans la toupine.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
