UN MOULE EN PAPIER PLISSÉ, OU UN MOULE HAUT (L'OUTIL DU PLAT : la forme cannelée et haute du pastis, rempli à moitié)
un robot ou un fouet électrique (la pâte molle battue 5 minutes)
un grand saladier et un linge (la première pousse, 1 h 30)
une petite casserole (le beurre fondu, le lait tiède)
un pinceau (la dorure au jaune)
une grille (refroidi dans son moule, sur la grille)
👨🍳 L'astuce du chef
Une brioche molle, presque un gâteau. Le pastis landais n'est pas une brioche à façonner : la pâte est molle, riche en œufs et en beurre, presque une pâte à gâteau levée, qu'on bat au robot et qu'on verse dans le moule. C'est ce qui donne la mie jaune, serrée et fondante, entre la brioche et le quatre-quarts, et c'est ce qui la rend facile : pas de pétrissage à la main, pas de façonnage.
La levure fraîche, tiède. 20 g de levure fraîche de boulanger, émiettée dans 10 cl de lait tiède, 35 °C, pas plus, jusqu'à ce qu'elle mousse, 10 minutes : c'est elle qui fait lever une pâte lourde de beurre et de sucre. La levure sèche marche, 8 g, délayée de même. Jamais dans un lait chaud, qui la tue.
Les œufs battus avec le sucre. Quatre œufs et 150 g de sucre battus 3 minutes, jusqu'à pâles et mousseux : c'est l'air qui allègera une mie que le beurre alourdit. Des œufs à température, pour monter.
Les trois parfums. L'anis, en graines ou en pastis, une cuillère à soupe de l'un ou deux de l'autre ; le rhum, deux cuillères ; la fleur d'oranger, deux cuillères ; et la vanille, un sachet : c'est le parfum du pastis landais, et il tient à l'équilibre, aucun ne doit dominer. Trop d'anis, et c'est un bonbon ; trop de fleur d'oranger, et c'est une navette. Chaque famille a sa proportion ; celle-ci est la moyenne des Landes. Un zeste de citron ou d'orange, pour ceux qui veulent.
Battue 5 minutes, molle et élastique. Farine, sel, levure au lait, et le robot à la feuille ou le fouet électrique 5 minutes : la pâte devient lisse, brillante, élastique, et coule lentement de la spatule, comme une pâte à cake épaisse. Trop ferme, on ajoute un peu de lait ; trop liquide, une cuillère de farine. À la main, une cuillère de bois et 10 minutes de patience.
La première pousse, 1 h 30. Couverte d'un linge, au chaud, dans le four éteint avec la lumière allumée : elle double, gonfle, bulle. La pâte est riche : elle lève plus lentement qu'une pâte à pain, et il ne faut pas la presser.
Le moule, rempli à moitié. Le moule en papier plissé, celui des pastis du commerce, qu'on trouve chez les pâtissiers et en ligne, ou un moule à charlotte, à kouglof ou un grand moule à brioche beurré, haut : la pâte dégazée versée à mi-hauteur, pas plus, parce qu'elle va tripler. La deuxième pousse, une heure, l'amène au bord ; le four fait le reste, et le pastis déborde en champignon, c'est sa forme.
La dorure et le sucre. Un jaune d'œuf au pinceau, et du sucre en grains, ou à défaut du sucre en poudre, semé dessus : la croûte dorée, craquelée et sucrée du pastis, qui contraste avec la mie tendre. Certains font des entailles en croix, d'autres non.
180 °C, 35 minutes. Un four moyen, 35 minutes pour un pastis de 22 cm : la croûte brunit, la mie cuit, une lame plantée au centre ressort sèche. Un papier cuisson posé dessus à 20 minutes s'il fonce trop vite, le sucre et les œufs brunissant vite. Dans un moule plus petit, 30 minutes ; en petits pastis individuels, 20.
Refroidi dans le moule. Le pastis refroidit dans son moule en papier, sur une grille, et se démoule froid : chaud, il s'affaisse. Il est bon tiède, meilleur le lendemain, la mie ayant pris ses parfums, et il se garde 4 jours dans un linge ou une boîte. Le troisième jour, trempé dans le café au lait du petit déjeuner, c'est le meilleur.
Comment on le sert. En parts, à la fin du repas de fête, avec un verre de vin doux, comme aux communions et aux mariages des Landes ; au goûter, nature ; au petit déjeuner, trempé dans le café ; en tranches grillées et beurrées ; et en pain perdu, quand il est rassis, ce qui n'arrive guère.
Le pastis landais boit un liquoreux, un demi-sec, ou un thé. Une brioche sucrée et parfumée à l'anis et à la fleur d'oranger se boit doux : un liquoreux ou un moelleux du Sud-Ouest, dont le miel rejoint la mie et dont l'acidité passe le beurre, le verre des fêtes de famille ; des bulles demi-sèches, pour un mariage ; un blanc demi-sec frais ; ou un thé, au goûter et au petit déjeuner. Pas de vin sec, aigre sur le sucre ; pas de rouge.
Préparation pas à pas
Levure émiettée et délayée dans le lait tiède, 10 min : elle mousse ⏱️ 10 min
Tiède, 35 °C, pas chaud.
Œufs, sucre, sucre vanillé et sel battus 3 min, jusqu'à pâle et mousseux ⏱️ 3 min
L'air de la mie.
Beurre fondu tiède, rhum, fleur d'oranger et anis ajoutés ⏱️ 1 min
Les trois parfums : aucun ne domine.
Farine ajoutée, puis la levure au lait ; battu 5 min au robot ou au fouet : une pâte molle, lisse, élastique, qui coule lentement ⏱️ 6 min
Molle : c'est une pâte qu'on verse, pas qu'on façonne.
Couverte d'un linge ; 1 h 30 au chaud : elle double ⏱️ 1 h 30
Dans le four éteint, avec la lumière.
Dégazée à la spatule ; versée dans le moule, à moitié de la hauteur, pas plus ; 1 h de pousse : elle arrive au bord ⏱️ 1 h
À moitié : elle triple, et déborde sinon.
Dorée au jaune d'œuf ; sucre en grains ou en poudre dessus ; four à 180 °C, 35 min, jusqu'à brun doré et une lame sèche ; un papier dessus à 20 min si elle fonce ⏱️ 35 min
Haute, craquelée, dorée.
Refroidie dans son moule sur une grille ; démoulée froide ; coupée en parts ⏱️ 1 h
Meilleure le lendemain, trempée dans le café.
🍷 Le conseil du caviste
Un pastis landais, la brioche de fête de Gascogne, haute et dorée, à l'anis, au rhum et à la fleur d'oranger, dans son moule en papier plissé.
Château Moulin Caresse Magie d'Automne Moelleux à 8 °C, le moelleux de Bergerac, sur le pastis landais servi à la fin du repas de fête.
Villa Dria Jardin Secret Côtes de Gascogne à 7 °C, le blanc demi-sec de Gascogne, sur le pastis du goûter, le vin du même pays.
Sakhejung, thé vert népalais, Ilam Grands Jardins à 80 °C, le thé vert doux et fleuri, sur le pastis du petit déjeuner et de l'après-midi.
Le pastis landais boit un liquoreux, un demi-sec, ou un thé : une brioche de fête, sucrée, beurrée, parfumée à l'anis, au rhum et à la fleur d'oranger, ne boit pas de vin sec, qui paraît aigre à côté du sucre, elle boit doux, un moelleux ou un liquoreux du Sud-Ouest, un côtes-de-bergerac, un monbazillac, dont le miel rejoint la mie jaune, dont le fruit rejoint la fleur d'oranger et dont l'acidité passe le beurre, le verre des communions et des mariages des Landes ; un blanc demi-sec de Gascogne, plus léger et plus frais, le vin du même pays, sur le pastis du goûter ; des bulles demi-sèches, pour la fête ; et au petit déjeuner ou l'après-midi, un thé vert doux et fleuri, dont les notes de fleur rejoignent l'oranger ; un vin sec est aigre sur le sucre, et un rouge n'a rien à faire sur une brioche. C'est la règle des brioches de fête : du sucre dans le verre, du même pays si possible. Le Magie d'Automne moelleux de Moulin Caresse, à 8 °C, est le verre du pastis landais en fin de repas de fête ; le Jardin Secret de Villa Dria, un blanc demi-sec de Gascogne, à 7 °C, sur le pastis du goûter ; et le thé vert de Sakhejung, doux et fleuri, à 80 °C, sur le pastis du petit déjeuner. La règle du pastis landais : une brioche haute au milieu de la table, un moelleux frais, et le lendemain, le café.
À éviter : un vin sec, aigre sur le sucre, et un rouge, perdu sur une brioche.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
La même pâte dans 12 moules à muffins en papier, remplis à moitié, levés 40 minutes et cuits 20 minutes à 180 °C : les pastis individuels des boulangeries landaises, pour le goûter et les pique-niques ; ils se boivent avec un demi-sec ou un thé.
Questions fréquentes
Le pastis landais contient-il du pastis ?
Pas forcément : le mot vient de l'occitan pastís, la pâte, et désigne le gâteau, pas l'apéritif. Le parfum d'anis vient traditionnellement de graines d'anis vert dans la pâte ; beaucoup de familles utilisent aujourd'hui une cuillère ou deux de pastis, plus simple, et le résultat est le même. Les deux sont justes ; l'anis, le rhum et la fleur d'oranger ensemble font le goût.
Quelle différence avec le pastis gascon ?
Le pastis gascon, ou croustade, du Gers et du Lot-et-Garonne, est une pâte étirée très fine, feuilletée, aux pommes ou aux pruneaux et à l'armagnac : un dessert croustillant. Le pastis landais, des Landes et du Gers aussi, est une brioche haute et moelleuse à l'anis. Le même mot, deux gâteaux, et une querelle de villages qui n'est pas près de finir.
Où trouver le moule en papier plissé ?
Chez les pâtissiers et les fournisseurs de pâtisserie, en ligne, sous le nom de moule à pastis, à panettone ou à brioche en papier, 18 à 22 cm de diamètre : c'est celui qui donne la forme cannelée et haute. À défaut, un moule à charlotte, à kouglof, ou un grand moule à brioche beurré et fariné, haut, rempli à moitié, fait un pastis moins cannelé mais aussi bon.
Peut-on le préparer la veille ?
Oui, de deux façons : cuit la veille, il est meilleur le lendemain, la mie ayant pris ses parfums ; ou la pâte faite le soir, la première pousse au réfrigérateur toute la nuit, et le matin, dégazée, versée dans le moule, levée 1 h 30 au chaud et cuite. C'est la brioche du dimanche matin des Landes, prête pour le café.
Comment le manger ?
En parts, à la fin du repas de fête, avec un verre de vin doux, comme aux communions et aux mariages ; au goûter, nature ; au petit déjeuner, trempé dans le café au lait, c'est le meilleur ; en tranches grillées et beurrées ; et rassis, en pain perdu. Il se garde 4 jours dans un linge, et se congèle.
Quel vin servir avec ?
Un moelleux ou un liquoreux du Sud-Ouest à 8 °C, dont le miel rejoint la mie et dont l'acidité passe le beurre, le verre des fêtes de famille ; un blanc demi-sec de Gascogne à 7 °C sur le pastis du goûter ; un thé vert doux au petit déjeuner. Pas de vin sec, aigre sur le sucre, ni de rouge.
Dans les Landes et le Gers, le pastis n'est pas un apéritif mais un gâteau : une brioche de fête, haute et dorée, à la mie jaune et parfumée, qui se sert en fin de repas avec un verre de vin doux ou, le lendemain, au petit déjeuner, trempée dans le café. Le mot vient de l'occitan pastís, la pâte, et il désigne dans le Sud-Ouest aussi bien la brioche landaise que la tourtière feuilletée du Gers, qu'on appelle pastis gascon. Celle-ci est la brioche, la plus facile des deux, et celle qu'on trouve sur toutes les tables de fête entre Mont-de-Marsan et Auch.
Les ingrédients, pour un pastis de 22 cm, 10 parts : 500 g de farine T45 ; 4 œufs ; 150 g de sucre ; 150 g de beurre fondu ; 20 g de levure fraîche de boulanger ; 10 cl de lait tiède ; 2 cuillères à soupe d'anis, en graines, ou de pastis ; 2 cuillères à soupe de rhum ; 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger ; 1 sachet de sucre vanillé ; 1 pincée de sel ; 1 jaune d'œuf et du sucre en grains ou en poudre pour le dessus ; 1 moule en papier plissé de 22 cm, ou un moule haut beurré.
La méthode : levure délayée dans le lait tiède ; œufs et sucres battus 3 minutes ; beurre fondu, rhum, fleur d'oranger, anis ; farine et sel ; levure ; battu 5 minutes en pâte molle et lisse ; 1 h 30 de pousse couverte, elle double ; dégazée, versée dans le moule à moitié ; 1 h de pousse, elle arrive au bord ; dorée au jaune, sucrée ; 35 minutes à 180 °C ; refroidie dans le moule.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
