UN ROULEAU ET UNE ROULETTE DENTELÉE (L'OUTIL DU PLAT : la pâte à 2 mm et les losanges aux bords crantés)
une friteuse ou une sauteuse profonde (l'huile à 175 °C, 3 cm de profondeur)
un thermomètre de friture (175 °C, ni plus, ni moins)
une écumoire (les merveilles retournées et sorties)
du papier absorbant (égouttées avant le sucre)
une boîte en fer (elles se gardent une semaine, croquantes)
👨🍳 L'astuce du chef
Une pâte à beignet plat, pas une pâte levée. Les merveilles sont de la famille des bugnes, des oreillettes et des ganses : une pâte sèche aux œufs et au beurre, avec un peu de levure chimique, étalée fine et frite. Ce n'est pas un beignet gonflé à la levure de boulanger : la merveille est plate, croquante, cloquée. La levure chimique, un sachet, donne juste le soufflé des cloques.
L'armagnac et la fleur d'oranger. C'est ce qui fait la merveille et la distingue de la bugne : trois cuillères d'armagnac, l'eau-de-vie du pays, et deux d'eau de fleur d'oranger, avec un zeste de citron. L'alcool s'évapore à la friture et laisse son parfum, et il rend la pâte plus croquante, c'est le secret des beignets ; la fleur d'oranger donne l'odeur des goûters de Carnaval. Du rhum ou du cognac, à défaut ; pas de vanille, qui n'est pas d'ici.
Le beurre fondu. 80 g de beurre fondu, tiède, dans la pâte : il la rend friable et dorée. Plus de beurre, et les merveilles sont molles ; moins, et elles sont dures. La proportion des grands-mères, un sixième du poids de farine.
Pétrie lisse, reposée une heure. Cinq minutes de pétrissage, jusqu'à une pâte lisse, souple, qui ne colle plus aux mains, comme une pâte à tarte ferme ; puis une heure au frais, filmée. Le repos détend le gluten : la pâte s'étale à 2 mm sans se rétracter ni se déchirer. Sans repos, elle revient sous le rouleau.
Étalée à 2 mm, presque transparente. C'est tout : la merveille est bonne si elle est fine. Par morceaux, sur un plan fariné, au rouleau, jusqu'à voir le plan à travers ; ou au laminoir à pâtes, position 5 ou 6, le plus régulier. Une pâte de 4 mm fait des beignets épais, mous au centre et gras. Fine, elle cloque, se tord, et croque comme du verre.
Losanges fendus, ou rubans noués. À la roulette dentelée, des losanges de 6 cm avec une fente de 3 cm au milieu : en cuisant, la fente s'ouvre et la merveille se tord en forme de nœud, c'est la forme classique. Ou des rubans de 3 sur 15 cm, dont on passe une extrémité dans une fente au milieu, ou qu'on noue lâchement, à la mode landaise. Les chutes se refont en boule et se ré-étalent une fois.
L'huile à 175 °C. Une huile neutre, tournesol ou arachide, 3 cm de profondeur, à 175 °C au thermomètre : à cette température, la merveille dore en une minute par face sans boire l'huile. À 160, elle s'imbibe et reste pâle ; à 190, elle brûle avant de cuire. Sans thermomètre, un morceau de pâte jeté doit remonter en grésillant et dorer en 40 secondes. Cinq ou six à la fois, pas plus : l'huile refroidit.
1 minute par face. La merveille descend, remonte, cloque ; retournée à l'écumoire quand le dessous est doré, une minute ; l'autre face une minute ; sortie blonde, pas brune, elle fonce encore en refroidissant. Égouttée sur du papier, elle devient croquante en une minute.
Sucrées chaudes. Le sucre glace saupoudré, ou les merveilles roulées dans du sucre semoule, pendant qu'elles sont chaudes : le sucre accroche, et fond un peu, pour un glaçage léger. Froides, le sucre glisse. Du sucre vanillé, ou du sucre à la cannelle, à la place.
Dans une boîte, une semaine. Empilées dans une corbeille pour le goûter, et le reste dans une boîte en fer, à température, où elles se gardent une semaine croquantes. Jamais au réfrigérateur ni sous un film, où elles ramollissent. C'est le beignet qui se garde, à la différence des beignets levés, à manger le jour même.
Les cousines. Les bugnes lyonnaises, les mêmes sans armagnac, au rhum, en rubans ; les oreillettes de Provence, à la fleur d'oranger, plus grandes ; les ganses niçoises ; les crostoli italiens, au marsala. Toute la Méditerranée et le Sud fait ce beignet à Carnaval : la merveille est la version gasconne, à l'armagnac.
Les merveilles boivent un moelleux, un demi-sec, ou un thé. Un beignet sucré, croquant, parfumé à l'alcool et à la fleur d'oranger, se boit doux : un moelleux ou un demi-sec du Sud-Ouest, dont le sucre rejoint le sucre et dont l'acidité passe la friture ; des bulles demi-sèches, pour Mardi gras ; ou un thé, au goûter. Pas de vin sec, aigre sur le sucre ; pas de rouge.
Préparation pas à pas
Œufs, sucre, sel, armagnac, fleur d'oranger et zeste battus 2 min ; beurre fondu tiède ajouté ⏱️ 4 min
Une crème parfumée.
Farine et levure ajoutées ; pétri 5 min jusqu'à une pâte lisse, souple, pas collante ⏱️ 7 min
Un peu de farine si elle colle, une cuillère d'eau si elle s'effrite.
Boule filmée ; 1 h au réfrigérateur ⏱️ 1 h
Le repos : elle s'étale fin sans se rétracter.
Pâte coupée en 4 ; chaque morceau étalé au rouleau sur le plan fariné à 2 mm, presque transparent ⏱️ 10 min
Fine comme une feuille : c'est ce qui fait le croquant.
Découpée à la roulette en losanges de 6 cm, une fente de 3 cm au milieu ; ou en rubans de 3 sur 15 cm, passés dans la fente ou noués ⏱️ 10 min
La fente : la merveille cloque et se tord en cuisant.
Huile à 175 °C ; 5 ou 6 merveilles à la fois ; 1 min, retournées, 1 min : dorées et cloquées ⏱️ 15 min
175 °C : à 160 elles boivent l'huile, à 190 elles brûlent.
Sorties à l'écumoire ; égouttées sur du papier 1 min ⏱️ 1 min
Elles croustillent en refroidissant.
Saupoudrées de sucre glace ou roulées dans le sucre semoule, encore chaudes ; empilées dans une corbeille ⏱️ 3 min
Le sucre accroche sur la merveille chaude.
🍷 Le conseil du caviste
Des merveilles, les beignets plats de Carnaval du Sud-Ouest, à l'armagnac et à la fleur d'oranger, frits une minute et sucrés chauds.
Château du Rooy Rosette à 8 °C, la rosette de Bergerac, moelleuse et légère, sur les merveilles du goûter de Mardi gras.
Tour du Roy Demi-Sec Crémant de Bordeaux à 7 °C, les bulles demi-sèches, sur la corbeille de merveilles de la fête.
Kagoshima, thé vert kuki hojicha japonais, Grands Jardins à 85 °C, le thé grillé aux notes de noisette, sur les merveilles du goûter, pour ceux qui ne boivent pas.
Les merveilles boivent un moelleux, un demi-sec, ou un thé : un beignet sucré, croquant, parfumé à l'armagnac et à la fleur d'oranger, saupoudré de sucre, ne boit pas de vin sec, qui paraît aigre à côté du sucre, il boit doux, un moelleux léger de Bergerac, une rosette, dont le sucre rejoint le sucre glace, dont le fruit rejoint la fleur d'oranger et dont l'acidité passe la friture, le verre du goûter de Mardi gras ; des bulles demi-sèches, dont le sucre et la fraîcheur nettoient le gras, sur la corbeille de la fête ; et l'après-midi, un thé grillé, dont les notes de noisette rejoignent le doré du beignet ; un vin sec est aigre sur le sucre, et un rouge n'a rien à faire sur un beignet. C'est la règle des beignets de Carnaval : du sucre dans le verre, ou du thé. La Rosette du Château du Rooy, moelleuse et légère, à 8 °C, est le verre des merveilles du goûter ; le Tour du Roy demi-sec, un crémant de Bordeaux, à 7 °C, sur la corbeille de merveilles de Mardi gras ; et le hojicha de Kagoshima, à 85 °C, sur les merveilles de l'après-midi. La règle des merveilles : une corbeille sur la table, une rosette fraîche à côté, et personne ne compte.
À éviter : un vin sec, aigre sur le sucre, et un rouge, perdu sur un beignet.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
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Dépannage
Les merveilles sont molles et grasses
Pâte trop épaisse, ou huile trop froide. 2 mm, presque transparente, et l'huile à 175 °C.
Elles ont brûlé dehors, crues dedans
Huile trop chaude, ou pâte trop épaisse. 175 °C au thermomètre, 5 ou 6 à la fois.
La pâte se rétracte au rouleau
Pas de repos. 1 heure au frais, et 10 minutes de plus si elle résiste.
Elles ne cloquent pas
Pas de fente, pas de levure, ou pâte trop épaisse. La fente au milieu, le sachet de levure, 2 mm.
Le sucre ne tient pas
Sucrées froides. Le sucre sur les merveilles chaudes, à la sortie du papier.
Elles sont dures comme des biscuits
Pas assez de beurre, ou pâte trop travaillée. 80 g de beurre fondu, 5 minutes de pétrissage seulement.
Conservation & préparation anticipée
Les merveilles se gardent une semaine dans une boîte en fer, à température, croquantes ; jamais au réfrigérateur ni sous un film, où elles ramollissent.
La pâte crue se garde 2 jours au réfrigérateur, filmée, et se congèle 2 mois.
Des merveilles ramollies se passent 5 minutes au four à 150 °C, et croustillent à nouveau.
L'huile de friture filtrée se garde pour trois fritures sucrées.
Notre gâteau basque, l'autre douceur du Sud-Ouest, à la crème ou à la cerise.
Les merveilles au citron et à l'anis
La même pâte avec deux zestes de citron, une cuillère de graines d'anis vert et le pastis à la place de l'armagnac : les merveilles des Landes, plus parfumées, celles qui accompagnent le pastis landais à la fête du village ; elles se boivent avec un moelleux ou un thé.
Questions fréquentes
Quelle différence entre merveilles, bugnes et oreillettes ?
C'est le même beignet plat de Carnaval, une pâte sèche aux œufs étalée fine et frite, avec l'accent de chaque région : les merveilles du Sud-Ouest sont à l'armagnac et à la fleur d'oranger, en losanges fendus ou en rubans noués ; les bugnes lyonnaises au rhum, en rubans ; les oreillettes de Provence à la fleur d'oranger, plus grandes et plus fines ; les ganses niçoises, les crostoli italiens. Toutes se mangent à Mardi gras, saupoudrées de sucre.
Faut-il vraiment de l'armagnac ?
C'est la signature du Sud-Ouest, et l'alcool rend la pâte plus croquante, c'est le secret de tous les beignets : il s'évapore à la friture et laisse son parfum. Du cognac, du rhum, de l'eau-de-vie de prune ou du pastis, à la mode landaise, le remplacent. Sans alcool, une cuillère de vinaigre blanc donne le même croquant, sans le parfum.
Pourquoi la pâte doit-elle être si fine ?
Parce que c'est ce qui fait la merveille : à 2 mm, presque transparente, elle cloque, se tord et croque comme du verre, sans boire l'huile ; à 4 mm, elle fait un beignet épais, mou au centre et gras. Le repos d'une heure permet de l'étaler si fin, et un laminoir à pâtes le fait mieux qu'un rouleau. Fine, elle cuit en deux minutes ; épaisse, elle n'est jamais bonne.
Combien de temps se gardent-elles ?
Une semaine dans une boîte en fer, à température, croquantes : c'est le beignet qui se garde, à la différence des beignets levés. Jamais au réfrigérateur ni sous un film, qui les ramollissent ; des merveilles ramollies retrouvent leur croquant en 5 minutes au four à 150 °C. Dans les faits, une corbeille de cinquante merveilles ne dure pas la journée.
Peut-on les cuire au four ?
On peut, 8 minutes à 200 °C sur une plaque, badigeonnées de beurre fondu, mais ce ne sont plus des merveilles : sans la friture, pas de cloques, pas de torsion, et un croquant de biscuit sec. La friture à 175 °C, une minute par face, est ce qui fait le beignet, et cinquante merveilles ne prennent que 3 cuillères d'huile en tout, si la pâte est fine et l'huile à bonne température.
Quel vin servir avec ?
Un moelleux léger de Bergerac, une rosette à 8 °C, dont le sucre rejoint le sucre glace et dont le fruit rejoint la fleur d'oranger ; des bulles demi-sèches à 7 °C pour Mardi gras ; ou un thé grillé au goûter. Pas de vin sec, aigre sur le sucre, ni de rouge.
À Mardi gras, dans tout le Sud-Ouest, on fait des merveilles : le même beignet plat et croquant que les bugnes lyonnaises ou les oreillettes de Provence, avec l'accent d'ici, l'armagnac dans la pâte et la fleur d'oranger. On les découpe en losanges à la roulette, ou en rubans qu'on noue, on les frit une minute, on les sucre, et on les empile dans une corbeille où elles ne restent jamais longtemps. C'est le goûter des grands-mères gasconnes, et il tient une semaine dans une boîte, quand il en reste.
Les ingrédients, pour une cinquantaine de merveilles : 500 g de farine T45 ; 3 œufs ; 80 g de sucre ; 80 g de beurre fondu ; 3 cuillères à soupe d'armagnac ; 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger ; le zeste d'un citron ; 1 sachet de levure chimique ; 1 pincée de sel ; 1 litre d'huile de friture ; du sucre glace ou du sucre semoule pour saupoudrer.
La méthode : œufs, sucre, sel, armagnac, fleur d'oranger et zeste battus ; beurre fondu ; farine et levure ; pétri 5 minutes ; boule filmée, 1 heure au frais ; étalée par moitiés à 2 mm ; découpée en losanges de 6 cm à la roulette, une fente au milieu, ou en rubans noués ; frites 1 minute par face à 175 °C ; égouttées ; sucrées chaudes.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
