300 g de grattons ou une terrine de fritons, 8 personnes
Ustensiles
UNE COCOTTE EN FONTE À FOND ÉPAIS (L'OUTIL DU PLAT : la graisse fond à feu doux sans attacher ni brûler)
un couteau de chef (le gras et la peau en dés de 2 cm)
une écumoire (les grattons sortis de la graisse)
une passoire fine et des pots (la graisse filtrée, la réserve de l'année)
du papier absorbant (les grattons égouttés)
une terrine (pour les fritons, tassés et pris au frais)
👨🍳 L'astuce du chef
Du gras et de la peau de canard gras. Les parures qu'un boucher ou un producteur de canard gras donne ou vend pour rien : la peau du cou et du ventre, le gras des carcasses, les parures de magret. Il en faut un kilo pour un pot de graisse et 300 g de grattons, et on en trouve à la saison des canards, de novembre à février, ou toute l'année chez un bon boucher. Le gras de porc fait les grattons lyonnais, différents et bons aussi.
En dés de 2 cm. Coupés régulièrement, pour fondre en même temps : trop gros, le centre reste blanc et mou ; trop petits, ils brûlent. Un couteau bien aiguisé, et le gras un peu froid, plus facile à couper.
L'eau au départ. 10 cl d'eau dans la cocotte avec le gras : c'est l'astuce des fermes. Pendant que l'eau s'évapore, le gras chauffe doucement et commence à fondre sans coller ni brûler ; quand elle est partie, la graisse fondue a pris le relais. Sans eau, le fond attache et la graisse prend un goût de brûlé dès le début.
Feu doux, 1 h 30, sans fumée. Le plus petit feu, la cocotte découverte, et le temps : la graisse fond lentement, claire, sans jamais fumer ; les morceaux de peau et de chair se rétractent, rendent leur gras, et dorent dedans. Une graisse qui fume est une graisse brûlée, qui gardera le goût. On remue toutes les dix minutes pour que rien n'attache au fond.
Dorés, pas bruns. Les grattons sont prêts quand ils sont dorés, croustillants, rétractés, et que la graisse est limpide et calme, sans plus de crépitement, signe qu'il n'y a plus d'eau. Trop pâles, ils sont mous et gras ; trop bruns, ils sont amers. C'est le moment le plus surveillé, les dix dernières minutes.
La graisse, filtrée et mise en pot. Versée à travers une passoire fine, ou un linge, dans des pots ébouillantés, refroidie et fermée : c'est la graisse de canard de l'année, blanche et parfumée, pour les confits, les pommes sarladaises, la garbure, les légumes rissolés. Un kilo de gras donne 700 g de graisse. Elle se garde 6 mois au frais.
Les grattons, salés chauds. Les résidus égouttés sur du papier, salés au gros sel et poivrés pendant qu'ils sont chauds, pour que le sel accroche, une pincée de piment d'Espelette : c'est tout. Servis tièdes, dans une coupelle, à l'apéritif, avec du pain et un verre de rouge. Ils se réchauffent 5 minutes au four, et retrouvent leur croustillant.
Les fritons, la version du Périgord. Les grattons hachés grossièrement au couteau avec 200 g de chair de canard confite 30 minutes dans la graisse tiède, chutes de magret ou de cuisse, l'ail, le thym, sel et poivre, tassés dans une terrine avec trois cuillères de graisse fondue, et une nuit au frais : la rillette rustique du Sud-Ouest, plus grossière et plus croustillante qu'une rillette, qui se tartine sur du pain de campagne grillé. On la trouve chez tous les producteurs de canard, sous ce nom ou sous celui de grattons du Périgord.
Comment on les mange. Les grattons tièdes à l'apéritif, dans une coupelle, à la main ; dans une salade de pissenlit ou de frisée, à la place des lardons, avec un œuf poché ; sur une soupe, comme des croûtons ; dans une omelette ; ou dans la pâte d'un pain ou d'une fougasse, la fougasse aux grattons du Sud. Les fritons sur du pain grillé, avec des cornichons, à l'apéritif ou au casse-croûte.
La cuisine de rien. Un kilo de parures qui ne coûte presque rien donne un pot de graisse pour six mois, un apéritif pour huit, et une terrine : c'est la logique de la ferme, où le canard se mange de la tête au gras, et c'est la raison pour laquelle les grattons ont ce goût que rien d'autre n'a.
Les grattons boivent un rouge léger et frais, ou un rosé. C'est du gras croustillant et salé, l'apéritif des fermes : il veut un rouge léger, fruité, servi frais, dont la fraîcheur coupe le gras et dont le fruit rejoint le canard, un bergerac jeune, un gamay ; ou un rosé, ou des bulles brutes, qui nettoient. Sur les fritons, plus riches, un rouge un peu plus corsé. Pas de rouge tannique et boisé, lourd sur le gras ; pas de blanc doux.
Préparation pas à pas
Gras et peau de canard coupés en dés de 2 cm ; dans la cocotte avec 10 cl d'eau ⏱️ 15 min
L'eau : le gras fond sans brûler pendant qu'elle s'évapore.
Feu doux ; la graisse commence à fondre, l'eau s'évapore, 20 min ; remué ⏱️ 20 min
Ça crépite doucement.
Feu doux toujours, 1 h de plus, remué toutes les 10 min : le gras fond, les morceaux se rétractent et dorent ⏱️ 1 h
Jamais de fumée : la graisse doit rester claire.
Quand les morceaux sont dorés, croustillants, et que la graisse est limpide : feu coupé ⏱️ 10 min
Trop pâles, ils sont mous ; trop bruns, amers.
Graisse filtrée à travers la passoire fine dans des pots ébouillantés ; refroidie, fermée ⏱️ 5 min
La graisse de canard de l'année : confits, sarladaises.
Grattons égouttés sur du papier ; salés au gros sel, poivrés, une pincée de piment ; servis tièdes ⏱️ 3 min
Salés chauds : le sel accroche.
Fritons : la chair de canard confite 30 min dans la graisse tiède ; grattons et chair hachés grossièrement au couteau ; ail haché, thym, sel, poivre ⏱️ 40 min
Un hachis grossier, pas une purée.
Tassés dans la terrine ; 3 cuillères de graisse fondue dessus ; une nuit au frais ; tartinés sur du pain grillé ⏱️ 12 h
La rillette rustique du Périgord.
🍷 Le conseil du caviste
Des grattons et fritons de canard, le gras fondu à feu doux, la graisse en pot, les résidus dorés et salés, ou pressés en terrine à la mode du Périgord.
Château Moulin Caresse Les Frangins Flingueurs à 13 °C, le bergerac rouge léger et fruité, servi frais, sur les grattons tièdes de l'apéritif.
Bordeaux Château Tour de Biot Rouge à 15 °C, le bordeaux fruité, sur les fritons tartinés sur le pain grillé.
Château Moulin Caresse Cœur de Roche à 16 °C, le montravel rouge profond, sur les grattons dans une salade de frisée à l'œuf poché, ou sur la fougasse aux grattons.
Les grattons boivent un rouge léger et frais, ou un rosé : c'est du gras de canard croustillant et salé, l'apéritif des fermes du Sud-Ouest, et il veut un rouge du même pays, léger, fruité, sans bois, servi frais à 13 °C, dont la fraîcheur coupe le gras, dont le fruit rejoint le canard et dont la légèreté laisse de la place à ce qui suit, un bergerac jeune, un côtes-de-duras ; les fritons, plus riches, avec la chair confite et l'ail, veulent un rouge un peu plus corsé et fruité ; et les grattons dans une salade de frisée ou sur une fougasse, un rouge plus profond, à table ; un rosé ou des bulles brutes font aussi l'apéritif, en nettoyant le gras ; un rouge tannique et boisé est lourd sur le gras, et un blanc doux jure avec le sel. C'est la règle des apéritifs gras : du frais, du fruit, du léger. Les Frangins Flingueurs de Moulin Caresse, un bergerac léger et fruité, servi frais à 13 °C, sont le verre des grattons tièdes de l'apéritif ; le Tour de Biot rouge, fruité, à 15 °C, sur les fritons tartinés sur le pain grillé ; et le Cœur de Roche, un montravel profond, à 16 °C, sur les grattons dans la salade de frisée ou sur la fougasse. La règle des grattons : une coupelle tiède, du pain, et un rouge frais qu'on remplit sans façon.
À éviter : un rouge tannique et boisé, lourd sur le gras, et un blanc doux, qui jure avec le sel.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 €Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande
Dépannage
La graisse a un goût de brûlé
Feu trop fort, ou pas d'eau au départ. Le plus petit feu, 10 cl d'eau, remué toutes les 10 minutes ; une graisse qui fume est perdue.
Les grattons sont mous et gras
Pas assez cuits, ou pas égouttés. Jusqu'à dorés et croustillants, la graisse limpide et calme ; égouttés sur du papier, salés chauds.
Ils sont amers
Trop bruns. Sortis au doré, les dix dernières minutes surveillées.
Le fond a attaché
Cocotte trop fine, ou pas d'eau. Une fonte à fond épais, l'eau au départ, et la cuillère de bois qui gratte le fond.
Les fritons sont secs
Pas assez de graisse dans la terrine. 3 cuillères de graisse fondue mélangées au hachis, et une couche dessus.
Il reste des morceaux blancs et mous
Dés trop gros. 2 cm, réguliers ; les gros morceaux 20 minutes de plus.
Conservation & préparation anticipée
Les grattons se gardent 5 jours au réfrigérateur dans une boîte, et se réchauffent 5 minutes au four à 180 °C pour retrouver leur croustillant ; froids, ils sont mous.
Les fritons en terrine, couverts de graisse, se gardent 3 semaines au réfrigérateur.
La graisse filtrée se garde 6 mois au réfrigérateur ou en cave fraîche, dans des pots fermés ; elle se congèle 1 an.
Les grattons se congèlent 3 mois, et se réchauffent au four sans décongeler.
Variantes
Les rillettes de canard
Nos rillettes de canard, la cousine lisse et fondante des fritons, pour comparer.
Une pâte à pain de 500 g de farine dans laquelle on pétrit 150 g de grattons hachés et une cuillère de graisse de canard, étalée en fougasse, entaillée, levée 1 heure et cuite 20 minutes à 220 °C : la fougasse aux grattons du Sud-Ouest, l'apéritif qui tient chaud ; elle se boit avec un rouge léger et frais.
Questions fréquentes
Quelle différence entre grattons et fritons ?
Les grattons sont les résidus croustillants qui restent quand on a fondu la graisse du canard, salés et mangés tels quels, tièdes ; les fritons, dans le Périgord et le Quercy, sont ces mêmes grattons hachés avec de la chair de canard confite, de l'ail et du thym, et pressés en terrine avec un peu de graisse : une rillette rustique et croustillante qui se tartine. Ailleurs, les deux mots se mélangent, et les grattons lyonnais sont faits de gras de porc.
Où trouver le gras de canard ?
Chez le boucher, qui en a toujours des parures de magret et des peaux, souvent pour rien ; chez les producteurs de canard gras, à la saison, de novembre à février, qui vendent le gras et les carcasses au poids ; et dans son propre congélateur, si on garde la peau et le gras chaque fois qu'on pare un magret. Un kilo suffit pour un pot de graisse et un apéritif pour huit.
À quoi sert la graisse récupérée ?
À tout, dans le Sud-Ouest : les confits de canard et de gésiers, les pommes de terre sarladaises, la garbure, les légumes rissolés, les œufs au plat, la pâte des tourtières. Elle est blanche, parfumée, et se garde 6 mois au frais dans des pots fermés. Un kilo de gras donne 700 g de graisse : c'est la vraie récolte, les grattons sont le bonus.
Comment servir les grattons ?
Tièdes, dans une coupelle, à l'apéritif, à la main, avec du pain de campagne et des cornichons ; réchauffés 5 minutes au four s'ils ont refroidi. Dans une salade de frisée ou de pissenlit avec un œuf poché, à la place des lardons ; sur une soupe ; dans une omelette ; ou pétris dans une pâte à fougasse. Les fritons, tartinés sur du pain grillé, au casse-croûte ou à l'apéritif.
Peut-on faire des grattons avec du porc ?
Oui, ce sont les grattons lyonnais ou les rillons de Touraine, avec de la poitrine et du gras de porc coupés en dés et confits de même dans leur graisse, 2 heures : plus gros, plus charnus, le saindoux à la place de la graisse de canard. La méthode est identique, l'eau au départ, le feu doux, le sel à la sortie. Ceux de canard sont plus fins et plus parfumés.
Quel vin servir avec ?
Un rouge léger, fruité, sans bois, servi frais à 13 °C, un bergerac jeune, dont la fraîcheur coupe le gras et dont le fruit rejoint le canard ; un rosé ou des bulles brutes font aussi l'apéritif. Sur les fritons, un rouge un peu plus corsé ; sur les grattons dans une salade ou une fougasse, un montravel profond. Pas de rouge tannique et boisé, lourd sur le gras.
Quand on découpe un canard gras, il reste la peau, le gras du cou, du ventre, des parures : on ne les jette jamais, on les fond. La graisse qui en sort fait les confits et les pommes sarladaises de l'année ; ce qui reste au fond de la cocotte, doré et croustillant, ce sont les grattons, qu'on sale et qu'on mange tièdes à l'apéritif, ou qu'on presse en terrine avec un peu de graisse pour faire les fritons, la rillette rustique du Périgord. C'est la cuisine de rien, celle qui ne perd pas un gramme, et c'est un des meilleurs apéritifs qui soient.
Les ingrédients, pour un pot de graisse et 300 g de grattons : 1 kg de gras et de peau de canard, parures de magret, peau du cou et du ventre, gras de carcasse, du boucher ou du producteur ; 200 g de chair de canard, chutes de magret ou de cuisse, facultatif, pour des fritons plus riches ; 10 cl d'eau ; gros sel et poivre du moulin ; 1 pincée de piment d'Espelette ; 2 gousses d'ail et 1 branche de thym, pour les fritons.
La méthode : gras et peau coupés en dés de 2 cm ; dans la cocotte avec l'eau ; feu doux, 1 h 30, remué de temps en temps, jusqu'à ce que le gras soit fondu et les résidus dorés ; graisse filtrée dans des pots ; grattons égouttés sur un papier, salés, poivrés, servis tièdes. Fritons : les grattons avec la chair de canard confite 30 minutes dans la graisse, hachés grossièrement, ail, thym, sel, poivre, tassés dans une terrine avec 3 cuillères de graisse, une nuit au frais.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
