UNE COCOTTE EN FONTE (L'OUTIL DU PLAT : la graisse à frémissement à peine, 2 heures, sans jamais bouillir)
un thermomètre de cuisson (80 à 85 °C, la température du confit ; facultatif mais utile)
un couteau d'office (la peau argentée des gésiers retirée)
un saladier et un film (les gésiers au sel, 12 heures)
une passoire fine (la graisse filtrée avant le bocal)
un bocal de 750 ml à joint (les gésiers sous la graisse, des mois au frais)
👨🍳 L'astuce du chef
Des gésiers de canard, crus, du Sud-Ouest. Des gésiers de canard gras, ceux des mulards du Sud-Ouest, plus gros et plus tendres que ceux des canards maigres ; crus, frais, nettoyés par le boucher ou vendus en barquette au marché. Les gésiers de volaille, de poulet ou de dinde, se confisent de même, plus petits et plus secs. 500 g font un bocal, la portion de six à huit salades.
Parés de leur peau argentée. Le gésier est couvert d'une membrane nacrée, dure, qui ne fond pas : on la retire au couteau, en glissant la lame dessous, avec les nerfs. C'est le seul travail de la recette, dix minutes. Les gros gésiers coupés en deux, pour cuire en même temps que les petits.
Le sel, 12 heures. 50 g de gros sel pour 500 g, avec le thym, l'ail écrasé et le poivre, mélangés aux gésiers, couverts, 12 heures au réfrigérateur : le sel tire l'eau, assaisonne à cœur, et prépare la conservation. Le gésier est petit et dense : 12 heures suffisent, 24 le rendraient trop salé, à la différence des cuisses de canard, qui prennent une nuit et un jour.
Rincés, séchés. Un rinçage rapide pour enlever le sel de surface, et un séchage soigneux : de l'eau dans la graisse chaude, c'est de la mousse et des projections. Les gésiers doivent être mats et secs avant de plonger.
La graisse de canard, à 80 °C. 500 g de graisse, celle récupérée d'un confit précédent, ou achetée en pot, fondue à feu doux avec le laurier et le thym jusqu'à 80 ou 85 °C : elle frémit à peine, une bulle monte de temps en temps. C'est la température du confit, et elle ne monte jamais plus : à l'ébullition, 100 °C et au-delà, la viande durcit, la graisse brûle et prend un goût de friture. Un thermomètre aide ; à l'œil, une graisse qui frémit sans bouillonner.
2 heures, couvert, à peine frémissant. Les gésiers plongés, le couvercle posé, et 2 heures à feu très doux, sur le plus petit brûleur, ou au four à 90 °C : ils confisent, c'est-à-dire qu'ils cuisent lentement dans le gras sans le prendre, jusqu'à devenir fondants. Selon les gésiers, 2 heures ou 2 h 30 : le test du couteau décide. Une cuisson trop courte laisse un gésier caoutchouteux ; trop longue, il se défait.
Le test du couteau. La pointe d'un couteau d'office entre dans le gésier sans résistance, comme dans du beurre : c'est confit. Elle bute : 30 minutes de plus. Le gésier confit est sombre, luisant, et se coupe à la fourchette.
En bocal, sous la graisse. Les gésiers dans un bocal ébouillanté, la graisse filtrée versée dessus, brûlante, à 1 cm au-dessus des gésiers : en refroidissant, elle fige et scelle. C'est la conservation du confit, sans stérilisation, des mois au réfrigérateur ou dans une cave fraîche, tant que les gésiers sont sous la graisse. Pour une conservation à température, le bocal se stérilise 1 heure à 100 °C, comme les confits du commerce.
15 jours d'attente. Comme le confit de canard, les gésiers sont meilleurs après deux semaines sous la graisse : ils s'affinent, se parfument, et le sel se répartit. On peut les manger le jour même, mais on le regrette un peu.
Comment on les sert. Sortis du bocal, la graisse essuyée, tranchés en trois ou quatre, et poêlés 3 minutes à feu vif dans une cuillère de leur graisse, jusqu'à dorés et croustillants sur les bords : tièdes sur la salade landaise, avec le magret séché, les tomates, les croûtons et les pignons ; sur une tranche de pain de campagne grillée frottée d'ail ; dans la garbure et le cassoulet, ajoutés 20 minutes avant la fin ; avec des pommes sarladaises ; ou piqués sur un cure-dent, à l'apéritif, avec un verre de rouge.
La graisse, précieuse. La graisse du bocal, une fois les gésiers mangés, est parfumée au thym et à l'ail : elle fait les pommes sarladaises, rissole les légumes, et confit les gésiers suivants. On ne la jette jamais.
Les gésiers confits boivent un rouge du Sud-Ouest, charpenté. C'est un confit, gras, salé, au goût profond de canard : il veut un rouge du même pays, avec du corps et du fruit, un pécharmant, un cahors, un madiran, un montravel, dont le tanin coupe le gras et dont le fruit rejoint le canard ; dans la salade landaise, un rouge un peu plus souple, servi frais, à cause de la vinaigrette. Pas de blanc, écrasé ; pas de rouge léger, perdu sous le confit.
Préparation pas à pas
Gésiers parés : la peau argentée et les nerfs retirés au couteau, les gros coupés en deux ⏱️ 10 min
Le boucher les nettoie souvent ; on finit.
Gésiers, gros sel, thym effeuillé, ail écrasé et poivre mélangés dans le saladier ; couverts ; 12 h au réfrigérateur ⏱️ 12 h
12 heures : le gésier est petit, 24 le rendraient trop salé.
Gésiers rincés à l'eau froide ; séchés soigneusement dans un torchon ⏱️ 5 min
Secs : l'eau ferait mousser la graisse.
Graisse fondue dans la cocotte à feu doux, avec le laurier et une branche de thym, jusqu'à 80 °C : elle frémit à peine ⏱️ 10 min
80 °C, pas plus : la graisse ne doit jamais bouillir.
Gésiers plongés dans la graisse ; couvercle ; 2 h à feu très doux, la graisse frémissant à peine ⏱️ 2 h
Une bulle de temps en temps, c'est tout.
Test : la pointe d'un couteau entre dans un gésier sans résistance ; sinon, 30 min de plus ⏱️ 1 min
Fondants, sombres, luisants.
Gésiers dans le bocal ébouillanté ; graisse filtrée versée dessus, à couvert, 1 cm au-dessus ; refroidi ; fermé ⏱️ 10 min
Sous la graisse : c'est elle qui conserve.
15 jours au réfrigérateur avant d'ouvrir, pour le meilleur ; sortis, dégraissés, tranchés, poêlés 3 min pour les servir ⏱️ 15 jours
Tièdes, sur la salade ou le pain.
🍷 Le conseil du caviste
Un confit de gésiers maison, 12 heures au sel, 2 heures dans la graisse de canard, en bocal, pour la salade landaise, les tartines et la garbure.
Château les Farcies du Pech Pécharmant à 16 °C, le pécharmant charpenté, sur les gésiers confits poêlés et les pommes sarladaises.
Château Moulin Caresse Cent pour 100 Rouge à 16 °C, le montravel rouge de garde, sur les gésiers dans la garbure ou le cassoulet.
Château Beynat Castillon Côtes de Bordeaux à 15 °C, le castillon souple et fruité, servi frais, sur la salade landaise aux gésiers.
Les gésiers confits boivent un rouge du Sud-Ouest, charpenté : c'est un confit, gras, salé, au goût de canard concentré, celui des Landes et du Périgord, et il veut un rouge du même pays, avec du corps et du fruit, un pécharmant, un montravel, un cahors, dont le tanin coupe le gras de la graisse, dont le fruit rejoint le canard et dont la structure tient le sel, l'accord des gésiers poêlés et des pommes sarladaises, ou des gésiers dans la garbure et le cassoulet ; dans la salade landaise, avec la vinaigrette, les tomates et le magret séché, un rouge un peu plus souple et fruité, servi frais à 15 °C, dont la fraîcheur passe la vinaigrette ; un blanc est écrasé par le confit, et un rouge trop léger disparaît sous le gras. C'est la règle des confits : du rouge, du corps, du pays. Le Pécharmant des Farcies du Pech, charpenté, à 16 °C, est le verre des gésiers poêlés et des pommes sarladaises ; le Cent pour 100 de Moulin Caresse, un montravel de garde, à 16 °C, sur les gésiers dans la garbure ou le cassoulet ; et le Castillon de Beynat, souple et fruité, servi frais à 15 °C, sur la salade landaise. La règle des gésiers confits : un bocal au frais, une bouteille de rouge du Sud-Ouest à côté, et l'un ne va pas sans l'autre.
À éviter : un blanc, écrasé par le confit, et un rouge trop léger, perdu sous le gras.
Les bouteilles de la cave
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Dépannage
Les gésiers sont caoutchouteux
Pas assez confits, ou graisse trop chaude. 2 h à 2 h 30 à 80 °C, le test du couteau ; jamais d'ébullition.
Ils sont trop salés
Plus de 12 heures au sel, ou pas rincés. 12 heures pour 500 g, un rinçage à l'eau froide ; les tranches fines dans une salade atténuent.
Ils ont un goût de friture
Graisse trop chaude, qui a bouilli. 80 à 85 °C, une bulle de temps en temps ; un thermomètre la première fois.
Ils se sont défaits
Trop cuits, ou gésiers de volaille. 2 heures, le test du couteau, et on arrête dès qu'il entre sans résistance.
Il y a du moisi dans le bocal
Gésiers pas couverts de graisse, ou bocal pas ébouillanté. 1 cm de graisse au-dessus, le bocal ébouillanté, la surface lissée après chaque service.
La graisse a moussé et débordé
Gésiers mouillés. Séchés soigneusement au torchon avant de plonger.
Conservation & préparation anticipée
Le bocal fermé, les gésiers sous la graisse, se garde 3 mois au réfrigérateur ou en cave fraîche ; stérilisé 1 heure à 100 °C, 1 an à température.
Le bocal ouvert se garde 3 semaines au réfrigérateur, tant que les gésiers restants sont couverts de graisse : on lisse la surface après chaque prélèvement.
Les gésiers poêlés se mangent tièdes, tout de suite.
La graisse du bocal se garde 3 mois au frais et resert.
Notre salade périgourdine, où les gésiers confits tièdes remplacent ou rejoignent le foie gras et le magret.
La garbure gasconne
Notre garbure gasconne, où une poignée de gésiers confits, ajoutés 20 minutes avant la fin, fait la différence.
Les gésiers confits à l'ail et au persil
Les gésiers du bocal tranchés, poêlés 3 minutes à feu vif dans leur graisse, puis une gousse d'ail hachée et une poignée de persil jetées dans la poêle 30 secondes : la persillade des gésiers, servie sur des pommes sarladaises ou sur du pain grillé, l'apéritif tiède des Landes ; ils se boivent avec un pécharmant ou un cahors.
Questions fréquentes
Où trouver des gésiers de canard crus ?
Chez le boucher, au marché, dans les rayons volaille des supermarchés du Sud-Ouest, souvent en barquette de 500 g, nettoyés ; et chez les producteurs de canard gras, à la saison, de novembre à février, quand on tue les canards. Ils coûtent trois fois moins que les gésiers confits en bocal. À défaut, des gésiers de volaille, plus petits et plus secs, se confisent de même en 1 h 30.
Quelle graisse utiliser ?
De la graisse de canard, celle récupérée d'un confit de canard précédent, filtrée, ou achetée en pot chez le boucher ou au supermarché ; de la graisse d'oie, aussi bonne. Elle se réutilise : une fois les gésiers mangés, la graisse du bocal, parfumée au thym et à l'ail, fait les pommes sarladaises et confit les gésiers suivants. Jamais d'huile ni de saindoux, qui n'ont pas le goût.
Faut-il stériliser le bocal ?
Pas pour une conservation au réfrigérateur ou en cave fraîche : sous la graisse, qui fige et scelle, les gésiers se gardent 3 mois, à condition d'être entièrement couverts. Pour une conservation à température ambiante ou pour offrir, le bocal fermé se stérilise 1 heure à 100 °C dans une marmite d'eau, et se garde 1 an, comme les confits du commerce.
Comment les servir ?
Toujours réchauffés : sortis du bocal, la graisse essuyée, tranchés en trois ou quatre, et poêlés 3 minutes à feu vif dans une cuillère de leur graisse, jusqu'à dorés sur les bords. Tièdes sur la salade landaise, avec magret séché, tomates, croûtons et pignons ; sur une tartine de pain de campagne aillée ; dans la garbure ou le cassoulet ; avec des pommes sarladaises ; ou à l'apéritif, sur un cure-dent.
Peut-on les faire au four ?
Oui, et c'est plus régulier : la cocotte avec la graisse fondue et les gésiers, couverte, au four à 90 °C pendant 2 h 30, sans rien surveiller. La graisse reste à la bonne température sans risque d'ébullition. Le test du couteau à la fin, comme sur le feu. C'est la méthode la plus sûre pour la première fois.
Quel vin servir avec ?
Un rouge du Sud-Ouest avec du corps et du fruit : un pécharmant ou un montravel à 16 °C sur les gésiers poêlés, les pommes sarladaises, la garbure ou le cassoulet, dont le tanin coupe le gras. Sur la salade landaise, un castillon ou un bergerac plus souple, servi frais à 15 °C. Pas de blanc, écrasé par le confit, ni de rouge trop léger.
Quand on tue les canards gras, dans les Landes et le Périgord, on confit tout : les cuisses, les manchons, et les gésiers, ce petit muscle dense et sombre qui devient, après deux heures dans la graisse, fondant et parfumé, avec un goût de canard concentré que rien d'autre n'a. Les gésiers confits sont l'âme de la salade landaise, la garniture de la garbure et du cassoulet, et le meilleur des apéritifs tièdes. On les achète en bocal, cher ; on les fait à la maison pour trois fois rien, avec la graisse d'un confit précédent.
Les ingrédients, pour un bocal de 500 g, 6 à 8 personnes en salade : 500 g de gésiers de canard crus, nettoyés, du boucher ou du marché ; 50 g de gros sel gris ; 3 branches de thym ; 2 feuilles de laurier ; 3 gousses d'ail ; 1 cuillère à café de poivre en grains ; 500 g de graisse de canard, celle d'un confit ou du commerce ; 1 bocal de 750 ml ébouillanté.
La méthode : gésiers parés de leur peau argentée, mélangés au sel, au thym effeuillé, à l'ail écrasé et au poivre ; 12 heures au réfrigérateur, couverts ; rincés, séchés ; graisse fondue à 80 °C dans une cocotte, laurier et thym ; gésiers plongés, 2 heures à frémissement à peine, couverts ; test du couteau ; dans le bocal, couverts de graisse filtrée ; refroidis, fermés ; 15 jours au frais avant d'ouvrir, pour le meilleur.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
