UN TORCHON DE COTON PROPRE (L'OUTIL DU PLAT : le magret respire et sèche ; jamais de film)
une boîte ou un plat creux (le magret enfoui dans le sel, 24 heures)
un couteau d'office (le gras quadrillé, le magret paré)
une balance (pesé au départ, prêt à moins un tiers)
de la ficelle de cuisine (le torchon ficelé, le magret serré)
un couteau à jambon ou une trancheuse (des tranches fines, presque translucides)
👨🍳 L'astuce du chef
Un magret du Sud-Ouest, avec sa peau. Un magret IGP du Sud-Ouest, de canard gras, de 350 à 450 g, avec toute sa peau : le gras protège la chair pendant le séchage et fait le fondant des tranches. Un magret trop gros met plus longtemps ; un magret sans peau sèche trop et durcit. Un magret bien rouge, ferme, du boucher ou du marché, jamais un magret décongelé, qui rend trop d'eau.
Paré, quadrillé, pesé. Les nerfs et l'excès de gras des côtés retirés, la peau quadrillée en losanges sans entamer la chair, pour que le sel et l'air passent ; et le magret pesé : 400 g au départ, il sera prêt vers 270, quand il aura perdu un tiers. La balance est le seul thermomètre.
Le gros sel, 24 heures. Du gros sel gris, sans additif, un kilo, le magret enfoui dedans chair vers le bas, 24 heures au réfrigérateur : le sel tire l'eau et sale à cœur. C'est le point délicat : 24 heures pour 400 g, 20 pour 350, 28 pour 450. À 36 heures, le magret est immangeable de sel ; à 12, il n'est pas assez salé pour se conserver. Une cuillère de sucre dans le sel, ou frottée après, adoucit.
Rincé, séché. Un passage rapide sous l'eau froide pour enlever le sel de surface, puis séché soigneusement, dans un torchon, jusqu'à ce que la chair soit mate : l'humidité de surface ferait moisir. Il est déjà plus ferme et plus sombre : le sel a commencé son travail.
Le poivre, le thym, le piment. Deux cuillères de poivre noir concassé au mortier ou au fond d'une casserole, du thym, une pointe de piment d'Espelette, pressés sur la chair : la croûte d'épices protège de l'air et des mouches, empêche les moisissures, et parfume. C'est là qu'on personnalise : baies roses, genièvre, romarin, quatre-épices, herbes de Provence, ou rien que du poivre.
Le torchon, jamais le film. Le magret roulé serré dans un torchon de coton propre, ou de la gaze, ficelé comme un rôti : le tissu laisse passer l'air et absorbe l'humidité, le magret sèche. Sous un film ou dans une boîte fermée, il ne sèche pas, il pourrit. Le torchon se change s'il est humide au bout d'une semaine.
Le bas du réfrigérateur, 3 semaines. Dans le bac à légumes, l'endroit le plus froid et le plus humide, où l'air circule un peu : 3 semaines, retourné tous les deux jours pour sécher également. Une cave fraîche et ventilée, entre 10 et 14 °C, fait mieux et plus vite, 15 jours, pendu à un crochet ; mais le réfrigérateur est la solution sûre en appartement.
Prêt à moins un tiers. Le magret est prêt quand il est ferme sous le doigt sur toute sa longueur, rouge sombre, et qu'il a perdu un tiers de son poids : 400 g devenus 270. Trop tôt, il est mou et humide au centre ; trop tard, il est dur et sec, bon à râper sur des pâtes. Entre 3 et 4 semaines, c'est le bon moment.
Tranché fin, à plat. Au couteau à jambon, ou à la trancheuse, des tranches très fines, presque translucides, coupées en biais à travers le gras et la chair : plus c'est fin, plus ça fond. Servi à température, jamais froid du réfrigérateur : le gras doit être souple.
Comment on le mange. À l'apéritif, en tranches, avec du pain de campagne et des cornichons ; dans la salade landaise, avec les gésiers, les tomates et les croûtons ; sur une tartine de chèvre frais ; sur une pinsa ou une pizza blanche, en sortant du four ; avec un melon, à la place du jambon ; dans un plateau de charcuterie du Sud-Ouest, avec le jambon de Bayonne et le saucisson.
Le magret séché boit un rouge du Sud-Ouest, souple et fruité, ou un rosé. C'est une charcuterie de canard, grasse, salée, poivrée : elle veut un rouge souple, fruité, servi frais, dont le fruit rejoint le canard et dont la fraîcheur passe le gras et le sel, un bergerac, un côtes-de-duras, un gaillac ; ou un rosé, pour l'apéritif d'été. Pas de rouge tannique, dur sur le sel ; pas de blanc boisé.
Préparation pas à pas
Magret paré des nerfs et de l'excès de gras sur les côtés ; peau quadrillée au couteau sans entamer la chair ; pesé ⏱️ 5 min
On note le poids : il doit perdre un tiers.
Une couche de 2 cm de gros sel dans la boîte ; magret posé chair dessous ; couvert entièrement de sel ; couvercle ⏱️ 3 min
Enfoui : le sel tire l'eau et sale à cœur.
24 h au réfrigérateur, pas plus ⏱️ 24 h
24 heures pour 400 g : à 36 il est trop salé.
Sorti, rincé rapidement à l'eau froide, séché soigneusement dans un torchon ; frotté d'une cuillère de sucre côté chair, facultatif ⏱️ 3 min
Il est déjà plus ferme et plus sombre.
Poivre concassé, thym et piment mélangés ; pressés sur la chair pour qu'ils adhèrent ⏱️ 2 min
Généreusement : la croûte de poivre protège et parfume.
Roulé serré dans le torchon propre ; ficelé aux deux bouts et au milieu ⏱️ 2 min
Comme un rôti, dans le tissu.
Dans le bac à légumes du réfrigérateur, 3 semaines ; retourné tous les deux jours ; torchon changé s'il est humide à 1 semaine ⏱️ 3 semaines
Ferme sous le doigt, rouge sombre, un tiers de poids en moins : c'est prêt.
Déballé ; tranché très fin au couteau à jambon, à plat ; servi à température ⏱️ 5 min
Les tranches fondent.
🍷 Le conseil du caviste
Un magret de canard séché maison, 24 heures au gros sel, roulé dans le poivre et le thym, 3 semaines dans un torchon.
Château Moulin Caresse Magie d'Automne Rouge à 14 °C, le bergerac rouge souple et fruité, sur le magret séché de l'apéritif, avec le pain de campagne.
Bergerac Domaine de Mayat à 14 °C, le bergerac rouge de tous les jours, sur la salade landaise au magret séché et aux gésiers.
Moulin Caresse La Frangine Rosé à 9 °C, le rosé du Périgord, sur le magret séché et le melon de l'été.
Le magret séché boit un rouge du Sud-Ouest, souple et fruité, ou un rosé : c'est une charcuterie de canard, grasse, salée, poivrée, celle des Landes et du Gers, et elle veut un rouge du même pays, souple, fruité, sans bois, servi frais à 14 °C, dont le fruit rejoint le canard, dont la fraîcheur passe le gras et le sel, et dont le poivre rejoint la croûte de poivre, l'accord de l'apéritif de ferme ; dans la salade landaise, avec les gésiers et la vinaigrette, le même rouge de tous les jours ; et l'été, avec le melon ou sur la terrasse, un rosé frais, dont le fruit rejoint le canard et dont la vivacité coupe le gras ; un rouge tannique ou boisé est dur sur le sel, et un blanc boisé est lourd sur le gras. C'est la règle des charcuteries du Sud-Ouest : le rouge du pays, souple, servi frais. Le Magie d'Automne rouge de Moulin Caresse, souple et fruité, à 14 °C, est le verre du magret séché de l'apéritif ; le Bergerac du Domaine de Mayat, à 14 °C, celui de la salade landaise ; et la Frangine rosé de Moulin Caresse, à 9 °C, sur le magret séché et le melon de l'été. La règle du magret séché : trois semaines de patience, et un bergerac frais pour la première tranche.
À éviter : un rouge tannique ou boisé, dur sur le sel, et un blanc boisé, lourd sur le gras.
Les bouteilles de la cave
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Dépannage
Il est trop salé
Plus de 24 heures dans le sel, ou magret petit. 24 heures pour 400 g, 20 pour 350 ; les tranches très fines et un peu de sucre frotté atténuent.
Il est mou et humide au centre après 3 semaines
Pas assez séché : torchon trop humide, réfrigérateur trop plein. Torchon changé, une semaine de plus, retourné tous les deux jours.
Il y a du blanc dessus
Une fleur blanche sèche, comme sur un saucisson, est normale : on l'essuie. Une moisissure verte ou visqueuse, humide, ne l'est pas : magret pas assez séché avant le torchon, ou torchon jamais changé.
Il est dur et sec
Trop longtemps, ou magret sans peau. 3 semaines et un tiers de poids en moins, pas plus ; le magret dur se râpe sur des pâtes ou une salade.
Il sent fort
Magret pas frais au départ, ou décongelé. Un magret frais du boucher, jamais décongelé ; au moindre doute, on jette.
Les tranches sont épaisses et dures
Couteau mal adapté, ou magret froid. Un couteau à jambon long et fin, ou une trancheuse, le magret à température ou à demi congelé.
Conservation & préparation anticipée
Le magret séché se garde 2 mois au réfrigérateur dans son torchon, et continue de sécher : à 6 semaines il est plus ferme, à 2 mois il se râpe.
Entamé, il se garde 3 semaines, la tranche protégée d'un papier, dans le torchon.
Il se congèle 3 mois, entier ou tranché, et se tranche mieux à demi congelé.
Sous vide, il se garde 3 mois au réfrigérateur sans sécher davantage : c'est ainsi qu'on l'offre.
Variantes
Le magret de canard, la cuisson parfaite
Notre magret de canard, la cuisson rosée du magret frais, pour ceux qu'on ne sèche pas.
Le même magret, après ses 24 heures de sel et son séchage, fumé à froid 4 heures dans un fumoir ou un barbecue couvert avec des copeaux de hêtre ou de sarment, avant d'aller dans le torchon : le magret fumé des Landes, plus profond, celui des salades et des pinsas ; il se boit avec un rouge souple ou un pécharmant.
Questions fréquentes
Combien de temps dans le sel ?
24 heures pour un magret de 400 g, 20 heures pour 350 g, 28 heures pour 450 g : c'est le point qui décide de tout. Trop peu, et le magret n'est pas assez salé pour se conserver ; trop, et il est immangeable. Une cuillère de sucre dans le sel adoucit sans nuire à la conservation. On note l'heure, et on ne dépasse pas.
Faut-il un torchon ?
Oui, ou de la gaze : un tissu de coton propre qui laisse passer l'air et absorbe l'humidité, ficelé serré comme un rôti. C'est ce qui permet au magret de sécher. Sous un film, dans un sac ou dans une boîte fermée, il ne sèche pas, il fermente. Le torchon se change s'il est humide au bout d'une semaine, et le magret se retourne tous les deux jours.
Comment savoir qu'il est prêt ?
Trois signes : il est ferme sous le doigt sur toute sa longueur, sans point mou au centre ; il est rouge sombre, presque brun ; et il a perdu un tiers de son poids, 400 g devenus 270. C'est entre 3 et 4 semaines au réfrigérateur, 15 jours dans une cave fraîche et ventilée. On le pèse, c'est le plus sûr.
Peut-on le faire sans nitrite ?
Oui, et c'est le cas ici : le sel, le poivre, le froid et le séchage suffisent à conserver un magret, comme un jambon de pays. Le nitrite des charcuteries industrielles sert à la couleur rose et à la sécurité en production de masse ; à la maison, avec un magret frais, un séchage propre et le réfrigérateur, on s'en passe, et la couleur est rouge sombre au lieu de rose, ce qui est la couleur du vrai magret séché.
Comment le servir ?
En tranches très fines, à température, à l'apéritif avec du pain de campagne ; dans la salade landaise avec les gésiers ; sur une tartine de chèvre frais ; sur une pinsa ou une pizza blanche à la sortie du four ; avec du melon à la place du jambon cru ; ou dans un plateau de charcuterie du Sud-Ouest. Et râpé, quand il a trop séché, sur des pâtes ou une salade.
Quel vin servir avec ?
Un rouge du Sud-Ouest, souple, fruité, sans bois, servi frais à 14 °C, un bergerac, dont le fruit rejoint le canard et dont la fraîcheur passe le gras et le sel ; le même sur la salade landaise. L'été, avec le melon, un rosé du Périgord à 9 °C. Pas de rouge tannique ou boisé, dur sur le sel, ni de blanc boisé.
Dans les fermes des Landes et du Gers, le magret séché se faisait dans la cendre et pendait dans la cheminée ; aujourd'hui il se fait dans le sel et le bas du réfrigérateur, et c'est tout aussi bon. C'est la recette qui coûte le moins d'effort pour le plus d'effet : dix minutes de travail, trois semaines d'attente, et un magret séché maison qui vaut trois fois son prix, sans nitrite, avec le poivre et les herbes qu'on veut. On en fait deux à la fois, l'un se mange, l'autre s'offre.
Les ingrédients, pour un magret : 1 magret de canard du Sud-Ouest, IGP, de 350 à 450 g, avec sa peau ; 1 kg de gros sel gris de Guérande ; 2 cuillères à soupe de poivre noir concassé ; 1 cuillère à soupe de thym ou d'herbes de Provence ; 1 cuillère à café de piment d'Espelette, facultatif ; 1 cuillère à soupe de sucre, facultatif, pour adoucir ; 1 torchon propre, ou de la gaze.
La méthode : magret paré, gras quadrillé ; une couche de sel dans une boîte, le magret dessus côté chair, couvert de sel ; 24 heures au réfrigérateur ; sorti, rincé, séché, frotté au sucre ; poivre, thym et piment pressés sur la chair ; roulé dans le torchon, ficelé ; 3 semaines dans le bac à légumes, retourné tous les deux jours ; prêt quand il est ferme sous le doigt et a perdu un tiers de son poids ; tranché fin.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
