Plateau de charcuterie sur une planche en bois, saucisson au gras translucide, jambon sec, pâté de campagne, rillettes, cornichons et pain

Entrée

Plateau de charcuterie : le gras doit être translucide, sinon vous servez du froid sans goût

Les arômes de la charcuterie sont enfermés dans le gras, et ils n'en sortent que lorsqu'il est translucide. À 4 °C, ce gras est blanc, opaque et muet. Une heure hors du réfrigérateur change plus votre plateau que le prix du saucisson.

Préparation : 20 min
Cuisson : Aucune cuisson
Repos : 1 h hors du réfrigérateur
Moyen
8 personnes
Facile
Toute l'année

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Ingrédients

8 personnes

1 saucisson sec (le gras doit être bien blanc et net à l'achat, jamais jaune)
150 g jambon sec (tranché très fin, au dernier moment)
200 g pâté de campagne (tranché épais, un centimètre)
150 g rillettes (dans leur pot, avec un couteau planté dedans)
100 g une pièce plus forte (chorizo, rosette poivrée ou coppa, selon votre tablée)
1 bocal cornichons (l'acidité n'est pas décorative, elle relance le palais)
1 pot moutarde à l'ancienne
1 baguette ou pain de campagne (neutre : un levain très acide se bat avec la charcuterie)
100 g noix et figues sèches

Ustensiles

une grande planche en bois (le bois est neutre thermiquement, contrairement à l'ardoise qui garde le froid)
deux couteaux (un pour le sec, un pour le tartinable)
un couteau très aiguisé (une lame émoussée écrase le saucisson au lieu de le trancher)
de petits bols (pour les cornichons, la moutarde et les noix)

L'astuce du chef

Le gras porte le goût, et il faut le voir. Les composés aromatiques d'une charcuterie sèche sont liposolubles : ils sont dissous dans la matière grasse et n'en sortent que lorsqu'elle est molle. À 4 °C elle est cristallisée, blanche et opaque, et le saucisson n'a presque aucun goût. Entre 18 et 20 °C elle devient translucide et ambrée : c'est un vrai changement d'état, il se voit à l'œil, et il vaut tous les thermomètres.

La finesse de coupe suit la texture. Une tranche fine de saucisson ou de jambon cru fond en bouche et libère son gras à la première mastication. Coupée épaisse, la même charcuterie devient caoutchouteuse et il faut la mâcher longtemps. À l'inverse, un pâté ou une terrine coupés fin s'émiettent et se défont : il leur faut un centimètre pour tenir debout dans l'assiette.

Le jambon cru se sert en volume. Empilées à plat, les tranches se soudent entre elles et il devient impossible d'en prendre une seule. Froissées et posées en ruban, elles se séparent toutes seules et leur gras respire.

On tranche à la dernière minute. Trancher, c'est multiplier la surface exposée à l'oxygène. En une heure, une tranche fine grise sur les bords et perd son parfum. Un bâton entier, lui, se garde des semaines.

Quatre à cinq pièces, pas plus. Même logique que pour un plateau de fromages : au-delà, on goûte moins bien, on dépense plus, et il en reste. Mieux vaut quatre pièces généreuses que huit échantillons.

L'acide fait partie du plateau. Cornichons, petits oignons, moutarde : le gras enrobe la langue et émousse la perception après trois bouchées. Une note acide remet le palais à zéro et permet de continuer. Ce n'est pas une garniture, c'est un outil.

Le bois, pas l'ardoise. L'ardoise est très conductrice : elle garde le froid du réfrigérateur et annule le travail de température qu'on vient de faire.

Un mot sur l'achat. Le gras d'un bon saucisson est blanc et net à l'étal. Jaune, il a ranci. Et une fleur blanche et poudreuse sur la peau est normale et souhaitable : c'est le penicillium de l'affinage, pas de la moisissure.

Préparation pas à pas

Sortir tout une heure avant 1 h

C'est l'étape la plus rentable, et elle est gratuite. Le repère est visuel : le gras du saucisson doit être devenu translucide et ambré, plus blanc et opaque.
Compter 80 à 100 g par personne

80 à 100 g par convive en apéritif ou en entrée, 150 g si la charcuterie fait le repas. Pour 8 personnes en entrée, comptez 700 à 800 g au total.
Choisir quatre à cinq pièces, par famille

Un sec (saucisson), un jambon cru, une pièce à tartiner (rillettes, pâté), une pièce plus forte (chorizo, rosette poivrée). Au-delà de cinq, le palais sature et il vous en reste la moitié.
Trancher fin le sec, épais le gras 10 min

Le saucisson et le jambon cru se tranchent très fin : la finesse libère le gras en bouche. Le pâté et les terrines se tranchent épais, un centimètre, sinon ils s'émiettent.
Le jambon en ruban, jamais à plat 3 min

Posez les tranches de jambon cru froissées et en volume, pas empilées à plat. L'air passe entre les plis, et la tranche ne colle pas à sa voisine.
Trancher au dernier moment

Une tranche expose beaucoup de surface à l'air : elle s'oxyde, se dessèche et grise en une heure. On tranche juste avant de servir, et on garde le reste du bâton entier.
Disposer du plus doux au plus fort 5 min

Jambon cru, puis saucisson, puis pâté et rillettes, puis la pièce poivrée ou pimentée. Dans l'autre sens, le chorizo efface tout ce qui suit.
Ajouter l'acide et le pain 2 min

Cornichons, oignons au vinaigre, moutarde : ils coupent le gras et remettent le palais à zéro entre deux bouchées. Pain neutre, et pas de beurre, ce n'est pas l'usage ici.

Le conseil du caviste

La charcuterie, c'est du sel, du gras et souvent du poivre. Le sel amplifie la perception des tanins, exactement comme sur un fromage, mais sans l'ammoniac de l'affinage : le rouge garde donc toute sa place ici, à deux conditions.

Souple, et servi frais. Le Bordeaux Château Tour de Biot Rouge à 15 °C est l'accord de comptoir par excellence : du fruit, aucune arête, et il ne coûte rien quand on est huit. La température n'est pas un détail : chambré à 20 °C sur du gras froid, n'importe quel rouge paraît lourd et alcooleux dès la troisième tranche.

Le rosé, qui est probablement le meilleur choix. Le Bordeaux Château Tour de Biot Rosé à 10 °C a l'acidité pour couper le gras et assez de matière pour tenir devant un chorizo. Sur un plateau qui dure une heure, c'est lui qui fatigue le moins.

Et le blanc sec, qu'on n'attend pas. Le Château La Verrière Bordeaux Blanc Sec est remarquable sur les rillettes et le pâté : son acidité tranche le gras cuit bien mieux qu'un rouge. Essayez-le une fois, c'est le genre d'accord qui fait taire une table.

Ce que j'écarte : un rouge jeune et tannique. Le sel de la charcuterie le rend dur et amer, et le poivre ajoute encore à la brûlure.

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Bordeaux Château Tour de Biot Rosé 6,50 €

Bordeaux Château Tour de Biot Rouge 5,00 €

Château La Verrière Bordeaux Blanc Sec 6,90 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Dépannage

La charcuterie n'a pas de goût

Elle est trop froide. Les arômes restent piégés dans le gras figé. Une heure hors du réfrigérateur : le gras doit devenir translucide.

Le saucisson est caoutchouteux

Les tranches sont trop épaisses, ou le couteau était émoussé. Le sec se tranche très fin, avec une lame bien aiguisée.

Le pâté s'émiette

Il est coupé trop fin. Une terrine a besoin d'un centimètre pour se tenir.

Les tranches de jambon collent entre elles

Elles ont été empilées à plat. On les pose froissées, en ruban, pour que l'air passe.

Les bords sont gris et secs

Tranché trop tôt. L'oxydation fait son travail en une heure : on tranche juste avant de servir.

On sature après trois bouchées

Il manque l'acide. Cornichons, oignons au vinaigre et moutarde ne sont pas décoratifs, ils remettent le palais à zéro.

Le gras du saucisson est jaune

Il a ranci. C'est un défaut d'achat ou de conservation : le gras d'un bon saucisson est blanc et net.

Conservation & préparation anticipée

Un saucisson entier se garde des semaines, pendu dans un endroit frais, sec et aéré, jamais au réfrigérateur ni sous plastique. Entamé, on protège la tranche coupée avec un morceau de papier sulfurisé ou un linge, et on le pend de nouveau.

Le jambon cru tranché se garde 2 jours seulement : c'est du gras à nu, il s'oxyde vite. Achetez-le tranché au dernier moment, ou en tranches épaisses à recouper vous-même.

Pâté et terrines entamés tiennent 4 jours, la surface coupée filmée au contact pour qu'elle ne grise pas.

Les rillettes se gardent 5 jours une fois le pot ouvert, à condition de lisser la surface et de la recouvrir de leur propre graisse : c'est ce joint gras qui les protège de l'air.

Rien de tout cela ne se congèle utilement : le sel et le gras supportent mal la congélation, et la texture se délite.

Les restes ont de bons usages : le saucisson en dés dans une salade de pommes de terre, le jambon cru dans une salade de melon, le pâté en tartines grillées.

Variantes

Plateau du Sud-Ouest

Jambon de Bayonne, saucisson à l'ail, rillettes de canard, magret séché et une tranche de foie gras. Voir notre rillettes de canard.

Plateau mixte, charcuterie et fromages

Trois charcuteries et trois fromages sur la même planche, en les séparant nettement. Prévoyez alors deux bouteilles : le fromage et la charcuterie ne demandent pas le même vin.

Planche italienne

Coppa, bresaola, mortadelle et jambon de Parme, avec de la burrata et des grissini. Voir aussi notre salade caprese.

En repas complet

150 g par personne, une grosse salade verte, des pommes de terre en robe des champs et du bon pain. C'est un dîner entier pour trois fois rien.

Questions fréquentes

Combien de charcuterie par personne ?

80 à 100 g en apéritif ou en entrée, 150 g si elle fait le repas. Pour 8 personnes en entrée, 700 à 800 g suffisent largement.

Combien de temps avant faut-il sortir la charcuterie ?

Une heure. Les arômes sont dissous dans le gras et n'en sortent que lorsqu'il ramollit. Le repère est visuel : le gras doit passer de blanc et opaque à translucide et ambré.

Faut-il trancher fin ou épais ?

Très fin pour le sec, saucisson et jambon cru, dont la finesse libère le gras en bouche. Épais, un centimètre, pour les pâtés et terrines, qui s'émietteraient autrement.

Combien de charcuteries différentes sur un plateau ?

Quatre à cinq, choisies par famille : un sec, un jambon cru, une pièce à tartiner, une pièce plus forte. Au-delà, le palais sature et il en reste la moitié.

La fleur blanche sur le saucisson, est-ce de la moisissure ?

Non, c'est le penicillium de l'affinage, et c'est souhaitable. Ce qui est un défaut, c'est un gras devenu jaune : il a ranci.

Quel vin servir avec un plateau de charcuterie ?

Un rouge souple servi frais à 15 °C, ou mieux encore un rosé de matière à 10 °C. Sur les rillettes et le pâté, un blanc sec tranche le gras mieux qu'un rouge. Évitez les rouges jeunes et tanniques.

On peut acheter la meilleure charcuterie du marché et la servir sans goût. Il suffit de la sortir du réfrigérateur au moment de passer à table.

Dans un saucisson, un jambon sec ou un pâté, l'essentiel du goût est porté par le gras : les molécules arômatiques y sont solubles et y restent piégées tant qu'il est figé. À la température d'un réfrigérateur, ce gras est blanc, dur et opaque, et il ne libère rien. Vers 18 à 20 °C, il change d'état : il devient translucide et ambré, souple sous le doigt, et lâche enfin ce qu'il contient. Le changement est visible à l'œil, et c'est le meilleur indicateur qui soit.

Une heure hors du froid, donc. C'est gratuit, et ça fait plus de différence que de monter en gamme.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Bordeaux Château Tour de Biot Rosé 6,50 €

Bordeaux Château Tour de Biot Rouge 5,00 €

Château La Verrière Bordeaux Blanc Sec 6,90 €

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