Bœuf aux carottes dans une cocotte en fonte, gros morceaux de viande fondants, rondelles de carotte orange et sauce brillante

Plat

Bœuf aux carottes : les carottes entrent en deux fois, sinon il faut choisir entre la sauce et les carottes

Une carotte qui mijote trois heures fond et sucre la sauce, mais elle disparaît de l'assiette. Une carotte ajoutée à la fin reste entière, mais n'a rien donné. La solution tient en un geste : on les met en deux fois.

  • Préparation : 25 min
  • Cuisson : 3 h
  • Repos : Meilleur réchauffé le lendemain
  • Faible
  • 6 personnes
  • Facile
  • Automne et hiver
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Ingrédients

6 personnes

Ustensiles

  • cocotte en fonte à couvercle lourd (la fonte tient la chaleur basse et régulière)
  • une pince
  • un couteau bien aiguisé (deux tailles de carotte, c'est le cœur de la recette)
  • une louche

L'astuce du chef

Une carotte ne peut pas faire les deux. Elle est riche en sucres et en pectine : au-delà de deux heures, ses parois cèdent, elle se défait et se dissout dans le jus, qu'elle sucre et épaissit. C'est excellent pour la sauce et fatal pour l'assiette. Trente minutes, à l'inverse, la rendent tendre en gardant sa forme, mais elle n'a rien cédé au bouillon. Deux ajouts à deux tailles, et les deux rôles sont tenus.

C'est ce qui distingue ce plat d'un simple bœuf braisé. La douceur du bœuf aux carottes ne vient pas d'un ajout de sucre : elle vient de la première moitié des carottes, dissoute. Si vous ne mettez les carottes qu'à la fin, vous obtenez un bœuf en sauce correct avec des carottes à côté, mais pas ce plat-là.

Du vin blanc, et ce n'est pas un détail. C'est la version de bistrot traditionnelle. Le vin rouge teinte les carottes en brun-violacé et écrase leur goût : le plat devient un bourguignon avec des carottes. Voir notre bœuf bourguignon si c'est ce que vous cherchez.

Un morceau à collagène, obligatoirement. Paleron, jumeau, macreuse. Le collagène se transforme en gélatine entre 70 et 90 °C, lentement : c'est lui qui donne la viande fondante et la sauce qui nappe. Un morceau maigre comme le rumsteck sortira sec et filandreux, quelle que soit la durée.

Colorer en plusieurs fois. Une cocotte trop chargée voit sa température chuter : la viande rend son eau et bout dans son jus au lieu de brunir. Or c'est ce brunissement qui fabrique la moitié du goût du plat. Trois fournées valent mieux qu'une.

Singer, plutôt que réduire longtemps. La cuillère de farine cuite deux minutes sur la viande lie la sauce dès le départ. Sans elle, il faut réduire beaucoup plus, ce qui concentre aussi le sel.

À frémissement, jamais à gros bouillons. L'agitation déchire les fibres et rend la viande sèche et filandreuse malgré le temps long. La surface doit à peine trembler, ce qui correspond à environ 85 °C.

On dégraisse à la fin. Le plus simple reste de le cuisiner la veille : le gras fige en surface pendant la nuit et se retire d'un seul bloc à la cuillère.

Préparation pas à pas

  1. Couper les carottes en DEUX tailles 10 min

    500 g en petits dés d'un demi-centimètre, qui vont fondre dans la sauce. 500 g en rondelles épaisses d'un centimètre et demi, réservées de côté pour la fin.

  2. Colorer la viande en plusieurs fois 12 min

    Séchez les cubes au papier absorbant, salez, et colorez-les en trois fournées dans l'huile très chaude. Une cocotte chargée fait cuire à la vapeur au lieu de dorer.

  3. Suer oignons et petits dés 8 min

    Dans le même gras, oignons et petits dés de carotte seulement, 8 minutes. Ajoutez l'ail.

  4. Singer 2 min

    Remettez la viande, saupoudrez la farine et remuez 2 minutes pour la cuire. C'est ce qui liera la sauce sans avoir à la réduire une heure de plus.

  5. Déglacer au vin BLANC 5 min

    Versez le vin blanc, grattez les sucs et laissez réduire de moitié. Le blanc préserve la couleur orange des carottes, là où un rouge les brunirait.

  6. Mouiller et mijoter 2 h 30 2 h 30

    Bouillon à hauteur, bouquet garni, girofle. Couvercle, et 2 h 30 à frémissement, jamais à gros bouillons : la surface doit à peine trembler.

  7. Les grosses rondelles, 30 minutes avant la fin 30 min

    Ajoutez les rondelles épaisses réservées et poursuivez 30 minutes. Elles sortiront entières et fermes, pendant que les premières auront disparu dans la sauce.

  8. Dégraisser et servir 5 min

    Retirez le bouquet garni, écumez le gras en surface à la louche, rectifiez le sel. Persil ciselé, et des pommes de terre vapeur à côté.

Le conseil du caviste

Un bœuf aux carottes est plus doux et plus rond qu'un bourguignon : les carottes fondues le sucrent légèrement et la sauce n'a pas la profondeur du vin rouge. Le vin doit suivre cette douceur, pas la contredire.

Un rouge souple et fruité. Le Bordeaux Château Tour de Biot Rouge est le compagnon évident de ce plat de famille : du fruit, aucune arête, et il ne coûte rien quand on est six. Le Bergerac Domaine de Mayat apporte un peu plus de terre et de matière, très bien sur une version bien réduite.

Le Château Beynat en Castillon Côtes de Bordeaux est le choix du dimanche : plus de profondeur, toujours sans arrête tannique.

Servez frais, 15 à 16 °C. C'est le détail qui change tout sur un plat mijoté chaud : un rouge à 20 °C paraît lourd et alcooleux dès la deuxième bouchée, alors que le même vin à 15 °C reste vif et désaltère.

Un conseil : ouvrez la bouteille au moment de lancer le mijotage et servez-vous-en pour déglacer si vous manquez de blanc. Mais gardez le blanc pour les carottes, c'est lui qui préserve leur couleur.

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Bordeaux Château Tour de Biot RougeBordeaux Château Tour de Biot Rouge 5,00 €
Bergerac Domaine de MayatBergerac Domaine de Mayat 5,90 €
Château Beynat Castillon Côtes de BordeauxChâteau Beynat Castillon Côtes de Bordeaux 9,00 €
Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Dépannage

Il n'y a plus de carottes dans l'assiette

Elles sont toutes entrées au départ et ont fondu. La moitié en petits dés au départ, la moitié en grosses rondelles 30 minutes avant la fin.

La sauce est fade et liquide

Les carottes sont toutes entrées à la fin : rien n'a fondu dedans. Et il a peut-être manqué le singage à la farine.

La viande est sèche et filandreuse

Soit le morceau était maigre, soit ça a bouilli. Paleron ou jumeau, et un frémissement où la surface tremble à peine.

Les carottes sont brunes

Le déglaçage a été fait au vin rouge. Le blanc préserve leur couleur orange.

Le plat est gras

Il n'a pas été dégraissé. Le plus simple : le cuisiner la veille et retirer la plaque de gras figée le lendemain.

La viande n'a pas de goût

Elle n'a pas doré, parce que la cocotte était trop chargée. On colore en trois fournées.

Conservation & préparation anticipée

Il est bien meilleur le lendemain, comme tous les plats mijotés : la gélatine se répartit, les goûts se fondent et la sauce épaissit.

Il se garde 4 jours au réfrigérateur, dans un contenant fermé.

Le dégraissage est plus facile à froid : le gras fige en une plaque blanche en surface et se retire d'un seul bloc. C'est le meilleur argument pour le cuisiner la veille.

Réchauffez à feu très doux et à couvert, 20 minutes, avec une louche de bouillon si la sauce a trop pris. Jamais de gros bouillons, qui assèchent la viande.

Il se congèle 3 mois sans dommage. Les grosses rondelles de carotte perdent un peu de tenue à la décongélation : si vous savez d'avance que vous congélerez, gardez-les un peu plus fermes.

Variantes

À l'orange et au cumin

Un zeste d'orange et une cuillère de cumin dans le bouillon. Ça tire le plat vers le Sud sans le dénaturer.

Aux navets et aux petits oignons

Même méthode en deux temps pour les navets, et des petits oignons glacés ajoutés à la fin.

Au vin rouge

C'est alors un autre plat, plus profond et plus sombre. Voir notre bœuf bourguignon, qui est fait pour ça.

En cocotte-minute

45 minutes sous pression pour la viande et les petits dés, puis on ouvre, on ajoute les grosses rondelles et on finit 12 minutes à couvert sans pression.

Questions fréquentes

Pourquoi ajouter les carottes en deux fois ?

Parce qu'elles ont deux rôles incompatibles. Les premières, coupées petit, fondent en trois heures et sucrent la sauce ; les secondes, en grosses rondelles ajoutées 30 minutes avant la fin, restent entières dans l'assiette.

Quel morceau de bœuf pour un bœuf aux carottes ?

Paleron, jumeau ou macreuse, en gros cubes. Ce sont des morceaux riches en collagène, qui devient gélatine au mijotage. Un morceau maigre sort sec, quelle que soit la durée.

Vin blanc ou vin rouge ?

Blanc, dans la version bistrot traditionnelle : il préserve la couleur orange des carottes. Le rouge les brunit et donne un plat qui ressemble à un bourguignon.

Combien de temps de cuisson ?

3 heures au total à frémissement : 2 h 30 pour la viande et les petits dés, puis 30 minutes après l'ajout des grosses rondelles.

Comment dégraisser facilement ?

En le cuisinant la veille. Le gras fige en une plaque blanche en surface pendant la nuit et se retire d'un seul bloc à la cuillère.

Quel vin servir avec un bœuf aux carottes ?

Un rouge souple et fruité, servi frais à 15 ou 16 °C. Le plat est plus doux qu'un bourguignon, le vin doit suivre cette douceur plutôt que la contredire.

Le bœuf aux carottes est un plat de bistrot qu'on croit sans difficulté, et il en cache une, discrète : les carottes ont deux rôles incompatibles.

Elles sont d'abord un ingrédient de sauce. Une carotte contient beaucoup de sucre et de pectine ; en trois heures de mijotage elle se défait complètement, sucre le jus, l'épaissit et lui donne cette rondeur qui distingue ce plat d'un simple bœuf braisé. Mais alors, il n'en reste rien dans l'assiette.

Elles sont ensuite un légume d'accompagnement, et il faut qu'on les voie : des rondelles orange, fermes, qui tiennent à la fourchette. Or trente minutes leur suffisent.

On ne peut pas obtenir les deux avec un seul ajout. La moitié des carottes entre au départ, coupée petit, pour fondre et faire la sauce ; l'autre moitié entre trente minutes avant la fin, en grosses rondelles, pour rester entière. C'est tout le plat.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Bordeaux Château Tour de Biot RougeBordeaux Château Tour de Biot Rouge 5,00 €
Bergerac Domaine de MayatBergerac Domaine de Mayat 5,90 €
Château Beynat Castillon Côtes de BordeauxChâteau Beynat Castillon Côtes de Bordeaux 9,00 €

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