UNE SORBETIÈRE, OU UN BAC LARGE ET UNE FOURCHETTE (L'OUTIL DU PLAT : le turbinage fait les cristaux fins ; à défaut, le fouettage toutes les heures)
une casserole (le sirop, 3 minutes)
une râpe fine (le zeste de citron, sans le blanc)
un fouet et un bol (le blanc monté en neige souple)
des coupes en verre mises au congélateur (le sorbet fond vite : les coupes givrées)
une cuillère à glace passée sous l'eau chaude (des boules nettes)
👨🍳 L'astuce du chef
L'alcool ne gèle pas. C'est toute la difficulté du sorbet au champagne, et ce qui le rend si fondant : l'alcool abaisse le point de congélation, et un mélange trop alcoolisé reste liquide, un mélange trop sucré aussi. La proportion qui marche : 50 cl de vin à 12 degrés, 150 g de sucre, 15 cl d'eau, le citron. Pas plus de vin, pas moins de sucre ; et si on remplace par un champagne demi-sec, 30 g de sucre en moins.
Le champagne de cuisine, ou le crémant. Pour cuisiner, un crémant brut fait exactement ce que fait un champagne : l'acidité, les bulles qui disparaissent, le goût de pomme verte et de brioche, et il coûte trois fois moins. On garde le champagne pour le verre, et on cuisine avec un crémant de Bordeaux, de Bourgogne ou de Loire, brut, jeune, franc. Jamais un mousseux sucré, qui le rendrait écœurant ; et toujours un vin qu'on boirait : la cuisson concentre les défauts.
Le sirop, refroidi complètement. Eau, sucre, miel et zeste bouillis 3 minutes, puis refroidis à cœur, 30 minutes au frais : le crémant ne doit jamais rencontrer un sirop chaud, qui cuirait son parfum et chasserait son fruit. Le miel d'acacia, une cuillère, arrondit et rappelle la brioche du champagne ; il est facultatif.
Le citron, pour la vivacité. Le jus et le zeste d'un citron : le sorbet au champagne est un sorbet, il doit être vif, et le citron rejoint l'acidité du vin. Le zeste infusé dans le sirop, le jus ajouté froid. Un demi-citron de plus si on aime acidulé ; jamais d'orange, qui écrase.
Le crémant versé froid, doucement. Le vin sorti du réfrigérateur, versé dans le sirop froid, remué doucement : les bulles s'échappent, ce qui est normal, elles reviendront avec le trait de crémant du service. Puis une heure au réfrigérateur : plus le mélange est froid en entrant dans la sorbetière, plus les cristaux sont fins.
Le blanc d'œuf, pour la légèreté. Un blanc monté en neige souple et ajouté en fin de turbinage : il allège le sorbet, le rend mousseux, et empêche les gros cristaux et le durcissement. C'est l'astuce des sorbets à l'alcool, qu'on appelle aussi une meringue italienne quand on la fait au sirop chaud ; ici, un blanc cru suffit.
En sorbetière. 25 minutes, jusqu'à une neige épaisse qui tient à la pale : le sorbet au champagne ne durcit jamais complètement dans la sorbetière, à cause de l'alcool, et c'est normal ; il finit de prendre au congélateur. Le blanc monté les 5 dernières minutes, pour qu'il s'incorpore sans retomber.
Sans sorbetière. Le mélange dans un bac large et plat, au congélateur, et toutes les heures, une fourchette qui ramène les bords gelés vers le centre et brise les cristaux, quatre fois ; le blanc monté incorporé à la troisième. Le résultat est un peu plus granuleux, un granité fin, et c'est très bon aussi : à Reims, on l'appelle un sorbet à l'ancienne.
2 heures pour raffermir, pas une nuit. Dans une boîte fermée, 2 heures au congélateur, et le sorbet fait des boules ; à une nuit, il est encore bon ; à trois jours, il a durci et perdu ses bulles de goût. C'est un sorbet qui se fait le jour même, ou la veille au plus tôt.
Comment on le sert. En trou normand, une petite boule dans une coupe givrée, entre le poisson et la viande, avec un trait de crémant versé dessus à table, et les bulles reviennent : c'est le geste des réveillons. En dessert, deux boules avec des framboises, des fraises, une salade d'agrumes, ou des fruits rouges au vin ; ou dans une flûte, une boule et le crémant versé dessus, en cocktail glacé.
Les variantes. Au crémant rosé, avec des framboises écrasées dans le sirop : rose et fruité ; au demi-sec, 30 g de sucre en moins et le sorbet plus doux ; à la pêche, avec le jus de deux pêches blanches, le sorbet de la Champagne en été ; au pamplemousse rose, le jus à la place du citron.
Le sorbet au champagne boit le crémant dont il est fait, ou un demi-sec. La règle des desserts au vin : on boit ce qu'on a versé. Le même crémant brut, à 7 °C, versé sur le sorbet et dans la flûte, le trou normand des fêtes ; ou un crémant demi-sec, dont le sucre rejoint le sorbet en dessert ; ou un blanc demi-sec très frais. Pas de rouge, perdu ; pas de liquoreux lourd, qui écrase un sorbet.
Préparation pas à pas
Eau, sucre, miel et zeste de citron portés à ébullition ; 3 min ; refroidi complètement, 30 min au frais ⏱️ 35 min
Froid : un sirop chaud tuerait le goût du crémant.
Jus de citron et crémant froid versés dans le sirop froid ; mélangé doucement ⏱️ 2 min
Les bulles s'en vont, le goût reste.
1 h au réfrigérateur, couvert : le mélange doit être très froid avant de turbiner ⏱️ 1 h
Plus il est froid, plus les cristaux sont fins.
En sorbetière, 25 min, jusqu'à une neige épaisse ⏱️ 25 min
Il reste souple : l'alcool ne gèle pas.
Blanc d'œuf monté en neige souple ; ajouté à la sorbetière les 5 dernières minutes ⏱️ 5 min
Le blanc : léger, mousseux, et il empêche les gros cristaux.
Sans sorbetière : dans un bac large au congélateur ; fouetté à la fourchette toutes les heures, 4 fois, le blanc incorporé à la troisième ⏱️ 4 h
Les bords gelés ramenés au centre à chaque fois.
2 h au congélateur dans une boîte fermée, pour raffermir ⏱️ 2 h
Pas plus d'une nuit : il durcit.
Servi en boules dans des coupes givrées, avec des fruits rouges ou un trait de crémant versé dessus à table ⏱️ 3 min
Le trait de crémant : les bulles reviennent.
🍷 Le conseil du caviste
Un sorbet au champagne, fait au crémant brut, au sirop de citron et au blanc monté, le trou normand des réveillons et le dessert des fruits rouges.
Tour du Roy Demi-Sec Crémant de Bordeaux à 7 °C, le crémant demi-sec, sur le sorbet servi en dessert avec des fruits rouges, ou versé dessus dans la coupe.
Villa Dria Jardin Secret Côtes de Gascogne à 7 °C, le blanc demi-sec de Gascogne, sur le sorbet au champagne et à la pêche de l'été.
Château de Thenon Côtes de Bergerac Moelleux à 8 °C, le moelleux, sur le sorbet au champagne servi avec une salade d'agrumes ou un sablé.
Le sorbet au champagne boit le crémant dont il est fait, ou un demi-sec : c'est la règle des desserts au vin, on boit ce qu'on a versé, et un sorbet fait au crémant boit un crémant, le même, brut, très frais à 7 °C, versé dans la coupe sur la boule pour que les bulles reviennent, et dans la flûte à côté, le trou normand des réveillons ; en dessert, avec des fruits rouges ou une salade d'agrumes, un crémant demi-sec, dont le sucre rejoint celui du sorbet et dont les bulles rejoignent la glace ; un blanc demi-sec très frais de Gascogne, sur la version à la pêche ; ou un moelleux léger, sur le sorbet avec un sablé ; un rouge est perdu sur un sorbet, et un liquoreux lourd l'écrase. C'est la règle des sorbets au vin : du frais, des bulles, un peu de sucre. Le Tour du Roy demi-sec, un crémant de Bordeaux, à 7 °C, est le verre du sorbet servi en dessert, et celui qu'on verse dessus dans la coupe ; le Jardin Secret de Villa Dria, un blanc demi-sec de Gascogne, à 7 °C, sur le sorbet à la pêche de l'été ; et le moelleux du Château de Thenon, à 8 °C, sur le sorbet servi avec des agrumes ou un sablé. La règle du sorbet au champagne : une bouteille de crémant brut dans le sorbet, une bouteille de demi-sec pour l'arroser.
À éviter : un rouge, perdu sur un sorbet, et un liquoreux lourd, qui l'écrase.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 €Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande
Dépannage
Le sorbet ne prend pas, il reste liquide
Trop de vin ou trop de sucre. 50 cl pour 150 g de sucre et 15 cl d'eau, pas plus ; et le mélange très froid avant de turbiner ; 2 heures de plus au congélateur.
Il est dur comme un bloc
Pas assez de sucre, ou trop longtemps au congélateur, ou pas de blanc. 150 g de sucre, le blanc monté, et servi dans les 24 heures.
Il est granuleux, en gros cristaux
Mélange pas assez froid, ou pas assez fouetté sans sorbetière. 1 heure au réfrigérateur avant, et la fourchette toutes les heures, 4 fois.
Il ne goûte pas le champagne
Crémant versé dans un sirop chaud, ou sorbet trop vieux. Le sirop froid, et le trait de crémant frais versé dessus à table.
Il est trop sucré
Vin demi-sec avec la dose de sucre du brut. 30 g de sucre en moins pour un demi-sec, et un demi-citron de plus.
Un goût bizarre, de bouchon ou d'éventé
Le vin l'avait, ou la bouteille était ouverte depuis trois jours. Une bouteille fraîche, goûtée avant de verser.
Conservation & préparation anticipée
Le sorbet au champagne se garde 2 jours au congélateur dans une boîte fermée, et se sert dans les 24 heures pour le meilleur : après, il durcit et perd son parfum.
Sorti 10 minutes avant, il fait des boules nettes ; un sorbet trop dur se laisse 5 minutes de plus, jamais au micro-ondes.
Le mélange non turbiné se garde 24 heures au réfrigérateur, et se turbine le jour même.
Il ne se recongèle pas une fois fondu : il devient un bloc de glace.
Notre sorbet aux fruits rouges, à servir en duo avec le sorbet au champagne, une boule de chaque.
Les fraises au vin rouge
Nos fraises au vin rouge, à poser à côté d'une boule de sorbet au champagne : deux desserts au vin dans une coupe.
Le sorbet au crémant rosé et aux framboises
Le même sorbet avec un crémant rosé et 150 g de framboises écrasées et passées au tamis ajoutées au sirop froid, un demi-citron seulement : rose, fruité, le sorbet des mariages d'été ; il se boit avec le crémant rosé dont il est fait.
Questions fréquentes
Faut-il vraiment du champagne ?
Non : un crémant brut fait un sorbet aussi bon, plus fruité même, pour trois fois moins cher ; un champagne brut donne une note de brioche un peu plus marquée, et c'est tout. Ce qui compte, c'est un vin sec, vif et froid, versé dans un sirop froid. Un mousseux sucré demande 30 g de sucre en moins ; un mousseux médiocre fait un sorbet médiocre. Et le champagne, s'il y en a, va dans les flûtes, versé sur la boule à table.
Pourquoi le sorbet au champagne est-il difficile à faire prendre ?
À cause de l'alcool, qui abaisse le point de congélation : un mélange trop alcoolisé ou trop sucré reste liquide au congélateur, et un mélange pas assez sucré gèle en bloc. La proportion qui marche est 50 cl de vin à 12 degrés pour 150 g de sucre et 15 cl d'eau ; le blanc d'œuf monté aide à la tenue ; et le sorbet reste toujours plus souple qu'un sorbet aux fruits, ce qui est son charme.
Peut-on le faire sans sorbetière ?
Oui : le mélange dans un bac large au congélateur, et toutes les heures, une fourchette qui ramène les bords gelés vers le centre et casse les cristaux, quatre fois, le blanc monté incorporé à la troisième. Le résultat est un peu plus granuleux, entre le sorbet et le granité, et c'est le sorbet à l'ancienne des maisons champenoises. Une sorbetière donne des cristaux plus fins, c'est la seule différence.
Quand le servir ?
En trou normand, une petite boule entre le poisson et la viande d'un repas de fête, avec un trait de crémant versé dessus à table ; en dessert, deux boules avec des fruits rouges, une salade d'agrumes ou un sablé ; ou dans une flûte, une boule et le crémant versé dessus, en cocktail glacé de l'été. Il se fait le jour même ou la veille : il durcit ensuite.
Combien de temps se garde-t-il ?
Deux jours au congélateur, et 24 heures pour le meilleur : l'alcool empêche de geler mais le sorbet durcit et perd son parfum avec le temps, et les bulles de goût s'en vont. C'est un sorbet qu'on fait pour le lendemain, pas une réserve. Le mélange non turbiné, lui, se garde 24 heures au réfrigérateur.
Quel vin servir avec ?
Le crémant dont il est fait, brut et très frais à 7 °C, versé dessus dans la coupe et dans la flûte, en trou normand. En dessert, un crémant demi-sec ou un blanc demi-sec de Gascogne à 7 °C, dont le sucre rejoint le sorbet ; un moelleux léger avec un sablé. Pas de rouge, perdu, ni de liquoreux lourd.
Le sorbet au champagne est né avec les glacières des grandes maisons au XVIIIe siècle, et il a survécu dans les menus de réveillon sous le nom de trou normand, entre le poisson et la viande, ou en dessert avec des fruits rouges. Il est plus simple qu'une glace, pas d'œufs à cuire, pas de crème, et plus délicat, parce que l'alcool empêche de geler : tout est dans le dosage du sucre et du vin. Un crémant brut fait un sorbet aussi bon qu'un champagne, plus fruité, et bien moins cher.
Les ingrédients, pour 6 : 50 cl de crémant brut, ou de champagne, bien froid ; 150 g de sucre ; 15 cl d'eau ; 1 citron, le jus et le zeste ; 1 blanc d'œuf ; 1 cuillère à soupe de miel d'acacia, facultatif ; et, pour servir, quelques fruits rouges ou un trait de crémant.
La méthode : sirop d'eau, de sucre, de miel et de zeste, 3 minutes, refroidi complètement ; jus de citron et crémant froid versés ; 1 heure au réfrigérateur ; en sorbetière 25 minutes, le blanc monté en neige ajouté aux 5 dernières minutes ; ou au congélateur, fouetté toutes les heures, 4 fois, le blanc à la troisième ; 2 heures au congélateur ; servi en boules, dans des coupes glacées.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
