Des huîtres creuses, charnues. Des creuses de calibre 2 ou 3, charnues, de Marennes-Oléron, d'Arcachon, de Bretagne ou de Normandie : la chair tient au pochage et remplit la coquille. Les plates, plus fines, se gardent pour le cru ; les très petites, calibre 4 ou 5, se perdent sous le sabayon. Douze huîtres pour quatre, trois par personne en entrée ; six par personne pour un plat.
Ouvertes par la charnière, l'eau gardée. Le couteau à huîtres dans la charnière, le torchon plié dans l'autre main, un quart de tour, le muscle coupé sous le couvercle : notre méthode pour
ouvrir les huîtres est là. On détache l'huître de sa coquille, on la met dans un bol, et on verse toute son eau dans une casserole à travers une passoire fine : cette eau est le goût du plat, et elle sale le sabayon. Les coquilles creuses lavées et séchées serviront de plat.
Le champagne de cuisine, ou le crémant. Pour cuisiner, un crémant brut fait exactement ce que fait un champagne : l'acidité, les bulles qui disparaissent, le goût de pomme verte et de brioche, et il coûte trois fois moins. On garde le champagne pour le verre, et on cuisine avec un crémant de Bordeaux, de Bourgogne ou de Loire, brut, jeune, franc. Jamais un mousseux sucré, qui fausserait la sauce ; et toujours un vin qu'on boirait : la cuisson concentre les défauts.
Pochées 30 secondes, pas plus. Dans l'eau des huîtres, l'échalote et 10 cl de crémant frémissants, les huîtres plongées 30 secondes, jusqu'à ce que leurs bords frisent : elles sont raffermies, encore nacrées, fondantes. À une minute, elles sont en caoutchouc. Le pochage sert aussi à parfumer le jus qui fera le sabayon.
Le jus réduit à 5 cl. Le jus de pochage, eau d'huître, crémant et échalote, réduit à feu vif jusqu'à 5 cl, filtré : c'est l'essence iodée qui parfume le sabayon. On ne le sale pas, il l'est déjà, et il est très concentré : 5 cl, pas plus.
Le sabayon, au bain-marie. Trois jaunes et le jus réduit tiède dans un cul-de-poule posé sur une casserole d'eau frémissante, sans que le fond touche l'eau, et fouettés sans arrêt 4 minutes : le mélange mousse, épaissit, triple de volume, et fait le ruban quand on soulève le fouet. C'est un sabayon, la base des sauces chaudes émulsionnées, et il ne supporte pas l'excès de chaleur : dès qu'il nappe, hors du feu, sinon les jaunes coagulent en œufs brouillés. Une pointe de vigilance, et c'est facile.
Le beurre, le trait de crémant, le citron. Hors du feu, le beurre en dés fouetté pour le brillant, 5 cl de crémant frais pour la vivacité et la note de champagne, un filet de citron, du poivre blanc. Pas de sel : l'eau des huîtres a tout donné. On goûte.
La crème fouettée, pour le gratin. 10 cl de crème entière fouettée souple, incorporée à la spatule dans le sabayon tiède : elle l'allège, et surtout elle permet le gratinage, le sabayon seul brûlerait sans dorer. La sauce est mousseuse, légère, ivoire ; elle doit napper la cuillère et tenir sur l'huître.
Calées sur le gros sel. Les coquilles creuses posées sur une couche de gros sel dans le plat à four : elles ne basculent pas, et le sabayon reste dedans. Une huître par coquille, une grosse cuillère de sabayon dessus, qui couvre entièrement.
2 minutes sous le gril, surveillées. Le gril préchauffé, le plat au plus près, la porte entrouverte, et 2 minutes, les yeux dessus : le sabayon dore, cloque, et l'huître réchauffe sans cuire davantage. À 3 minutes, le sabayon brûle et l'huître durcit. On sort au premier doré, et on sert brûlant, avec du pain de seigle beurré.
Les variantes. Une julienne de poireau fondue au beurre sous chaque huître, à la mode des brasseries ; une pointe de curry dans le sabayon, à la bretonne ; une lamelle de truffe, pour le réveillon ; ou des épinards à la crème sous l'huître, la version Rockefeller francisée.
Les huîtres chaudes au champagne boivent le crémant du sabayon, brut et frais. La règle de la cuisine au vin : le verre prolonge la casserole. Le même crémant brut, à 7 °C, dont l'acidité passe le sabayon et dont les bulles rejoignent l'iode, l'accord évident et celui des fêtes ; ou un blanc sec, vif et minéral, un sauvignon, un bordeaux blanc sec, le verre des huîtres crues qui va aussi aux chaudes. Pas de rouge, métallique sur l'huître ; pas de blanc boisé, lourd sur le sabayon.
