UNE SAUTEUSE LARGE (L'OUTIL DU PLAT : large, le crémant réduit vite et sans cuire trop longtemps)
un petit fouet (le beurre monté hors du feu)
un chinois (la sauce lisse, sans les échalotes, pour la fête)
un couteau d'office (les échalotes ciselées fin)
un verre au frais (les 5 cl de crémant de la fin, froids et pétillants)
une saucière chaude (la sauce servie tout de suite)
👨🍳 L'astuce du chef
Une sauce au vin blanc, avec des bulles. La sauce au champagne est une sauce au vin blanc, échalotes, réduction, fond, crème, beurre : rien de plus. Ce qui change, c'est le vin, un champagne ou un crémant, dont l'acidité vive et le goût de pomme et de brioche donnent une sauce plus nerveuse et plus fine qu'avec un blanc sec ordinaire. Et un geste en plus, le trait de vin frais à la fin.
Le champagne de cuisine, ou le crémant. Pour cuisiner, un crémant brut fait exactement ce que fait un champagne : l'acidité, les bulles qui disparaissent, le goût de pomme verte et de brioche, et il coûte trois fois moins. On garde le champagne pour le verre, et on cuisine avec un crémant de Bordeaux, de Bourgogne ou de Loire, brut, jeune, franc. Jamais un mousseux sucré, qui fausserait la sauce ; et toujours un vin qu'on boirait : la cuisson concentre les défauts.
Les échalotes, fondues sans couleur. Deux échalotes ciselées fin, 3 minutes dans le beurre à feu moyen, translucides : la douceur qui équilibre l'acidité du vin. Colorées, elles donnent une sauce beige et un goût de grillé qui n'a rien à faire dans une sauce blanche.
Réduire des deux tiers. 30 cl de crémant versés sur les échalotes, à feu vif, et réduits jusqu'à 10 cl : les bulles disparaissent en quelques secondes, l'alcool s'évapore, l'acidité tombe, et le fruit se concentre. Une sauce au champagne pas assez réduite est aigre et alcoolisée, et c'est le défaut le plus courant : on regarde le volume, pas la montre.
Le fumet, ou le bouillon. 15 cl de fumet de poisson pour une sauce de poisson ou de Saint-Jacques ; de bouillon de volaille pour une poularde ou un poulet ; réduit de moitié : c'est le fond de goût, la gélatine qui fait le nappant. À défaut, le jus de cuisson du poisson poché, ou un fumet déshydraté de qualité, peu salé.
La crème, réduite. 20 cl de crème entière, versés et réduits à feu moyen jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère, 5 minutes : c'est la réduction de la crème, pas une farine, qui donne le corps. Une crème légère ne réduit pas et tranche. On goûte : la sauce doit être douce, vive, avec le fumet derrière.
Au chinois, ou pas. Pour la fête, la sauce passée au chinois en pressant les échalotes, lisse et ivoire ; pour la semaine, les échalotes restent, c'est bon et rustique. Les deux se justifient.
Le beurre monté, hors du feu. 40 g de beurre très froid en dés, fouettés dans la sauce chaude retirée du feu, un dé après l'autre : la sauce devient brillante, veloutée, légèrement épaissie. Sur le feu, le beurre fond en huile. Une fois montée, la sauce ne rebout plus : elle se garde chaude au bain-marie 10 minutes, pas plus.
Le citron, le poivre blanc, le sel à la fin. Un filet de citron pour réveiller ; du poivre blanc pour ne pas tacher ; et le sel goûté à la fin, le fumet en apportant déjà. La sauce doit rester pâle : pas de poivre noir, pas de muscade.
Le trait de crémant frais, tout à la fin. C'est le secret des maisons champenoises : 5 cl de crémant, gardés au frais dans un verre, versés dans la sauce finie hors du feu et fouettés une seconde. Le vin cru apporte la vivacité, les bulles qui crépitent une seconde, et la note de brioche que la réduction avait cuite : c'est ce trait qui fait dire que la sauce goûte le champagne. Sans lui, c'est une bonne sauce au vin blanc.
Sur quoi. Les noix de Saint-Jacques poêlées, l'accord de Noël ; le turbot, la sole, la barbue, le sandre, le brochet, pochés ou poêlés ; les huîtres chaudes ; les langoustines ; une poularde pochée, un suprême de volaille ; des œufs pochés, des asperges ; et un risotto, une cuillère dessus au moment de servir.
La sauce au champagne boit le crémant de la casserole, ou un blanc rond. La règle de la cuisine au vin : le verre prolonge la casserole. Le même crémant brut, à 7 °C, servi tout le repas, l'accord des fêtes ; un chardonnay rond et frais, dont le gras rejoint la crème ; ou un bordeaux blanc sec sur le poisson. Pas de rouge, métallique sur la crème et le poisson ; pas de mousseux sucré, qui jure avec la sauce.
Préparation pas à pas
Échalotes ciselées fondues 3 min dans 20 g de beurre, à feu moyen, sans colorer ⏱️ 3 min
Translucides, pas dorées.
30 cl de crémant versés ; feu vif ; réduit des deux tiers, 8 min : il reste 10 cl ⏱️ 8 min
Les bulles s'en vont, l'acidité tombe, le fruit reste.
Fumet ajouté ; réduit de moitié, 5 min ⏱️ 5 min
Le fond de goût.
Crème versée ; réduite à feu moyen jusqu'à napper la cuillère, 5 min ⏱️ 5 min
La crème réduite : c'est le corps de la sauce.
Passée au chinois dans une petite casserole, en pressant les échalotes ; ou laissée telle quelle ⏱️ 1 min
Lisse pour la fête, rustique pour la semaine.
Hors du feu : 40 g de beurre froid en dés, fouettés ; jus de citron ; sel, poivre blanc ⏱️ 1 min
Brillante, veloutée.
5 cl de crémant frais versés au dernier moment, fouettés une seconde ⏱️ 1 min
Le trait frais : c'est lui qui goûte le champagne.
Ciboulette ; servie tout de suite sur les Saint-Jacques, le poisson ou la volaille ⏱️ 1 min
Elle ne rebout plus.
🍷 Le conseil du caviste
Une sauce au champagne, faite au crémant, échalotes, réduction, crème, beurre monté, et le trait de bulles fraîches à la fin, pour les Saint-Jacques, le poisson et la volaille.
Domaine de Mayat Chardonnay à 11 °C, le chardonnay rond, sur la poularde ou le suprême de volaille à la sauce au champagne.
Château La Verrière Bordeaux Blanc Sec à 10 °C, le bordeaux blanc sec, sur le turbot, la sole ou le sandre nappés.
Tour du Roy Rosé Prestige Crémant de Bordeaux à 7 °C, les bulles rosées, sur les Saint-Jacques à la sauce au champagne du réveillon.
La sauce au champagne boit le crémant de la casserole, ou un blanc rond : c'est la règle de toute cuisine au vin, le verre prolonge la casserole, et une sauce faite au crémant boit un crémant, le même, brut, frais, à 7 °C, dont l'acidité passe la crème et le beurre et dont les bulles nettoient le gras, l'accord des fêtes du début à la fin du repas, ou ses bulles rosées sur les Saint-Jacques ; un chardonnay rond et frais, dont le gras rejoint la crème et dont le fruit rejoint la volaille, sur la poularde ou le suprême ; un bordeaux blanc sec, vif, sur le turbot, la sole ou le sandre ; un rouge est métallique sur la crème et le poisson, et un mousseux sucré jure avec une sauce salée. C'est la règle des sauces blanches à la crème : du sec, du vif, un peu de gras, ou des bulles. Le Chardonnay du Domaine de Mayat, rond, à 11 °C, est le verre de la volaille à la sauce au champagne ; la Verrière blanc sec, un bordeaux, à 10 °C, sur le poisson nappé ; et le Tour du Roy rosé, un crémant de Bordeaux, à 7 °C, sur les Saint-Jacques du réveillon. La règle de la sauce au champagne : une bouteille de crémant, 35 cl dans la sauce, le reste dans les flûtes.
À éviter : un rouge, métallique sur la crème et le poisson, et un mousseux sucré, qui jure avec la sauce.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 €Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande
Dépannage
La sauce est acide ou âpre
Vin trop jeune, ou pas assez réduit. Réduire davantage, une pincée de sucre, et le beurre monté à la fin qui arrondit tout.
La sauce a tranché, granuleuse
Beurre monté sur le feu, ou crème légère. Hors du feu, beurre très froid, crème entière ; une cuillère d'eau froide fouettée pour rattraper.
Elle est mince, elle ne nappe pas
Crème pas réduite. Réduite à feu moyen jusqu'à napper la cuillère, avant le beurre.
Elle ne goûte pas le champagne
Pas de trait frais à la fin. Les 5 cl de crémant froid, hors du feu, au dernier moment.
Elle est beige
Échalotes colorées, ou poivre noir. Les échalotes fondues sans couleur, du poivre blanc.
Un goût bizarre, de bouchon ou d'éventé
Le vin l'avait, ou la bouteille était ouverte depuis trois jours. Une bouteille fraîche, goûtée avant de verser.
Conservation & préparation anticipée
La sauce montée au beurre se sert tout de suite ; elle se garde chaude 10 minutes au bain-marie, sans bouillir.
La base, échalotes, vin réduit, fumet et crème, se garde 2 jours au réfrigérateur : réchauffée doucement, puis le beurre, le citron et le trait de crémant au moment. C'est ainsi qu'on la prépare pour Noël.
Elle ne se congèle pas : la crème tranche.
Le crémant entamé se garde 2 jours au frais avec un bouchon à champagne, pour la sauce ; pour le verre, on ouvre une bouteille fraîche.
Variantes
La sauce au vin blanc
Notre sauce au vin blanc, la même sauce avec un blanc sec, pour comparer.
Notre poularde Albufera, la grande volaille pochée de la cuisine classique, sur laquelle la sauce au champagne va aussi.
La sauce au champagne et à la truffe
La même sauce avec une cuillère à café de brisures de truffe et un trait d'huile de truffe ajoutés avec le beurre : la sauce du réveillon, sur une poularde pochée ou des Saint-Jacques ; elle se boit avec le même crémant, ou un chardonnay rond.
Questions fréquentes
Faut-il vraiment du champagne ?
Non : un crémant brut, de Bordeaux, de Bourgogne, de Loire ou d'Alsace, fait exactement la même chose en cuisine, l'acidité, le fruit, la note de brioche, pour trois fois moins cher. Le champagne se garde pour le verre, et rien n'empêche de servir le même crémant à table : c'est même l'accord le plus juste. Ce qu'il faut éviter, c'est un mousseux sucré, qui fausserait le plat.
Pourquoi réduire le champagne, si c'est pour en rajouter à la fin ?
Parce que les deux n'apportent pas la même chose : réduit, le vin donne le fond de goût, le fruit concentré, sans alcool ni acidité brute ; ajouté cru à la fin, hors du feu, il donne la vivacité, une seconde de bulles, et la note de brioche que la cuisson aurait détruite. C'est ce trait final qui fait reconnaître le champagne ; sans lui, c'est une sauce au vin blanc, très bonne, mais anonyme.
Sur quoi servir la sauce au champagne ?
Sur les noix de Saint-Jacques poêlées, l'accord de Noël ; sur les poissons blancs fins, turbot, sole, barbue, sandre, brochet, pochés ou poêlés ; sur les huîtres chaudes et les langoustines ; sur une volaille pochée, poularde, chapon, suprême de poulet ; sur des œufs pochés, des asperges, un risotto. Avec le fumet pour le poisson, le bouillon de volaille pour la volaille.
Peut-on la préparer à l'avance ?
La base, oui : échalotes, vin réduit, fumet et crème réduite, faits la veille et gardés au réfrigérateur. Le jour même, la base réchauffée doucement, puis le beurre monté hors du feu, le citron, et le trait de crémant frais au dernier moment : 5 minutes. C'est ainsi qu'on la fait pour Noël sans stress. La sauce finie, elle, ne se réchauffe pas.
Quelle différence avec un beurre blanc ?
Le beurre blanc est une réduction d'échalotes et de vin blanc montée avec beaucoup de beurre, sans crème ni fond : plus vif, plus beurré, plus fragile. La sauce au champagne ajoute un fond et de la crème réduite, ce qui la rend plus ronde, plus stable, et plus proche d'une sauce de restaurant. Les deux vont sur les mêmes poissons ; le beurre blanc est plus nantais, la sauce au champagne plus champenoise.
Quel vin servir avec ?
Le crémant de la casserole, brut, à 7 °C, tout le repas, ou ses bulles rosées sur les Saint-Jacques ; un chardonnay rond à 11 °C sur la volaille ; un bordeaux blanc sec à 10 °C sur le poisson. Pas de rouge, métallique sur la crème et le poisson, ni de mousseux sucré.
La sauce au champagne est née dans les restaurants de Reims et d'Épernay au XIXe siècle, pour le brochet, le turbot et la poularde, et elle a fait le tour des tables de Noël : une sauce au vin blanc classique, échalotes, réduction, crème, beurre, où le vin est un champagne. Le secret, que les maisons champenoises connaissent, est de réduire le champagne comme n'importe quel blanc, et d'en ajouter un trait frais tout à la fin, hors du feu : c'est ce trait qui apporte la vivacité et la note de brioche qui font dire « ça goûte le champagne ». Avec un crémant, personne ne verra la différence, et la bouteille de champagne ira dans les verres.
Les ingrédients, pour 4 : 2 échalotes ; 35 cl de crémant brut, ou de champagne, dont 5 cl gardés au frais ; 15 cl de fumet de poisson, notre fumet de poisson, ou de bouillon de volaille pour une volaille ; 20 cl de crème entière ; 60 g de beurre, dont 40 g très froid ; 1/2 citron ; sel, poivre blanc ; 1 cuillère de ciboulette ciselée.
La méthode : échalotes ciselées fondues 3 minutes dans 20 g de beurre ; 30 cl de crémant versés, réduits des deux tiers, 8 minutes ; fumet ajouté, réduit de moitié, 5 minutes ; crème, réduite jusqu'à napper, 5 minutes ; passée au chinois si on la veut lisse ; hors du feu, le beurre froid fouetté, le citron, sel, poivre ; les 5 cl de crémant frais versés au dernier moment ; ciboulette ; servie tout de suite.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
