UNE PETITE CASSEROLE (L'OUTIL DU PLAT : le vin réduit au tiers, sirupeux, avant la crème)
un couteau de chef (le chocolat haché fin, pour fondre sans chauffer)
un saladier et une spatule (la ganache remuée du centre vers les bords)
un film alimentaire (posé au contact, la ganache ne croûte pas)
une cuillère à café ou une petite cuillère à glace (des portions de 15 g)
une assiette creuse de cacao (les truffes roulées dedans, deux par deux)
👨🍳 L'astuce du chef
Un chocolat à 65 ou 70 %, fruité. Le chocolat fait la truffe : un noir à 65 ou 70 %, de couverture ou de bonne tablette, fruité et rond, qui rejoint le vin ; un chocolat à 85 % est amer et la ganache est sèche ; un chocolat au lait est trop doux et ne prend pas. Haché fin au couteau, pour fondre à la chaleur de la crème sans bain-marie.
Le vin du dessert est un vin qu'on boirait. Un vin bouchonné, éventé ou de mauvaise qualité donne un dessert bouchonné, éventé, mauvais : le sucre ne cache rien, il concentre. Pas besoin d'un grand vin, mais d'un rouge jeune, fruité, coloré, sans bois, celui qu'on servira à table, un merlot ou un malbec du Sud-Ouest ; un vin boisé donne un goût de planche, un vin tannique une âpreté que le sucre ne corrige pas. Pour une ganache, un rouge fruité et un peu corsé, un malbec, un merlot mûr, un castillon ; un vin léger se perd.
Le vin réduit au tiers. C'est toute la recette : 15 cl réduits à 5, à feu vif, avec la cannelle et le poivre, jusqu'à un sirop qui nappe la cuillère. L'alcool s'évapore, l'acidité tombe, le fruit et la couleur se concentrent ; et surtout, il reste peu de liquide, ce qui permet à la ganache de prendre. Du vin non réduit fait une ganache aigre, alcoolisée, et qui ne durcit jamais.
La crème, entière. 10 cl de crème entière, à 30 % au moins, ajoutés au vin réduit et portés à frémissement : le gras de la crème fait l'émulsion et le fondant. Une crème légère fait une ganache qui tranche. Le miel, une cuillère, arrondit le vin et donne du brillant.
Versée en trois fois, du centre vers les bords. La crème chaude versée sur le chocolat haché en trois fois, et à chaque fois la spatule qui tourne au centre en petits cercles, puis élargit vers les bords : l'émulsion se fait, la ganache devient lisse et brillante comme une mayonnaise. Versée d'un coup et battue, elle tranche, le gras se sépare. Si elle tranche quand même, une cuillère de crème chaude fouettée vigoureusement la rattrape.
Le beurre et la fleur de sel, à la fin. 30 g de beurre en dés dans la ganache tiède, pour le fondant et la tenue ; une pincée de fleur de sel, qui réveille le chocolat et rejoint le vin. Pas plus de sel : une pincée se sent, deux se voient.
Filmée au contact, 3 heures. Le film posé directement sur la ganache, sans air, sinon elle croûte ; 3 heures au réfrigérateur, jusqu'à ferme mais malléable, comme une pâte à modeler froide. Une nuit, c'est bien aussi ; on la sort 10 minutes avant de rouler.
Roulées vite, à la main froide. Des portions de 15 g prélevées à la cuillère, roulées en boules entre les paumes en trois secondes, pas plus : la chaleur des mains fait fondre la ganache. On passe les mains sous l'eau froide entre deux truffes, ou on porte des gants fins. Et irrégulières : la truffe imite le champignon, bosselée, jamais ronde comme une bille.
Roulées dans le cacao. Deux par deux dans une assiette de cacao non sucré, secouées pour enlever l'excès : le cacao amer contre la ganache sucrée, c'est la truffe classique. Dans du sucre glace, des noisettes hachées, des éclats de fève de cacao, du poivre concassé, pour varier. Puis une heure au frais pour fixer.
Servies à température. Sorties 20 minutes avant : froide, la ganache est dure et sans goût ; à température, elle fond en bouche et le vin apparaît, derrière le chocolat. Avec le café, en fin de repas, deux par personne ; dans une boîte, avec la bouteille dont elles sont faites, c'est le cadeau du caviste.
Les truffes au vin rouge boivent le vin de la ganache, ou un rouge doux, ou un café. La règle des desserts au vin : on boit ce qu'on a versé. Le même rouge fruité et corsé, servi à 15 °C, dont le fruit et les tanins rejoignent le chocolat, l'accord du caviste ; un rouge doux naturel, un maury, un banyuls, l'accord classique du chocolat ; ou un café serré. Pas de blanc, perdu ; pas de bulles brutes, aigres sur le chocolat.
Préparation pas à pas
Chocolat haché fin au couteau, dans le saladier ⏱️ 4 min
Fin : il fond à la chaleur de la crème, sans bain-marie.
Vin, cannelle et poivre dans la casserole ; réduit à feu vif jusqu'à 5 cl, sirupeux, 8 min ⏱️ 8 min
Réduit au tiers : l'alcool et l'acidité s'en vont, le fruit reste.
Crème et miel ajoutés au vin réduit ; porté à frémissement ; feu coupé ⏱️ 2 min
Une crème rose sombre.
Versée en trois fois sur le chocolat, en remuant du centre vers les bords à chaque fois ⏱️ 3 min
Du centre vers les bords : l'émulsion se fait, brillante.
Beurre en dés et fleur de sel incorporés ; ganache lisse et brillante ⏱️ 1 min
Si elle tranche, une cuillère de crème chaude fouettée.
Filmée au contact ; 3 h au réfrigérateur, jusqu'à ferme ⏱️ 3 h
Ferme mais malléable.
Portions de 15 g prélevées à la cuillère ; roulées vite en boules irrégulières entre les paumes froides ⏱️ 10 min
Irrégulières : ce sont des truffes, pas des billes.
Roulées dans le cacao ; 1 h au frais ; sorties 20 min avant de servir ⏱️ 1 h
À température, la ganache fond en bouche.
🍷 Le conseil du caviste
Des truffes au chocolat et au vin rouge, la ganache au vin réduit, à la cannelle et au poivre, roulée dans le cacao.
Château Beynat Castillon Côtes de Bordeaux à 15 °C, le castillon fruité et mûr, celui de la ganache et du verre, sur les truffes en fin de repas.
Château du Rooy Rosette à 9 °C, la rosette moelleuse et légère, sur les truffes servies avec le café.
Meung, thé noir forestier laotien, Grands Jardins à 90 °C, le thé noir de caractère, sur les truffes de l'après-midi, à la place du café.
Les truffes au vin rouge boivent le vin de la ganache, ou un rouge doux, ou un café : c'est la règle des desserts au vin, on boit ce qu'on a versé, et une ganache faite avec un castillon boit un castillon, le même, fruité, mûr, un peu corsé, servi à 15 °C, dont le fruit rouge rejoint la ganache et dont les tanins rejoignent le chocolat noir, l'accord du caviste, qui offre les truffes avec la bouteille ; un rouge doux naturel, un maury ou un banyuls, est l'accord classique du chocolat, le sucre contre le cacao ; une rosette moelleuse et légère, sur les truffes servies avec le café ; et l'après-midi, un thé noir de caractère, dont le tanin rejoint le cacao ; un blanc sec est perdu, et des bulles brutes sont aigres sur le chocolat. C'est la règle du chocolat au vin : le rouge de la ganache, ou du sucre, ou du tanin de thé. Le Castillon de Beynat, fruité et mûr, à 15 °C, est celui de la ganache et du verre, sur les truffes en fin de repas ; la Rosette du Château du Rooy, moelleuse et légère, à 9 °C, sur les truffes avec le café ; et le thé noir forestier de Meung, du Laos, à 90 °C, sur les truffes de l'après-midi. La règle des truffes au vin : 15 cl dans la ganache, et la bouteille dans la boîte cadeau.
À éviter : un blanc sec, perdu, et des bulles brutes, aigres sur le chocolat.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
Notre mousse au chocolat, où une cuillère de vin rouge réduit se glisse aussi très bien.
La gelée de vin rouge
Notre gelée de vin rouge, la bouteille en pots, pour le foie gras et les fromages.
Les truffes au vin rouge et au poivre de Timut
La même ganache avec un tour de poivre de Timut, au parfum de pamplemousse, à la place du poivre noir, et les truffes roulées dans un mélange de cacao et de poivre concassé : plus vives, plus parfumées, pour les amateurs de chocolat épicé ; elles se boivent avec le même rouge, ou un maury.
Questions fréquentes
Sent-on le vin dans les truffes ?
Pas comme du vin : réduit en sirop, il perd son alcool et son acidité et laisse au chocolat un fond de fruit rouge, de poivre, et une longueur que la crème seule n'a pas. On sent une truffe plus profonde, plus fruitée, sans pouvoir dire pourquoi, jusqu'à ce qu'on le dise. C'est la truffe du caviste, et elle s'offre avec la bouteille dont elle est faite.
Quel chocolat choisir ?
Un chocolat noir à 65 ou 70 %, fruité et rond, de couverture ou d'une bonne tablette de pâtisserie : c'est lui qui rejoint le vin. Un chocolat à 85 % donne une ganache amère et sèche ; un chocolat au lait, trop doux, ne prend pas avec le vin. Haché fin au couteau, il fond à la chaleur de la crème sans bain-marie.
Pourquoi réduire le vin ?
Pour trois raisons : enlever l'alcool, qui rendrait la ganache piquante ; enlever l'acidité, qui la rendrait aigre ; et surtout réduire le liquide, car une ganache ne prend qu'avec peu de liquide pour beaucoup de chocolat. 15 cl réduits à 5, jusqu'au sirop, c'est la bonne mesure : le fruit et la couleur restent, tout le reste s'en va.
Combien de temps se gardent-elles ?
Dix jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, sorties 20 minutes avant de servir ; deux mois au congélateur, roulées sans cacao. On les fait la veille au minimum, et une semaine avant Noël sans souci. La ganache non roulée se garde cinq jours, filmée au contact, et se roule au dernier moment.
Quel vin rouge utiliser ?
Un rouge jeune, fruité, coloré, souple, sans bois : un merlot de Bergerac ou de Bordeaux, un malbec, un gamay. Le sucre concentre le goût du vin, ses qualités comme ses défauts : un vin boisé sent la planche, un vin tannique râpe, un vin bouchonné gâche tout. Pas besoin d'un grand vin, qui serait perdu sous le sucre ; le fond d'une bonne bouteille de table suffit, et la même bouteille se boit avec.
Quel vin servir avec ?
Le vin de la ganache, ou son cousin : un castillon ou un merlot mûr et fruité, à 15 °C, dont les tanins rejoignent le chocolat, l'accord du caviste. Un rouge doux naturel, maury ou banyuls, l'accord classique. Avec le café, une rosette moelleuse ; l'après-midi, un thé noir. Pas de blanc sec, ni de bulles brutes, aigres sur le chocolat.
La truffe au chocolat est née à Chambéry en 1895, et depuis, on parfume sa ganache à tout ce qu'on veut, rhum, café, thé, whisky. Le vin rouge est le parfum le moins connu et le plus juste : réduit en sirop, il apporte au chocolat noir le fruit rouge, le poivre et la longueur d'un bon vin, sans qu'on puisse dire ce que c'est. C'est la truffe du caviste, celle qu'on offre à Noël dans une petite boîte avec la bouteille dont elle est faite, et elle se fait en 20 minutes, sans cuisson, la veille.
Les ingrédients, pour 30 truffes : 200 g de chocolat noir à 65 ou 70 % ; 15 cl de vin rouge fruité et corsé ; 10 cl de crème entière ; 30 g de beurre ; 1 cuillère à soupe de miel ou de sucre ; 1 pincée de cannelle ; 1 tour de poivre ; 1 pincée de fleur de sel ; 50 g de cacao non sucré pour rouler.
La méthode : vin, cannelle et poivre réduits à 5 cl, sirupeux, 8 minutes ; crème et miel ajoutés, portés à frémissement ; versés en trois fois sur le chocolat haché, en remuant du centre vers les bords ; beurre et fleur de sel ; ganache lisse, filmée au contact, 3 heures au frais ; boules de 15 g roulées vite entre les paumes ; roulées dans le cacao ; 1 heure au frais ; servies à température.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
