Gâteau au vin rouge : la recette du gâteau moelleux au chocolat, à la cannelle et au vin rouge

Un gâteau au beurre, pas une génoise. Le gâteau au vin rouge est un quatre-quarts enrichi : beurre et sucre battus en crème, œufs, farine, et le vin qui remplace le lait. C'est cette base beurrée qui lui donne sa mie serrée, humide et moelleuse, qui se garde une semaine. Une pâte à génoise, plus légère, ne tiendrait pas le vin.

Le beurre mou, battu en crème. 200 g de beurre sorti une heure avant, pommade, battus 3 minutes avec le sucre jusqu'à une crème pâle et mousseuse : c'est l'air qui fera le moelleux, avec la levure. Un beurre froid ne monte pas ; un beurre fondu fait un gâteau dense.

Les œufs un à un. Chaque œuf battu 30 secondes avant le suivant : la pâte reste lisse et émulsionnée. Tous ensemble, elle tranche, et le gâteau est lourd. Des œufs à température, pour la même raison.

Le vin du dessert est un vin qu'on boirait. Un vin bouchonné, éventé ou de mauvaise qualité donne un dessert bouchonné, éventé, mauvais : le sucre ne cache rien, il concentre. Pas besoin d'un grand vin, mais d'un rouge jeune, fruité, coloré, sans bois, celui qu'on servira à table, un merlot ou un malbec du Sud-Ouest ; un vin boisé donne un goût de planche, un vin tannique une âpreté que le sucre ne corrige pas. Ici, un rouge fruité et un peu corsé : un bergerac, un cahors, un côtes-du-rhône ; en Bade, un spätburgunder, c'est-à-dire un pinot noir.

Le vin à température, en alternance. C'est le geste qui fait ou défait le gâteau : le vin, à température ambiante, versé en deux fois entre trois ajouts de farine, à la spatule, sans battre. La farine absorbe le liquide au fur et à mesure et la pâte reste lisse ; le vin versé d'un coup, ou froid, fait trancher le beurre et grainer la pâte. Et 25 cl, pas plus : le gâteau doit rester un gâteau.

Le cacao et la cannelle. Trois cuillères de cacao non sucré, deux de cannelle, tamisés avec la farine : le cacao donne la couleur sombre et le fond de chocolat, la cannelle est l'épice du vin rouge et du Rhin. Une pointe de girofle ou de muscade, à la mode de Bade. Ni trop de cacao, qui sècherait, ni trop de cannelle, qui écraserait le vin.

Le chocolat haché, pas fondu. 100 g de chocolat noir hachés grossièrement au couteau, en éclats irréguliers : ils restent en morceaux dans la mie et fondent en bouche, ce qui fait le charme du gâteau. Du chocolat fondu dans la pâte ferait un gâteau au chocolat ordinaire. Des pépites du commerce, à la rigueur.

170 °C, 50 minutes. Un four doux et long : la pâte est dense et humide, et un four vif la ferait dorer dehors et rester crue dedans. À 35 minutes, si le dessus brunit, un papier cuisson posé dessus. La lame doit ressortir sèche avec quelques miettes humides ; propre, il est trop cuit.

Refroidi, démoulé, attendu. 15 minutes dans le moule pour qu'il se raffermisse, puis démoulé sur une grille, sinon le dessous reste humide. Et attendu jusqu'au lendemain : comme tous les gâteaux au beurre et aux épices, il est meilleur reposé, la mie s'est détendue, le vin et la cannelle se sont fondus. Le premier jour, il est bon ; le deuxième, il est très bon.

Le dessus. Un voile de sucre glace, le plus simple ; ou 100 g de chocolat noir fondu avec 20 g de beurre, versés sur le gâteau froid, à la mode alsacienne ; ou un glaçage au sucre glace et au vin rouge, une cuillère de vin pour 100 g de sucre, rose, à la mode de Bade. Il se sert en parts, au goûter avec un café, ou en fin de repas avec de la crème fouettée.

Le gâteau au vin rouge boit le vin qu'on a mis dedans, ou un moelleux, ou un thé. La règle des desserts au vin : on boit ce qu'on a versé. Le même rouge fruité et un peu corsé, servi à 15 °C, dont le fruit rejoint la mie et dont les tanins rejoignent le chocolat ; un moelleux ou un liquoreux, dont le sucre rejoint le gâteau ; ou, au goûter, un thé noir, dont le tanin rejoint le cacao. Pas de blanc sec, aigre sur le chocolat ; pas de bulles brutes.