Pommes pochées au vin rouge : la recette des pommes au vin épicé, rouges jusqu'au cœur

Une pomme qui tient. Tout est là : une golden ou une gala fond en compote dans le vin ; une reinette grise du Canada, une belle de Boskoop, une chanteclerc, une reine des reinettes, fermes et acidulées, cuisent 25 minutes et restent entières, avec une chair qui boit le vin sans s'effondrer. Les mêmes que pour la tarte Tatin. Des pommes moyennes, toutes de la même taille, pour cuire ensemble.

Pelées, entières, évidées par le dessous. La peau retirée, sinon le vin ne colore pas ; le trognon retiré par le dessous au vide-pomme, en s'arrêtant avant de percer le haut, et la queue gardée : la pomme reste entière, se tient debout, et se sert comme une poire au vin. Les pommes pelées noircissent vite : dans le vin tout de suite, ou dans de l'eau citronnée en attendant.

Le vin du dessert est un vin qu'on boirait. Un vin bouchonné, éventé ou de mauvaise qualité donne un dessert bouchonné, éventé, mauvais : le sucre ne cache rien, il concentre. Pas besoin d'un grand vin, mais d'un rouge jeune, fruité, coloré, sans bois, celui qu'on servira à table, un merlot ou un malbec du Sud-Ouest ; un vin boisé donne un goût de planche, un vin tannique une âpreté que le sucre ne corrige pas.

Une bouteille, une casserole serrée. 75 cl pour six pommes, dans une casserole haute où elles tiennent debout et serrées : le vin les couvre, et on n'a pas à en mettre deux bouteilles. Un papier cuisson découpé au diamètre et posé sur le vin garde les pommes immergées, sinon le dessus reste pâle.

Le sucre et les épices, d'abord infusés. 120 g de sucre pour 75 cl, cannelle, anis étoilé, poivre, girofle, zeste d'orange, vanille : les épices du vin chaud, qui vont à la pomme comme à rien d'autre, portées à frémissement 5 minutes avant les pommes pour parfumer le vin. Le sucre aide aussi la pomme à se tenir.

Frémir, jamais bouillir. C'est la règle des fruits pochés : un frémissement, quelques bulles qui montent, 25 minutes. À l'ébullition, la pomme éclate, se fend, et perd sa forme. Retournées une fois à mi-temps, à la cuillère, sans les piquer.

Le test du couteau. La pointe d'un couteau entre dans la pomme sans résistance, mais la pomme se tient quand on la soulève : c'est cuit. Une reinette demande 25 minutes ; une pomme plus petite ou plus mûre, 20. On goûte le vin : il doit être doux, épicé, et déjà parfumé de pomme.

La nuit dans le vin. C'est ce qui fait la différence entre une pomme rose en surface et une pomme rouge jusqu'au cœur : refroidies dans leur vin, casserole couverte, puis une nuit au réfrigérateur, toujours dans le vin. Le lendemain, elles sont rubis, parfumées, et fermes. On les fait donc la veille, ce qui est le luxe de ce dessert.

Le sirop, réduit de moitié. Le vin filtré des épices et réduit à feu vif, 10 minutes, jusqu'à ce qu'il nappe la cuillère : un sirop sombre, brillant, épicé, qu'on verse sur les pommes. Trop réduit, il devient caramel ; pas assez, il coule. On s'arrête quand il ride sur une assiette froide.

Comment on les sert. Une pomme par personne, debout, deux cuillères de sirop, et à côté de la crème fouettée, une boule de glace vanille, une cuillère de mascarpone, ou un riz au lait, le blanc contre le rouge. Ou coupées en deux et posées sur une tranche de pain d'épices. Tièdes ou froides, les deux sont bonnes ; jamais chaudes, le sirop coule.

Les autres fruits. Les poires, bien sûr, 20 minutes ; les coings, 45 minutes, le plus beau des fruits au vin ; les pêches, 8 minutes ; les pruneaux, 10 minutes, sans sucre ou presque ; les figues, 5 minutes. Le même vin, les mêmes épices, seul le temps change.

Les pommes au vin rouge boivent le vin de la casserole, ou un moelleux. La règle des desserts au vin : on boit ce qu'on a versé. Le même rouge jeune et fruité, servi à 14 °C, le verre de la tradition ; un moelleux du Sud-Ouest, dont le sucre rejoint celui du sirop et dont le miel rejoint les épices ; ou des bulles demi-sèches. Pas de blanc sec, aigre sur le sucre ; pas de rouge boisé, lourd sur la pomme.